Der Spitzenkoch, der so gar nichts mit «Gourmet» anfangen kann

Zum Mittagessen gibt’s «Chögeli Pastetli» mit Reis und Erbsen. Abends darf es dann ein wenig extravaganter sein und spezielle Eigenkreationen wie ein Rindsfilet Medaillon mit Morcheln, weissem Spargel und Bratkartoffeln werden aufgetischt.

«22 Jahre lang habe ich ein Gourmet-Restaurant in Emmen geführt, was ich selbst fast nicht glauben kann», meint der Spitzenkoch des Restaurants «Kreuz» Hans-Peter Suter. Der 55-Jährige ist einer der dienstältesten Wirte in der Gemeinde. 1997 pachtete er gemeinsam mit Romaine Stoffel das Restaurant Gerliswil in Emmen, aufgrund der engen Platzverhältnisse verlegten sie ihre Tätigkeit ins Restaurant Kreuz in Emmen. Das «Kreuz» ist im Gault-Millau seit Langem mit 16 Punkten bewertet und wurde vor zwei Jahren mit der «Besten Weinkarte der Schweiz mit Schweizer Weinen» ausgezeichnet.

Doch der Routinier will sich neuen Herausforderungen stellen und verlässt auf Ende 2018 das Restaurant «Kreuz» (zentralplus berichtete). Was ist passiert?

Spontaner Entschluss

Der Entscheid, dass Hans-Peter Suter als Spitzenkoch im «Kreuz» aufhört, hat ihn selbst, aber auch den Verwaltungsrat überrascht. Suter erklärt, dass Verträge in einem Fünf-Jahres-Rhythmus abgeschlossen werden. Würde der 55-Jährige heute einen Vertrag unterschreiben, wäre er bis zu seinem Sechzigsten daran gebunden.

Der Spitzenkoch möchte jedoch eine Veränderung und eine Entlastung – denn zugleich den Kochlöffel zu schwingen und als Wirt das Büro zu erledigen, sei eine grosse Verantwortung und vor allem: sehr anstrengend. Es seien Impulse von aussen gekommen, intensive Gespräche, die ihn dazu gebracht haben, seine Selbständigkeit aufzugeben.

«Im ‹Kreuz› habe ich viel erreicht und meine Ziele sind erfüllt. Ich sehe keine Herausforderung mehr, der ich mich stellen kann», so Suter. Einen Alltag, der von Routine geprägt ist, möchte er nicht. Kulinarische Freunde vertröstet er jedoch, denn er möchte weiterhin als Spitzenkoch tätig sein. Jedoch ziehe es ihn in die Stadt, denn da gäbe es mehr Möglichkeiten, die ihn ansprechen würden.

Ein Gourmet-Restaurant abseits der Stadt – ein Experiment auf Zeit?

Hat man als Gourmet-Restaurant in Emmen überhaupt eine Überlebenschance? «Klar», meint Urs Rudolf, der im Verwaltungsrat der «Kreuz Emmen AG» ist. «In der Stadt gibt es eine Beiz nach der anderen – in Emmen war das ‹Kreuz› eine Oase, wohin Gäste kamen, die hier Ruhe und Genuss fanden.»

«Wir waren in Emmen ein bisschen verwöhnt.»

Urs Rudolf, Verwaltungsratsmitglied «Kreuz Emmen AG»

Dass das Restaurant so lange bestehen konnte, überrascht jedoch auch ihn: «Wir waren in Emmen ein bisschen verwöhnt, denn auf die Dauer die Garantie eines Spitzenrestaurants in einer Gemeinde zu sichern, geht nicht.» Einerseits brauche es viel Zeit, um ein Gourmet-Restaurant aufbauen und entwickeln zu können. Andererseits brauche es die richtige Person.

Der Koch fügt an, dass viele seiner Gäste bewusst sein Restaurant aufsuchen. Der Standort sei nicht essenziell, denn auch viele Städter zählen zu seinen Kunden.

Würde Suter ein klassisches Restaurant führen, wäre das «Kreuz» wahrscheinlich schon längst untergegangen – doch «Gourmet» oder «Luxusessen» seien nicht für die lange Existenz des Restaurants entscheidend gewesen.

Weshalb auch eine Bratwurst Feinkost ist

Suter scheint ein bodenständiger Mann zu sein, der sich lieber am Küchenherd aufhält und seine Arbeit und nicht seine Person in den Mittelpunkt rückt. Das kam nicht immer bei allen Gästen gut an – denn einige Gäste wünschten sich, mehr vom Koch, der hinter dem Restaurant steht, zu erfahren.

«Ich sehe mich selbst nicht als Gourmet-Koch, sondern als kreativen, sorgfältigen und guten Handwerker.»

Hans-Peter Suter, Spitzenkoch

Auch wenn Suter in der Gourmet-Küche tätig ist, freundet er sich selbst nur ungern mit dem Begriff «Gourmet» an – denn damit assoziiert er etwas Abgehobenes. «Ich sehe mich selbst nicht als Gourmet-Koch, sondern als kreativen, sorgfältigen und guten Handwerker.» In Suters Augen kann auch eine perfekte Bratwurst ein Gourmet-Genuss sein.