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Personalnotstand: Luzerner Beizer schlagen Alarm
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Je raffinierter die Küche, wie hier im «Sens» des Vitznauerhofs, umso schwieriger ist es, Servicepersonal zu finden. (Bild: hae)

Fachkräftemangel setzt Gastro-Branche zu Personalnotstand: Luzerner Beizer schlagen Alarm

5 min Lesezeit 7 Kommentare 19.09.2019, 05:00 Uhr

Für Beizen wird es immer schwieriger, qualifiziertes Servicepersonal zu finden. Das führt dazu, dass das «Rössli» in Escholzmatt seine Dorfbeiz nur noch auf Anfrage öffnet und der Spitzenkoch selber serviert. Dauerstress begleite die tägliche Arbeit, weiss ein anderer Beizer.

«Ich finde keine Serviceleute mehr», sagt der aus TV und Gastroführern bekannte Küchenchef Stefan «Der Hexer» Wiesner aus Escholzmatt. Der Personalnotstand in Luzerner Beizen führt in Wiesners «Rössli» jetzt dazu, dass der Spitzenkoch seine Dorfbeiz nur noch auf Anfrage öffnen wird. 

Wiesners Gourmetbereich, in dem er auf preisgekröntem Niveau von 1 Michelin-Stern und 17 GaultMillau-Punkten kocht, bleibt indes weiterhin offen. Denn Gourmets aus der ganzen Schweiz pilgern seit Jahren nach Escholzmatt, um dort im «Rössli» Steinsuppe und mit Blattgold veredelte Würste zu geniessen und dann im Stroh nebenan auf benachbarten Bauernhöfen zu übernachten. «Meine Köche und ich werden selbst servieren», erklärt Wiesner sein Rezept, den personellen Notstand zu überbrücken.

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Stefan Wiesner ist als «Hexer» viel in der Natur unterwegs; bald aber vermehrt im Service zu sehen.

«Personal für den Abwasch zu finden ist nicht das Problem.»

Ruedi Stöckli, Präsident von GastroLuzern

Dieser Personalnotstand sei leider typisch für die Branche, weiss Ruedi Stöckli, Präsident von GastroLuzern und selber Beizer im «Strauss» in Meierskappel, wo wir ihn gerade beim Ausnehmen von vier Hirschen stören. «Es gibt vor allem zu wenig Fachkräfte – Personal für den Abwasch zu finden ist nicht das Problem.»

Nicht nur Stefan Wiesner fehlen routinierte Servicefachleute, so Stöckli. Wobei doch zu sagen sei, dass der «Hexer» für seine Gourmetküche sehr hohe Ansprüche habe, die viele der schweizweit rund 260’000 Gastroangestellten vermutlich nicht erfüllen würden. Tipps hat Stöckli keine, ausser «dass ein Beizer wie Wiesner halt sympathische Lernwillige selber auf das Level bringt, das er voraussetzt». 

Bangt um die Gegenden Willisau, Sursee und Entlebuch mit ihren vielen Restaurants: Ruedi Stöckli.

Die Gastroverbände der Schweiz investieren viel Geld in ihr Lehrlingswesen, erklärt Stöckli, und auch die Ausbildungszahlen seien derzeit wieder am Steigen. «Doch der Fachkräftemangel ist ein Problem und auf dem Land ist er noch schwerwiegender: Die Gegenden Willisau, Sursee und Entlebuch mit ihren vielen Restaurants werden das am meisten zu spüren bekommen.» Ob deswegen auch bald Beizen zumachen müssen, will Stöckli nicht hoffen. «Das wäre tragisch», so der GastroLuzern-Präsident.

Sinnvoll Gastro macht Scouting

Noch nicht ans Zumachen denkt ein anderer Gastrobetreiber, Heiri Michel von der Sinnvoll Gastro. Er stellt aber fest, dass sich der Personalnotstand zusehends verschärft. «Wir machen bereits Scouting wie im Fussball gang und gäbe», sagt Heiri Michel, der in der Luzerner Region 200 Mitarbeitende in 13 Beizen beschäftigt. «Das heisst, wir suchen fähige Kräfte bereits in der Stifti, um sie dann in zwei, drei Jahren übernehmen zu können.»

Jobs in der Gastronomie seien für junge Menschen halt nicht mehr sexy, weiss Michel: «Man will nicht mehr so viel arbeiten, man will mehr Freizeit, und wer abends und am Wochenende Dienst hat, sieht kaum mehr seine Freunde.»

Wegen dieses Notstandes musste Heiri Michel seine Eröffnung der «Baracke» in Reussbühl von Februar auf den Spätherbst verschieben, weil er einfach kein zusätzliches Personal fand. «Jetzt auf den Winter hin wird es aber wieder etwas besser», sagt Michel. Er könne Anlässe planen und sei mit seinen Restaurant-Terrassen nicht mehr vom Wetterglück abhängig.

