In den Zuger Gemeinden gibt es neue Lachs-Delikatessen – dank Corona

Eigentlich wollten Gabi und Roger Staub mit einem Foodtruck nur das Angebot ihres Restaurants ergänzen. Doch seit dem Lockdown haben sie ganz auf Street-Food umgestellt. Nun kurvt ihr Truck mit Lachs-Spezialitäten regelmässig durch den Kanton.

Redaktion

Markus Mathis

«Wir sind selber seit langem Freunde von Street-Food-Festivals im In- und Ausland», sagt Roger Staub, der mit seiner Frau Gabi das Restaurant Schäfli in Neuheim führt.

Er steht im schwarzen Foodtruck der Laxmanufaktur im Hünenberger Gewerbegebiet Bösch, wo es am Freitag Lachs zum Zmittag gibt. Ergänzt mit Honigsenf, Chabis. Röstzwiebeln, Wasabi und Wakamisalat oder aber mit Doppelrahmkäse und Gemüse entstehen vier verschiedene Gerichte. Dazu gibts Blattsalat und Chips.

Geschäft ist gewachsen

Nachdem Roger und Gabi Staub aus Kanada und Neuseeland zurückgekehrt waren, baute Roger Staub vor 17 Jahren in Neuheim eine Fischräuchererei auf. Ursprünglich war sie dazu gedacht, das Restaurant Schäfli mit Spezialitäten für auswärtige Gäste attraktiver zu machen. Mittlerweile hat das Geschäft eine Eigendynamik entwickelt.

«Begonnen habe ich mit einem Hobby-Ofen und kleinen Mengen», erzählt Staub, «nun verarbeiten wir schon mehrere Tonnen pro Jahr.» Die Delikatessen liefert er an Restaurants und Läden.

Unterschiedlicher Geschmack

Seit vergangenem Juni verkauft er sie auch im eigenen Foodtruck – der durch alle Zuger Gemeinden tourt ausser Walchwil und Steinhausen. Wobei Lachs nicht gleich Lachs ist, wie wir beim Degustieren erfahren. Zwar wird er immer über reinem Buchenholz geräuchert. Doch der atlantische Bio-Lachs im Burger schmeckt deutlich anders als der pazifische Wildlachs im Bagel.

Dies liegt zum einen daran, dass der atlantische Lachs aus Schottland heiss geräuchert wird. Der «Sockeye» aus Alaska indes wird schonend und kalt geräuchert, wie Staub erklärt. Ausserdem legt er ihn vor dem Räuchern in verschiedene Marinaden ein. Lachs aus dem Supermarkt hingegen hat oft nur in Salzlake gelegen.

Idee entstand in Davos

Wir fragen Staub, der in seiner Manufaktur auch Führungen und Firmenevents anbietet, wie er auf seine Geschäftsidee mit der Lachsräucherei gekommen ist. «Ich bin zwar selber auch Fliegenfischer», sagt er. «Aber mit dem Räuchern in Kontakt gekommen bin ich als Junger auf einer Saisonstelle in Davos.»

Damals habe sein Küchenchef im Garten Fische geräuchert. «Ich musste sie für ihn immer hin und her tragen», sagt er.

Neuheim ist abgelegen

Mit dem Foodtruck wollte Staub eigentlich das schwankende Mittagsgeschäft im Schäfli ausgleichen. Denn Neuheim liegt nicht an einer Durchgangsstrasse. «Berufstätige, die sich im Restaurant verpflegen, sind rar, und im Laufe der Jahre weniger geworden».

Manchmal habe man 20 bis 30 Gäste gehabt, manchmal aber nur vereinzelte. «Und trotzdem muss man immer drei oder vier Menüs anbieten», so Staub. «Daher haben wir uns gesagt: Wenn die Leute nicht zu uns kommen können, dann gehen wir eben zu ihnen.»

Geld sammeln über Crowdfunding

Den stilvollen Foodtruck, der mit Toaster und zwei Räucheröfen ausgestattet ist, haben die Staubs über ein Crowdfunding finanziert. «Das war kein Selbstläufer, sondern Knochenarbeit», sagt Roger Staub. «100 Tage lang muss man immer wieder alle Bekannten anrufen, sämtliche Kontakte anschreiben und Leute ansprechen», sagt Gabi Staub.

Im vergangenen Juni haben sie ihn in Betrieb genommen – erst nur an zwei Mittagen pro Woche. Die Feuertaufe erlebte er am Eidgenössischen Schwing- und Älplerfest in Zug, wo sich die Laxmanufaktur mit anderen Street-Food-Anbietern zusammengetan hatte.

Standortsuche nach dem Lockdown

«Wir haben uns natürlich schon gefragt, ob die Schwingfreunde unsere Fischspezialitäten mögen würden», erzählt Staub. Sie taten es in grosser Zahl, entsprechend positiv waren die Rückmeldungen: endlich mal etwas anderes als Pizza oder Kebab von einem Essensstand.

Als der Lockdown kam und das Schäfli schliessen musste, machte sich Staub sofort auf die Suche nach Standorten für seinen Foodtruck, um vollständig auf Street-Food umzustellen. Seither ist er an fünf Tagen in der Woche im Kanton Zug präsent.

Foodtruck als Mittelpunkt des Dorfes

Besucht werden alle Zuger Gemeinden mit Ausnahme von Walchwil und Steinhausen. «Mittags stehen wir in Gebieten, wo die Leute arbeiten, abends eher dort, wo sie wohnen und vielleicht etwas nicht Alltägliches essen wollen», erklärt Staub das Konzept.

Der Erfolg ist gross. «Wir überleben sehr gut», sagt Roger Staub. Und Gabi Staub erzählt vom Rekordtag während des Lockdowns, als sie an einem Freitagabend über 200 Portionen verkauften. In Neuheim, vor dem eigenen Restaurant. «Das war eine wunderschöne Atmosphäre», sagt sie, «gefühlt war damals das ganze Dorf bei uns». Die Jungen hätten dabei den Älteren, die sich nicht auf die Strasse getrauten, das Essen nach Hause gebracht.

Schäfli öffnet erst wieder im September

Nachdem nun immer mehr Berufstätige an ihren Arbeitsplatz zurückkehrten, habe das Mittagsgeschäft zugenommen, die Abende seien dafür schwächer geworden. Dennoch wird die Laxmanufaktur noch bis Ende August nonstop durch den Kanton Zug touren.

Das Schäfli bleibt bis September geschlossen. Anschliessend soll es am Abend wieder geöffnet sein und der Foodtruck von Montag bis Freitag zirkulieren.