Luzerner Crêpeskoch Benno Knüsel zieht es auf die Rigi

In Luzern kannte man ihn wegen seines Crêpesstandes. Heute kocht Benno Knüsel in einer Alpwirtschaft auf der Rigi. Unterstützt wird er dabei von einer Neogastronomin aus Luzern. zentralplus erzählen die beiden von den Herausforderungen, die eine Bergbeiz in Zeiten von Corona und Winter mit sich bringt.

Redaktion

Christian Bucher

Zehn Jahre lang war Benno Knüsel in der Stadt Luzern mit seinem Crêpesstand auf dem Steg gegenüber des Musikpavillons vertreten. Als wegen Sanierungsarbeiten herauskam, dass der Steg gar nicht der SGV (also der Schifffahrtsgesellschaft Vierwaldstättersee), sondern der Stadt Luzern gehörte, wurden die Besitzverhältnisse neu geklärt – und Knüsels Crêpesstand hatte das Nachsehen. Ende 2019 musste er die Koffer packen (zentralplus berichtete).

Obwohl der gebürtige Küssnachter von der Luzerner Bildfläche verschwand, blieb er in der Zwischenzeit nicht untätig. Ein neues gastronomisches Zuhause fand er in seiner alten Heimat: auf der Seebodenalp in Küssnacht am Rigi. Auf rund 1030 Meter über Meer, in der Nähe von der Bergbahnstation und von einem Skilift, steht die Alpwirtschaft Grod-Beizli – ein kleines Haus aus Holz mit einem grossen Garten.

Doppelt hält besser

Ein Bergrestaurant ist in Hinblick auf den Betriebsaufwand kein Vergleich zu einem Crêpesstand. «Als ich das Grod-Beizli vor knapp zwei Jahren übernommen habe, hatte ich einen Heidenrespekt davor», erinnert sich Benno Knüsel. Im Stübli drin haben nämlich rund 40 Gäste Platz. Auf der Terrasse weitere 50. In der ersten Zeit managte der gelernte Bäcker-Konditor den Betrieb noch alleine, entschied sich dann aber im Lockdown dazu, eine zweite Kraft ins Boot zu holen.

Auftritt Andrea Wolfisberg. Die Luzernerin, die mit Benno Knüsel schon länger befreundet ist, fühlte sich der Gastronomie schon seit früher Jugend verbunden. «Ich habe mein erstes Sackgeld damit verdient», erinnert sie sich. Als Hauptberuf kam ein Restaurant aber lange Zeit nicht infrage. Die dreifache Mutter konnte sich nicht vorstellen, nebst der Erziehung noch einen Restaurantbetrieb zu führen. «Das wäre mit den Arbeitszeiten nicht vereinbar gewesen». Für sie sei das Thema erst wieder greifbar geworden, nachdem die Kinder flügge geworden sind. Jetzt ist sie im Beruf angekommen. «Alles zu seiner Zeit», so die Luzernerin.

Im Grod-Beizli herrscht Narrenfreiheit

Knüsel habe sie nach einem längeren Auslandaufenthalt schliesslich angefragt und sie habe zugesagt. Sie leiten das Grod-Beizli nun im Duo. Eine klare Aufgabenteilung gibt es nicht. «Beide können alles», sagt Benno Knüsel gut gelaunt. Das ist auch nötig. Unter der Woche schmeisst einer von beiden den Betrieb auf der Alp nämlich alleine. Am Wochenende sind jeweils beide im Einsatz – und er ist mehrheitlich in der Küche tätig, während sie sich an der Front um die Gäste kümmert.

Was aber zaubert das Duo in der Küche? «Wir sind keine klassische Zmittagbeiz», stellt Benno Knüsel klar. Bei ihnen wird querbeet vom Zmittag über kleine Snacks bis zu Desserts alles serviert. Abgesehen von Klassikern wie Käseschnitten gibt es eine kleine, aber stetig wechselnde Speisekarte, mit der das Duo die Gäste auch überraschen will – beispielsweise mit einem Feigen-Gorgonzola-Knöpfligratin. «Wir decken ab, was es vor Ort noch nicht gibt und geniessen damit eine gewisse Narrenfreiheit», sagt Knüsel.

Herausforderungen auf allen Seiten

Letztlich hat das wechselnde Angebot noch einen anderen Grund: «Ich bin sehr experimentierfreudig und fordere mich gerne heraus», so der Gastronom. «Bei mir gibt es nichts aus dem Kochbuch». Benno Knüsel ist sich auch bewusst, dass die Erwartungen an eine Alpwirtschaft ungleich höher sind als bei einem Crêpesstand. «Ein Restaurant ist aufwendiger, bietet aber mehr Möglichkeiten. Wir müssen uns immer wieder neu erfinden. Das fordert uns, macht aber Spass.» Andrea Wolfisberg ergänzt: «Man muss sehr flexibel sein. Ein ‹normal› gibt es bei uns nicht.»

Stichwort Herausforderung: Die sind bei Bergrestaurants oft noch zahlreicher als bei Betrieben im Flachland. Etwa wegen der Infrastruktur oder den Transportwegen. Für Benno Knüsel und Andrea Wolfisberg stellen zumindest Letztere kein grösseres Problem dar. «Unsere Lage ist sehr feudal», sagt Knüsel. Die Beiz sei bequem mit dem Auto zu erreichen.

In Hinblick auf die Infrastruktur steckt diese jedoch gewisse Grenzen ab. Wie Andrea Wolfisberg erzählt, ist die Küche eher klein und lediglich mit einem Backofen und vier Herdplatten ausgestattet. «Das ist aber auch gut so», ergänzt Knüsel. «Je mehr Platz und Geräte man hat, desto mehr müsste man auch anbieten.» Der begrenzte Platz sorgt denn auch dafür, dass vor Ort nicht grosse Vorräte angelegt werden können. «Wir haben einen Grundstock oben, ein täglicher Gang in die Einkaufsläden vor Betriebsstart ist aber Pflicht», so Wolfisberg.

Der Winter naht

Auf dem Berg läuft auch das Beizerleben ein wenig anders. «Wir haben von der Pandemie nur wenig mitbekommen – abgesehen von den Lockdowns», erinnert sich Wolfisberg. «Die Leute hat es in die Berge und in unseren Garten gezogen. Wir hatten einen super Sommer.» Das liege vielleicht auch daran, dass umliegende Betriebe öfters geschlossen waren, während die Grod-Türen geöffnet blieben.

Auch aktuell sei die Beiz ein beliebter Treffpunkt für ein bunt gemischtes Publikum. «Letzthin hatten wir eine 90-jährige Dame zu Gast», sagt Benno Knüsel. «Das Grod-Beizli hat eine Grösse, die es uns ermöglicht, mit dem Gast in persönlichen Kontakt zu treten», so Andrea Wolfisberg. «Das ist etwas, das sehr geschätzt wird.»

Der nahende Winter sorgt bei dem Betreiberduo aber noch für gemischte Gefühle. Zum einen freuen sie sich darauf, dank der Zertifikatspflicht wieder Gruppen zu empfangen, denn das sei mit der Abstandsregelung nicht möglich gewesen. Auf der anderen Seite sei der Erfolg der Saison auch sehr wetterabhängig. Nicht nur für die Gäste, sondern auch für den Betrieb. Denn eine verschneite Bergbeiz will auch geheizt und über geräumte Strassen erreicht werden. Zuletzt findet Benno Knüsel: «Jetzt eine Prognose zu wagen, wäre Kaffeesatzlesen.»