Setzt auf Scouting wie im Fussball: Gastro-Unternehmer Heiri Michel.

Heiri Michel findet, dass die Verbände klönten und nicht viel machten, weshalb er lieber selber anpacke. «Wir wollten eigenes Brot backen, das lief gut an, doch jetzt geht unser Bäcker schon wieder. Fakt ist: Wir sind immer hintendrein wegen des Personals – Schwimmen ist in der Gastronomie zum Normalzustand geworden.»

Forderung nach Schwarzarbeit

Das Problem besteht nicht nur auf dem Land: Auch ein anderer Restaurantbesitzer in der Stadt Luzern, der anonym bleiben will, kennt solche Personalprobleme wie bei Stefan Wiesner und Heiri Michel: «Wir tun uns sehr schwer, fähige Mitarbeiter für unsere Restaurants zu finden.» Das Problem sei nicht, dass es nicht genügend Mitarbeiter gebe, sondern deren Forderung nach Schwarzarbeit. 

Der Restaurantbesitzer erklärt: «Die meisten erfahrenen Leute fragen nach einem Job mit der Bedingung, dass sie 50 Prozent offiziell und 50 Prozent in Schwarzarbeit im Service wirken dürfen. Oftmals sind es Iraker, Syrer oder Türken.» Die Mehrheit von ihnen bezögen entweder Sozialhilfe oder müssten bei einem höheren Verdienst früher bezogene Hilfen zurückbezahlen. 

Schweizer Gastronomie beliebt bei Ausländern

«Davon habe ich noch nie gehört, eher von Schweizern, die sich um Steuern drücken wollten», so Stöckli, der an die Moral appellierend nachschiebt: «Aber das macht man eh nicht.» Im letzten Jahr waren fast 44 Prozent der Angestellten in der Schweizer Gastronomie Ausländer, wie GastroSuisse in der Jahresbilanz schreibt. Und die Restaurants seien weiterhin Anziehungspunkt, weil die Löhne stimmten. 

Am Verdienst kann der Notstand laut Stöckli also nicht liegen, denn ein Küchenchef verdient mindestens 5’000 Franken. «Finden Leute mit Familie die Arbeitszeiten am Wochenende und abends zunehmend schwierig, suchen sie halt lieber Jobs in Kantinen oder Altersheimen», so Stöckli. Doch damit ist der akute Personalnotstand nicht gelöst, das weiss auch der GastroLuzern-Präsident.

«Die meisten Jungen wollen studieren, kaum einer will mehr handwerklich anpacken.»

Stefan Wiesner, Naturakademie-Gründer

Stefan Wiesner hat auch sein eigenes Konzept, damit umzugehen. Denn immerhin ist er froh, dass der Andrang auf Jobs in seiner naturnahen und nachhaltigen Küche weiterhin gross bleibt. «Dafür habe ich jetzt eine Naturakademie gegründet, nachdem die geplante Kochakademie in Heiligkreuz leider nicht zustande gekommen ist», sagt Wiesner.

Er wolle nicht klagen, denn die zunehmende Akademisierung in der Berufswelt sei schuld, so Wiesner. «Die meisten Jungen wollen studieren, kaum einer will mehr handwerklich anpacken – Metzger und Sanitäter haben ähnliche Probleme wie wir in der Gastronomie», sagt er. In Wiesners Naturakademie-Kursen sind deshalb nebst Kochlehrlingen auch Hobbyköche und generell an der Natur Interessierte willkommen, die das Handwerk einer naturnahen Küche beim «Hexer» erlernen wollen.

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7 Kommentare
  1. Oliver Heeb, 27.09.2019, 11:06 Uhr

    Oftmals fragten Iraker, Syrer oder Türken nach Schwarzarbeit, um erhaltene Sozialhilfe nicht zurückzahlen zu müssen. Eine ausserordentlich bedauernswerte Einstellung. Von Dankbarkeit keine Spur. Genau das sind die Leute, die beruflich nicht weiterkommen werden und uns Steuerzahlern ihr Leben lang auf der Tasche liegen werden. Ich zähle darauf, dass die Behörden entsprechende Massnahmen ergreifen und allenfalls die Stellenprozente für Sozialkontrolleure aufstocken. Den hart arbeitenden und ehrlichen Menschen im Gastrogewerbe gilt mein Respekt. Ich hoffe für sie alle sehr, dass ihre Situation verbessert wird.

