Was es heisst, ein Vollknospe-Restaurant zu sein

Das Restaurant Quai4 im Luzerner Tribschenquartier wurde mit der Zertifizierung von Bio Suisse zum Vollknospe-Betrieb. Doch was bedeutet das für das Restaurant? Einfacher wird die Arbeit auf jeden Fall nicht.

Redaktion

Jan Rucki

Ein Betrieb, der für Werte wie soziale Verantwortung, Nachhaltigkeit, Saisonalität und Regionalität einsteht, muss dies auch unter Beweis stellen. Das Luzerner Restaurant Quai4 hat seit mehreren Jahren ein Angebot, das sich den Möglichkeiten der Nachhaltigkeit widmet. Nun hat der Betrieb sich selbst auf den Prüfstand gestellt und sich mit dem Bio-Vollknospe-Label zertifizieren lassen.

Das Vollknospe-Label ist eine Marke von Bio Suisse, einem der grössten Verbände, die sich für eine Landwirtschaft im Einklang mit der Natur- und Tierwelt einsetzen. Im schweizerischen Gesamtmarkt machen die Produkte, die unter dem Label verkauft werden, rund zehn Prozent aus, wie David Herrmann, Mediensprecher von Bio Suisse, auf Anfrage sagt. Auch wenn die Nachfrage solcher Produkte wohl ein grösseres Angebot erlauben würde, bleibe der Marktanteil verhältnismässig klein. Der Grund dafür: Die Zertifizierungen seien sehr streng.

Komplexere Lebensmittelbeschaffung

Während im Detailhandel jedes zehnte Produkt das Bio-Label trägt, hinkt die Gastrobranche etwas hinterher. Bio Suisse zertifiziert nämlich auch Restaurants mit dem Vollknospe-Label. So wurden bisher schweizweit lediglich elf Betriebe mit dieser Zertifizierung ausgezeichnet.

«Die Zertifizierungen erfordern von den Gastrobetrieben grossen Aufwand. Und der Betrieb wird anschliessend um einiges komplexer, da die Lebensmittelbeschaffung viel geplanter und mit Einschränkungen getätigt werden kann. Dies hat damit zu tun, dass Bio-Produkte nicht immer und in allen Variationen verfügbar sind», erklärt Herrmann. Ob sich wohl gewisse Beizer scheuen, den Aufwand auf sich zu nehmen?

Nachhaltigkeit ist nicht gleich Bio

Die Anstrengungen für eine Zertifizierung sind tatsächlich gross. Auf Anfrage bei Norbert Bucheli, dem Geschäftsleiter der Luzerner Wärchbrogg, die das Quai4 betreibt, heisst es, man müsse ein rund 380-seitiges Dokument befolgen.

Darin gehe es um viel mehr als nur um den Kauf pestizidfreier und saisonaler Produkte. So müssen beispielsweise überwiegend Knospe-Produkte gekauft und verwendet werden. Hinzu kommt, dass die Lieferungen niemals mit dem Flugzeug transportiert werden dürfen. Auch die arbeitsvertraglichen Bedingungen beim Produzenten spielen eine Rolle: «Für uns ist Nachhaltigkeit mehr als nur naturverträgliche Produkte zu kaufen. Es gehören auch soziale und weitergedachte nachhaltige Aspekte dazu», sagt Bucheli.

Der Geschäftsleiter der Wärchbrogg ist überzeugt, dass sich die zusätzlichen Anstrengungen auszahlen: «Klar, wir haben neue, grössere Herausforderungen. Aber für uns ist es der Beweis, dass wir grossen Wert auf die Nachhaltigkeit unseres Angebots legen. Wir stellen dies auch in den Vordergrund.» Hier liege auch der Anreiz für Restaurants, sich einer solchen Prüfung zu stellen: «Die Betriebe dürfen anschliessend damit werben und das Angebot komplett im Namen der Knospe präsentieren», führt der Bio-Suisse-Medienverantwortliche aus.

Nachhaltigkeit, ja! Geld dafür: Sicher nicht

Wer jemals Bio-Produkte im Detailhandel gekauft hat, weiss, dass sie oftmals teurer sind. Dies hängt damit zusammen, dass laut Bio Suisse Knospe-zertifizierte Bauern einen Mehraufwand von rund 30 Prozent im Vergleich zu anderen Bauern ohne das Label haben.

So steht die Frage im Raum, ob auch die Menüs in den Restaurants teurer werden, was zu einem Verlust an Kundschaft führen könnte. «Die Bereitschaft, mehr für ein Menü zu bezahlen, ist trotz des immer stärker werdenden Bewusstseins für nachhaltigen Konsum noch immer nicht sehr gross», sagt Hermann. «Um als Restaurant nach einer Zertifizierung auch in monetärer Hinsicht noch attraktiv zu bleiben, müssen unter Umständen auch die eigenen Konzepte verändert werden.»

Herrmann führt weiter aus: «Da gibt es verschiedene Optionen. Man kann beispielsweise vermehrt auf Fleisch auf dem Menüplan verzichten und so Kosten sparen. Damit entsteht zudem ein positiver Nebeneffekt im Hinblick auf den reduzierten Konsum von Fleisch. In Basel gibt es ein Restaurant, das zwei Menüs auf der Karte hat; eines der beiden wird aus den Resten des Vortags zubereitet.»

Köche sollen neu geschult werden

Was nach einem Einschnitt in die Freiheit eines Kochs klingt, ist Herrmanns Plädoyer für die Zukunft. Es brauche viel Vorarbeit in der Gastronomie, um die ökologischen Ziele auch in den Küchen der Schweizer Restaurants erreichen zu können. So sollen beispielsweise Köche in Zukunft auf das Thema sensibilisiert werden und sich wieder mehr mit ihren Nahrungsmitteln auseinandersetzen.

Dies verlange ein Umdenken unter den Köchen, aber auch in der ganzen Gesellschaft, was einen längeren Prozess darstellt. Für Bio Suisse selber ist klar, dass der Verband an den strengen Zertifizierungskriterien festhält.