Lockerer Tanz auf dem Gastro-Parkett

Es ist etwas irritierend, beim Betreten eines Restaurants oder einer Bar direkt vom Chef mit Händedruck begrüsst zu werden. Das ist man sich nicht gewohnt in Zug. Dennoch hinterlässt die Geste ein warmes Gefühl und ist ein Hinweis dafür, warum Nikolaos Roditis und Barbara Glanzmann so erfolgreich sind im Zuger Gastgewerbe.

Denn wo andere Beizer sich in Zug die Klinke in die Hand geben, wo Bars ständig schliessen und Restaurants pleitegehen, gibt es eine Konstante.

Das Ehepaar Roditis-Glanzmann trägt massgeblich dazu bei, dass Zug nicht zur Schlafstadt verkommt. Nachdem es jahrelang und erfolgreich die «Blues Brothers Bar» in der Unteraltstadt geführt hatte, gehören ihm heute das Tapas-Restaurant «Olive und Oregano» am Landsgemeindeplatz sowie die Bar «Chicago» nahe beim Bahnhof. Es scheint, als wenn das, was der gebürtige Grieche und die Schweizerin in die Hände nehmen, gelingen würde.

zentral+ trifft das Ehepaar im «Chicago», einem Lokal, das seinem Namen durchaus gerecht wird. Praktisch die ganze Einrichtung wurde vor mehr als 20 Jahren von der Metropole am Michigansee hergeschifft: von den Stahlsäulen, welche die lange Bar säumen, bis hin zu den Buntglaslampen, die den Raum in schummriges Licht tauchen. 

Von der Eisfabrik zum Restaurant

Roditis bleibt nur kurz für ein Foto und ist dann auch gleich wieder auf dem Weg ins Restaurant. Zu viel Aufmerksamkeit scheint ihm gar nicht zu behagen. Glanzmann bleibt alleine da, sie und ihr Team werden an diesem Abend die Gäste in der Bar empfangen. Das Ehepaar ist eingespielt, seine gemeinsame Geschichte geht weit zurück. Kennengelernt hat sich das Paar in Griechenland, als Barbara Glanzmann dort in den Ferien war.

Aus der Begegnung wurde Liebe. Später wohnte das Paar in München und der Schweiz, bevor es beschloss, seinem Traum nachzujagen. «Sechs Jahre lang führten wir also eine Touristenbar auf Kos», sagt Glanzmann und ergänzt lachend: «Und eine Eiswürfelfabrik.» Äh, wie das? «In Griechenland ist der Eisverbrauch wegen der Hitze ziemlich hoch. Dazu kommt, dass viele Bars keine eigenen Eismaschinen haben und dieses darum von aussen beziehen müssen.»

Irgendwann entschied sich das Paar dafür, in die Schweiz zu kommen, und tanzt nun bereits seit zwölf Jahren auf dem Zuger Gastro-Parkett. Und was sie anreissen, scheint zu gelingen. Doch so einfach sei das nicht immer gewesen, erklärt Glanzmann: «Es hat sowohl beim Blues wie auch im Chicago etwas gedauert, bis die Gäste gekommen sind. So haben wir etwa gemerkt, dass es keinen Sinn macht, das Blues am Nachmittag schon zu öffnen.» Denn in der Altstadt habe man kaum Laufkundschaft, glauben die zwei. «Auch beim Chicago hatten wir anfänglich sehr flaue Zeiten. Da standen sich die Angestellten gegenseitig auf den Füssen herum und haben sich gewundert: Wie bringen wir das Lokal bloss voll?» Sie hätten auf Mund-zu-Mund-Propaganda vertraut. Das Vertrauen hat sich ausgezahlt. Heute ist das Chicago am Wochenende fast immer voll.

«Eigentlich müsste es besser laufen.»

Mittlerweile ist die Blues Brothers Bar verkauft, stattdessen kam 2012 ein Restaurant dazu. Und auch hier scheint die Rechnung aufzugehen. «Wir sind nach drei Jahren noch immer in der Aufbauphase. Schwarze Zahlen schreiben wir jedoch bereits.» Obwohl Glanzmann relativiert: «Eigentlich müsste es besser laufen.» Die Krise, so findet sie, sei durchaus auch in Zug spürbar. «Insofern, dass die Leute weniger auswärts essen gehen.»

Kein Geheimrezept, aber …

Ausserdem sei der Markt in Zug gesättigt. Wie kann man als Gastronom dennoch erfolgreich sein? «Schlussendlich braucht es ein gutes Konzept. Wenn man das Gleiche macht wie bereits der Nachbar, wird es schwierig», sagt Glanzmann. Habe man jedoch eine neue Idee, könne man überall Erfolg haben. Das setze jedoch voraus, dass man bereit sei, finanziell und zeitlich genug zu investieren.

Ist das nun das Geheimrezept? «Nein, ich denke, es gibt kein Geheimrezept. Uns ist einfach der Umgang mit den Gästen sehr wichtig. Praktisch immer ist einer von uns beiden vor Ort und im Kundenkontakt, Niko schüttelt fast jedem Gast die Hand, egal, ob jung oder alt.»

