Ex-Meridiani will zurück auf die Erfolgsstrasse

Im «Piccolino» an der Bruchstrasse läuft nicht alles so wie gewünscht. Darum wollen die jungen Gastronomen Onur Baser (26) und Roman Thürig (29) jetzt frischen Wind – und frische Gäste – ins Lokal bringen. Die beiden arbeiten zunächst als Angestellte. Wenn die Zusammenarbeit fruchtet, könnten sie später als Teilhaber ganz einsteigen. Ob sie dereinst das Lokal ganz übernehmen, ist jedoch offen. Zuvor arbeiteten beide in der «Nachbar» beim «Weissen Schloss».

Onur Baser betrieb bis Anfang 2016 während drei Jahren das «Barcode» an der Klosterstrasse, das stadtweit bekannt war für seine Mezze. Doch er stiess mit dem Lokal, in dem seine Mutter kochte, an die Grenze und gab auf, die «Kneipe» übernahm (zentralplus berichtete). Darauf wurde Onur Baser Chef de Bar in der «Nachbar». Thürig ist Quereinsteiger in der Gastroszene.

Die gelernte Köchin Edda Steinmann eröffnete vor zwei Jahren das «Piccolino» an der Bruchstrasse, nachdem es 15 Jahre lang «Meridiani» hiess. Nun kehrt Baser also zurück ins Bruchquartier, wo gastronomisch gesehen grad einiges läuft. Am 4. November wird das neue «Piccolino» eröffnet (siehe Box).

Wie ein Familienbetrieb

«Wir können jetzt zwar mitreden, aber Chefin bleibt vorerst noch Edda. Das Ziel ist, dass es wie ein Familienbetrieb läuft, wo man sich aufeinander verlassen kann», sagt Onur Baser. Das sei letztlich die Basis eines erfolgreichen Gastgewerbes.

«Aber bezüglich den Änderungen, die anstehen hatten wir viel Entscheidungsfreiheit», sagt Roman Tührig. Statt mit Kapital steigen die beiden mit ihren Ideen in den Betrieb ein.

Nach dem Apéro wird’s schwierig

Der Grund, wieso Steinmann die beiden an Bord holt: Sie will das Abendprogramm aufpeppen. Am Morgen und durch den Tag laufe das Lokal gut, am Abend, nach dem Apèro, jedoch noch nicht nach Wunsch.

Sie hat deshalb längere Zeit nach einer möglichen Verstärkung Ausschau gehalten – per Zufall traf sie dann auf Baser, den sie schon kannte, weil das «Piccolino» und das «Barcode» damals zusammenarbeiteten. «Roman und ich haben genau nach so einer Gelegenheit gesucht », sagt Baser.

«Die Leute sollen sagen: Wir gehen zu Roman und Onur. Diese Gastgeberrolle wollen wir ausspielen.»

Roman Thürig, Gastronom

Und wieso lassen sie sich darauf ein? «Ich weiss, was das Quartier für ein Potential hat», sagt Baser. Er hatte immer die Augen offen und beobachtet, was sich in der Gastroszene tut. «Das macht eigentlich jeder», sagt Baser. Im «Piccolino» bot sich nun wieder die Gelegenheit, etwas selber in die Hand zu nehmen.

Thürig und Baser kennen sich seit rund zwölf Jahren und sie haben in der «Nachbar» gemerkt, dass sie harmonisieren. «Wir haben die gleichen Ideen», sagt Thürig, «konnten sie aber bisher noch zu wenig verwirklichen.»

Die Gastgeberrolle pflegen

Thürig und Baser krempeln also vor allem den Abend um. Das «Piccolino» soll wieder zu einem Fixpunkt werden zwischen Apéro und Ausgang. Darum gibt es ein paar Änderungen, ohne jedoch die Stammgäste zu vertreiben. Diese seien natürlich weiterhin willkommen. Es bleibe das «Piccolino», jedoch gebe es ein paar Ergänzungen – vor allem im Angebot, sagt Baser.

Auch vom achtköpfigen Team werden viele weiterhin im «Piccolino» arbeiten. Baser und Thürig selber werden neu von Montag bis Samstag jeweils abends anwesend sein. «Gerade am Anfang wollen wir Präsenz zeigen und uns um die Gäste kümmern», sagt Thürig. «Die Leute sollen nicht nur sagen, wir gehen in diesen oder jenen Schuppen, sondern: Wir gehen abends zu Roman und Onur. Diese Gastgeberrolle wollen wir ausspielen.»

Bessere Drinks und Rosé-Wein

Neben kosmetischen Änderungen im Lokal, wird vor allem das Angebot angepasst – und auch die Musik soll dazu animieren, dass die Leute «hocken bleiben», wie es Thürig sagt. Es gibt ein besseres Apéro-Angebot und mehr Auswahl an Verpflegung.