  2. Brun, 24.09.2019, 09:11 Uhr

    Ich habe fast mein ganzes Erwerbsleben im Gastgewerbe gearbeitet, inkl. Ausbildung.
    Die heutigen Probleme überraschen mich überhaupt nicht. Dazu habe ich selbst viele Erfahrungen gemacht.
    Meiner Meinung nach sind viele gute Mitarbeiter, gut ausgebildet und mit dem nötigen Herzblut für das Gastgewerbe vor Jahren schon in diversen Belangen nicht so behandelt und bezahlt worden, wie diese es verdient hätten. Also sind viel aus dieser Branche weg gegangen.
    Ich erinnere mich noch daran, wie lange es ging, bis wir auch eine 5 Tage Woche hatten. Weiter ging es mit warten auf den 13. Monatslohn. usw.
    Ab einem gewissen Alter, bekommst als Frau oft nur kleine Arbeitspensen, damit keine Pensionskasse bezahlt werden muss. Und dies am liebsten noch auf Abruf.
    Aber auch die Angestellten müssen existieren können, nicht nur die Gastronomie-Betriebe.
    Kurz gesagt, man erntet was man sät.

  3. Stefan, 23.09.2019, 12:43 Uhr

    Ich habe schon vor 2 Jahren eine Lösung für das Problem entwickelt. Leider habe ich bis heute noch nicht die entsprechenden Kontakte bzw. das nötige Kleingeld für die Umsetzung.
    Ich bin der Meinung das mehr Flexibilität nötig ist. Mit Mitarbeitern muss anders umgegangen werden. Es braucht eine frische Einstellung zum Ganzen.

  4. Theo, 20.09.2019, 22:03 Uhr

    So leid es mir für das Gastgewerbe tut.
    Die Arbeitszeiten sind das eine. Der niedrige Lohn das andere. Wie soll jemand, der zb single ist einigermassen über die Runden kommen.
    Mit einem Nettolohn von 3900 als Chef de Partie.
    Steigende KK, Benzinpreise etc. Der Lohn bleibt.
    Zudem arbeitet man teils bis spät in die Nacht.
    Kein gutes Personal mehr. Arbeit ohne Ende für so einen tiefen Lohn.
    Wer will das noch machen?

  5. Tiziana, 19.09.2019, 16:01 Uhr

    Ich weiss zu gut bescheid über diese Situation….Was könnte man dagegen Unternehmen….fragen sich alle, dabei liegt es auf der Hand.

    1. Löhne anpassen
    -Ausbildungsstand (Weiterbildungen, Sprachen ect….)
    -Berufserfahrung
    -Innovation und Begeisterung sollte auch belohnt sein (Trinkgeld, Teamevents)

    2. Arbeitszeiten Lukrativer gestalten
    -Durchdienst, keine Zimmerstunde mehr (Frühdienst, Mittel und Spätdienst) angepasst auf Stosszeiten natürlich…
    -Förderung von Mitarbeitern durch den Betrieb

    3. Umgangston…
    -Sowohl in der Küche als auch im Service….Lehrlinge sind keine Laibeigenen, sie wollen lernen. Auch Abwaschpersonal…sie räumen Deinen Scheiss weg, also bitte mehr Dankbarkeit, Anstand und vorallem Respekt….

    ….Ich denke wir haben noch sehr viel zu tun um all dies umzusetzten.
    Ich selber bin Koch mit Herz und viel Leidenschaft….allerdings, wenn ich ehrlich bin würde ich es Heute nicht mehr machen….die Bedingungen stimmen bei weitem nicht!
    Als Vergleich…
    Eine Krankenschwester verdient nach der Ausbildung 700.- mehr als ein Jungkoch…Warum???
    Beachte man die Hygienevorschriften, das ganze Qualitätsmanagement und sämtliche Krankheitsbilder wie Zölliakie, Allergien jeglicher Art oder Diabetes, geschweige denn die Arbeitszeiten…..richtig, ein all zu grosser Unterschied gibt es nicht mehr wirklich. Macht Euch mal Gedanken darüber…..

    Ps: Jeder Beruf hat seine Schattenseiten….Aber auch die schönen.
    Allerdings braucht die Gastronomie sehr viel mehr als einfach nur ein “Danke” oder “Das Essen war Ausgezeichnet”….

  6. Leo Leo, 19.09.2019, 08:16 Uhr

    Küchenchef 5000Fr. Ist schon eine Topbezahlung…….. Nacht und Sonntagszuschlag einberechnet. Kein Wunder findet man kein Personal. Und das von einer führenden oder exführenden Person im Gastrobereich.

  7. Joseph de Mol, 19.09.2019, 07:05 Uhr

    Nun gut. Ein Ansatz könnte sein, menschenwürdige Löhne zu bezahlen, die sich nicht haarscharf am Existenzminimum bewegen. Abzüglich Steuern bleibt den Betroffenen dann so gut wie nix. Von Schwelleneffekten kann auch nicht profitiert werden. Es ist ähnlich wie in der Pflege: Da hilft kein Murren und kein Jammern. Wer für eine anstrengende, nervenaufreibende und zumeist noch undankbare Erwerbs- u/o Schichtarbeit schlecht oder gar sehr schlecht bezahlt wird, wird sich über kurz oder lang etwas anderes suchen. Das ist das Wesen des homo oeconomicus und eine bare Güterabwägung. Und dieser ist überall – nicht bloss in den Denkfabriken und Chefetagen.