Im Blues, einem ziemlich kleinen Lokal, sei dies noch einfacher gewesen. «Dieser Umgang kommt entsprechend gut an und wir versuchen, ihn auch unserem Personal zu vermitteln. Gäste sind bei uns keine Nummer.» Wenn Glanzmann das sagt, wirkt das nicht etwa abgedroschen, sondern selbstverständlich.

«Wir wollen nicht Chefs sein, die vorbeikommen, motzen, das Geld zählen und wieder gehen.»

Da gebe es zwischendurch schöne, wiederkehrende Begegnungen. «Wir haben manchmal Gäste, die kennen wir bereits, seit sie mit 18 zu uns ins Blues gekommen sind. Nun, zehn Jahre später, trifft man die Junggesellen im Chicago an. Die Verheirateten, die mittlerweile Kinder haben, kommen ins Restaurant.»

Die Chefs waschen auch mal ab

Doch nicht nur mit den Gästen, auch mit den Angestellten will das Ehepaar einen guten Umgang pflegen. «Wir wollen nicht Chefs sein, die vorbeikommen, motzen, das Geld zählen und wieder gehen.» Wenn Not am Mann ist, stehen die Besitzer also durchaus auch mal am Buffet oder in der Küche, rüsten Gemüse oder waschen ab.

Das Führen zweier Betriebe klingt etwas nach Quersubventionierung. Wenn der eine Laden nicht läuft, könnte man sich mit dem anderen über Wasser halten. Dem sei jedoch nicht so, erklärt Glanzmann: «Die zwei Unternehmen sind strikte getrennt. Das ginge nur schon deshalb nicht, weil beim Chicago Astrid Flückiger als dritte Betriebsleiterin mit dabei ist.»

Als Paar zwei Lokale gleichzeitig zu führen ist kein Zuckerschlecken. Gibt’s da überhaupt mal richtige Freizeit? «Es kommt zwar regelmässig vor, dass man beispielsweise um 14 Uhr im Restaurant beginnt und wenn dieses dann zu hat, direkt im Chicago weitermacht.» Doch am Montag haben beide Lokale zu, das Paar hat Zeit, gemeinsamen Hobbys wie etwa dem Segeln oder dem Velofahren nachzugehen.

«Aber unternehmen muss man etwas. Sonst läuft man Gefahr, dass man auch an seinen Freitagen im Büro sitzt. Erst recht, weil dieses bei uns zu Hause in Kriens ist.»

«Wir wirtschaften mit sehr viel Bauchgefühl.»

Seit 12 Jahren arbeiten sie gemeinsam in Zug. Mal bis 12 Uhr abends, am Wochenende häufig bis 5 Uhr morgens. Zehrt das auch mal an der Energie? «Ja, manchmal hat man schon Tiefs. Doch das Schöne daran, dass man das Geschäft zu zweit führt, ist, dass man sich gegenseitig wieder aufbauen kann.» Ausserdem gönnt sich das Ehepaar im Sommer jeweils zwei Wochen Ferien.

Fünf Biere pro Abend

«Wir wirtschaften mit sehr viel Bauchgefühl», bekennt Glanzmann. «Natürlich arbeiten wir nicht blauäugig, aber wir haben nicht alles im Voraus ausgeplant. Wir sind Macher.» Klar mache man eine Kostenrechnung und berechne, wie viel der Durchschnittsgast konsumiere. Und das wäre? «Im Chicago pro Abend durchschnittlich für 25 Franken, also fünf Biere oder zwei Drinks», kommt die Antwort wie aus der Pistole geschossen. «Und im Restaurant rechnen wir etwa mit fünf Tapas pro Mann und zweieinhalb pro Frau.» Da gehöre es auch zum Dienst am Kunden dazu, dass man jemanden darauf hinweise, wenn er oder sie deutlich zu viel bestelle.

Und wie macht man das an der Bar, wenn ein Gast, der schon fast vom Stuhl kippt, nach einem alkoholischen Getränk verlangt? «Dann weise ich ihn darauf hin, dass dies das letzte Bier sei. Oder ich offeriere ihm eine Cola. Wenn er danach nochmals ein Bier bestellt und damit argumentiert, dass er ja wieder zu uns in die Bar käme, erkläre ich ihm, dass er wohl nach einem weiteren Bier gar nicht mehr wisse, wo er heute Abend gewesen sei.»

Mittlerweile sind während der Wochenenden je drei Security-Angestellte vor Ort. Einer, um Ausweise zu kontrollieren, ein weiterer, der überprüft, dass keine Flaschen und Gläser nach draussen gelangen, und einer, der sich in der Bar selber aufhält.

Hand aufs Herz. Als Ehepaar gemeinsam zu arbeiten, muss einem ja manchmal ziemlich auf die Nerven gehen. Glanzmann lacht und sagt: «Ja, sicher, das kommt vor. Aber normalerweise schreiben wir die Arbeitspläne so, dass wir nicht beide am gleichen Ort sind. Denn sonst klebt man tatsächlich 24 Stunden am Tag aneinander und das ist schwierig.»