Beim Getränkeangebot setzen sie auf ausgesuchte Weine, qualitativ gute Old-Fashioned-Drinks (wie etwa Negroni) und ein spezielleres Biersortiment (etwa Pale Ale und Craft). Weg vom Durchschnittsangebot, hin zu Qualität. Baser sagt es so: «Wir servieren nicht Drinks, von denen man zehn trinkt, sondern einen.» Der Trend gehe klar Richtung Qualität.

Darum werden, etwa was den Gin anbelangt, nicht die Mainstream-Marken aufgetischt, sondern ausgewählte Marken. «Jeder Gast ist inzwischen Experte, man bestellt nicht mehr irgendwas, diesem Anspruch wollen wir gerecht werden», sagt Baser.

Hummus nach Mutters Rezept

Beim Wein setzen sie auf Rosé. «Der soll unser Aushängeschild werden und den wollen wir pushen, gerade weil wir eine Apéro-Bar sind», so Roman Thürig. Er ist überzeugt: Rosé ist stark im Kommen. Deshalb bieten sie fünf Rosé-Weine im Offenausschank – ein Angebot, das man so in der Stadt nirgends finde. «Wir bieten ein Sortiment vom sehr leichten, fast schon weissen Rosé bis zum schweren, der fast als leichter Rotwein durchgeht», sagt Thürig. Zudem einen Rosé-Weisswein und sogar einen Gin mit rosa Farbe.

«Wir kennen das Quartier – es hat allen weh getan, dass hier nicht mehr so viel los ist.»

Onur Baser

Eine richtige Küche gibt’s im «Piccolino» auch weiterhin nicht. Aber trotzdem soll man nicht weiterziehen müssen, wenn einen der Hunger packt. Es gibt Fleisch-Plättchen oder verschiedene «Big-Toasts», die sie frisch zubereiten. «Bei uns soll man zu einem fairen Preis satt werden», sagt Thürig.

Und nicht zu vergessen: der Hummus nach dem Rezept von Onur Basers Mutter, die bereits im Barcode gekocht hat – von ihren Mezze schwärmt man heute noch. «Sie zeigt uns, wie’s geht, aber das müssen wir selber können», sagt Baser lachend.

Zu wenig Zeit für alle Ideen

Auch optisch soll man merken, dass es Neuerungen gibt: Es wird neu gestrichen, andere Farben halten Einzug und es gibt weitere kosmetische Änderungen. Die Umbauten starten dieses Wochenende. «Wir bekommen schöne neue Tafeln für das Getränke- und Essensangebot, gestaltet von der Tätowiererin und Künstlerin Nadja Huber», sagt Thürig. Wie früher im «Meridiani» sollen im «Piccolino» in Zukunft vermehrt wieder Veranstaltungen stattfinden. «Wir wollen sicher einmal im Monat Live-Musik haben», sagt Thürig, «und natürlich ab und zu DJs.»

Ideen haben sie viele, aber die Zeit war noch knapp – erst Mitte September sind die Beiden eingestiegen. «Seit zwei Monaten sind wir jeden Tag dran», sagt Thürig. Weine degustieren, mit Händlern zusammensitzen, Konzept überlegen.

Zurück zum Hotspot

Für Onur Baser ist es gastronomisch gesehen eine Rückkehr ins Bruchquartier – nur wenige Meter vom alten Barcode entfernt. «Wir kennen das Quartier – es hat allen weh getan, dass hier nicht mehr so viel los ist», sagt Onur Baser. Wenn man die Stammgäste von früher frage, warum sie nicht mehr hier seien, wüssten es viele nicht. «Wir wollten dem auf den Grund gehen, also sind wir losgezogen und haben den Gästen einfach mal zugehört», sagt Baser.

Ein häufiges Feedback war: Das Abend-Angebot reize die Leute nicht. «Nach zwei Weinen oder Bieren hatte man halt Hunger und ist weitergezogen», sagt er, «deshalb haben wir uns darauf konzentriert.»

Als Edda Steinmann das Lokal vor zwei Jahren übernahm, sorgte das bei einigen Stammgästen für Misstöne. Viele goutierten nicht, dass das beliebte «Meridiani» nach 15 Jahren schloss (zentralplus berichtete).

Roman Thürig und Onur Baser sind überzeugt, dass sie mit dem neuen Konzept Erfolg haben werden: «Jeder weiss, dass dieser Laden hier ein Hotspot ist», sagt Baser. «Wir wollen zwar die Vergangenheit nicht wieder aufgreifen. Was gewesen ist, ist vorbei. Aber wir wollen den Leuten wieder zeigen: Kommt wieder, es ist euer Lokal», sagt Thürig. «Das Fundament ist da, die Frage ist jetzt nur, was wir daraus machen», sagt Onur Baser.

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