Neues veganes Restaurant startet in Luzern als Pop-up-Take-away
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Sally und Phil Künzler müssen unverhofft auf ein Take-away-Angebot setzen. (Bild: bic) (Bild: bic)

Corona wirbelte Pläne durcheinander Neues veganes Restaurant startet in Luzern als Pop-up-Take-away

5 min Lesezeit 09.01.2021, 12:02 Uhr

Im Lokal des «Pura» an der Luzerner Furrengasse bietet ein junges Wirtepaar seit wenigen Tagen vegane Kost an. Das Pop-up-Restaurant musste wegen Corona als Take-away statt wie geplant als kleine Beiz starten. Die ersten Tage haben aber gezeigt, dass dies den Appetit der Gäste keinesfalls schmälert.

Die Gastroszene ist schweizweit im Winterschlaf und wird es wohl noch bis Ende Februar bleiben. Doch einige aus der Zunft lassen es sich nicht nehmen, geplante Projekte trotz des Lockdowns in die Tat umzusetzen. Zu diesem Schlag von Gastronomen gehören Sally und Phil Künzler.

Am vergangenen Mittwoch haben die beiden ihr veganes Pop-up-Take-away an der Furrengasse in der Luzerner Altstadt eröffnet. Aus genannten Gründen kann das Projekt bis auf Weiteres nicht als kleines Restaurant geführt werden.

Bis im Juni bringen die beiden mittags und abends verschiedene Gerichte auf pflanzlicher Basis an die Frau und den Mann. Sie übernehmen vorübergehend die Räumlichkeiten des «Pura», deren Inhaberinnen eine Auszeit genommen haben.

Sie waren reif für die Insel

«Mairübe« nennen Sally und Phil Künzler ihr Projekt. Die Mairübe ist eine einheimische Knollenpflanze und gleicht optisch einer Räbe, wie wir sie von den Räbeliechtli kennen. Im Mittelalter hatte sie für die Ernährung einen ähnlich grossen Stellenwert wie später die Kartoffel. Da das Projekt vorerst in dem kleinen Laden stattfindet, trägt es bis auf Weiteres den Namen «Mairübe at Pura».

Das kleine Lokal in der Furrengasse.

Bereits der erste Tag habe ihre Erwartungen erfüllt, sagen sie stolz. Gut 25 Menüs gingen unter der Plexiglasscheibe hindurch über den Ladentisch. Kulinarisch inspirieren liessen sich die beiden von persönlichen Erfahrungen in Irland und Schottland. «Wir sind beide in Luzern aufgewachsen, haben aber in den vergangenen 4,5 Jahren in den beiden Ländern gelebt. Konkret in Dublin und Glasgow», sagt Phil Künzler. Grund für den Aufenthalt war die Liebe des Paars zur keltischen Kultur und der Northern Soul Music. Seit August sind sie wieder in Luzern zu Hause.

Phil Künzler ist gelernter Koch. Nach der Ausbildung gehörten Fünf-Sterne-Häuser ebenso zu seinen beruflichen Stationen wie Grossküchen. Der 42-Jährige hat 2004 ausserdem bei der Eröffnung des «Treibhauses» in Luzern mitgewirkt und dessen Gastrokonzept mitentwickelt. Mittlerweile kann Künzler auf 25 Jahre Erfahrung in der Branche zurückblicken.

Einige der Kreationen von Phil und Sally Künzler.

Vegane Restaurants sind in Schottland weitverbreitet

Nur wenig Erfahrung im Gastgewerbe hat hingegen seine Partnerin und Ehefrau. Die 36-jährige Sally Künzler hat während ihres Studiums der Skandinavistik an der Bar im «Sedel» gearbeitet. Heute ist sie Teilzeit beim Luzerner Namenbuch angestellt, das dem Staatsarchiv angegliedert ist. Ziel dieses Projektes ist es, eine Sammlung der aktuellen und historischen Orts- und Flurnamen im Kanton Luzern aufzubauen. Dieser Arbeit wird Sally Künzler weiterhin nachgehen. «Auch um ein zweites Standbein zu haben und weil ich die sehr spannende und herausfordernde Arbeit nicht aufgeben möchte», wie sie erklärt.

«Ich selbst koche sehr intuitiv und weniger mit einem konkreten Plan.»

Sally Künzler

«Während unseren eineinhalb Jahren in Dublin arbeitete ich in der Küche des ersten vegetarisch-veganen Restaurant Irlands und habe meine ersten professionelle Erfahrungen in diesem Bereich gesammelt und viel neues und vor allem Unbekanntes gelernt», erzählt Phil Künzler. Es folgten drei Jahre in einem veganen Lokal in Glasgow. «Diese Art von Küche ist in Schottland heute sehr verbreitet. Einiges stärker übrigens als in der Schweiz», betont er. «Dies hat unter anderem damit zu tun, dass die Leute vor allem in der Mittagspause fast immer in einem Restaurant essen.»

Es geht ums Experimentieren

Zurück in der Schweiz hatte Künzler dann keine Lust mehr, in einer Fleischküche zu arbeiten. Der Hauptgrund war Sally, die bereits vegetarisch gelebt hatte, als sie sich kennenlernten und mittlerweile seit fast zehn Jahren Veganerin ist. «Der zweite Grund ist das Technische und Experimentelle, das sich hinter dem veganen Kochen verbirgt. Ich interessierte mich dafür, wie ich tierische Zutaten wie ein Ei durch pflanzliche ersetzen kann. Heute geht es mir darum, interessante Gerichte ganz ohne tierische Produkte zuzubereiten», so Phil Künzler.

Aber auch seine Erlebnisse in den Grossküchen hätten zu seiner Entscheidung beigetragen. «Dort gab es einen enormen Fleischverbrauch und es wurden Unmengen an oft günstig produzierter Ware importiert, hinter deren Zubereitung ich heute schlicht und einfach nicht mehr stehen könnte», blickt Künzler zurück.

Vielleicht kommt danach der Foodtruck

«Ich selbst koche sehr intuitiv und weniger mit einem konkreten Plan. So habe ich meinen Randen-Schokolade-Kuchen erfunden», schildert Sally Künzler ihre persönliche Herangehensweise. Phil habe sie damals zuerst ausgelacht, backe den Kuchen aber heute noch. «Ob wir ihn auch in der ‹Mairübe› anbieten werden, müssen wir noch schauen», sagt sie.

Wenig überraschend setzt das Paar auf Produkte aus der Region, auch wenn das nicht immer möglich sei. Zum Beispiel bei den für die vegane Küche enorm wichtigen Gewürzen. Damit führen sie den Spirit des «Pura» mit ihrem Pop-up-Take-away weiter. Das heisst auch, dass sie sämtliche essbaren Teile des Gemüses verwenden – auch das Grüne der Rüebli, aus dem Chimichurri, eine argentinische Kräutersauce, entsteht.

«Wir müssen nun zuerst einmal herausfinden, ob wir auch professionell zusammenarbeiten können.»

Phil Künzler

Gereift ist die Idee, einen eigenen Betrieb ins Leben zu rufen, als das Lokal an der Furrengasse temporär zur Vermietung ausgeschrieben wurde. Für die Zeit danach haben sie bereits Ideen. Mehr wollen sie aber noch nicht verraten. Eine Möglichkeit sei allenfalls ein Foodtruck, auch wenn das in Luzern etwas schwierig sei (zentralplus berichtete).

Die Grösse der Küche ist auch für den erfahrenen Phil Künzler eine Herausforderung.

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