Molekular-Küche erlebt zweiten Frühling – im Pflegeheim
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Das Auge isst mit – auch bei pürierter Kost für Betroffene von Dysphagie. Dafür sorgt Koch Sandro Kalkhi. (Bild: zvg)

Food-Trend im Wandel Molekular-Küche erlebt zweiten Frühling – im Pflegeheim

5 min Lesezeit 1 Kommentar 08.10.2021, 12:18 Uhr

Die Molekular-Küche galt als spannender Gastro-Trend für Besserverdiener. Wirklich durchgesetzt hat sie sich aber nicht. Anklang findet eine Version der experimentellen Küche nun im Spital- und Pflegebereich. Ein Luzerner Pionier macht’s vor.

Die Molekularküche war vor ein paar Jahren der absolute Trend in der Gastronomie. Ein Steak als Schaum, Nüsse in flüssiger Form und Rotwein als Terrine. Zahlreiche Köche rund um die Welt haben sich mit Chemiebaukasten und Stickstofftanks daran gemacht, die Aggregatzustände von Lebensmittel zu verändern, um so ein neues Geschmackserlebnis zu ermöglichen. Die Ergebnisse: Mal interessant, mal erstaunlich, mal gewöhnungsbedürftig.

Obwohl es nach wie vor begeisterte und talentierte Molekular-Köche gibt – auch in der Schweiz – bewegt sich die experimentierfreudige Küche eher im Nischenbereich. In Luzern setzt man die einst kostspielige Zubereitungsart in vereinfachter Form im Gesundheitsbereich ein. Denn rund 40 Prozent der über 70-jährigen Menschen leiden an Dysphagie, haben also dauerhafte Kau- und Schluckstörungen. Und für solche Fälle eignet sich eine Umgestaltung der Konsistenz hervorragend.

Luzerner Pionier am Herd

Im Pflegeheim Pilatusblick in Ebikon, das zur Berner Senevita AG gehört, steht dafür ein besonderes Talent in der Küche. Der gebürtige Surseer Sandro Kalkhi (38) ist Sous-Chef im Pilatusblick und «Smooth Food»-Pionier. «Smooth Food» ist pürierte und passierte Kost und basiert bei der Senevita auf frischen Lebensmitteln, die in Struktur und Textur verändert wurde. Geschmack und Inhaltsstoffe bleiben aber weitgehend erhalten.

So schmeckt beispielsweise Brot zwar nach Brot, hat aber eine weichere Konsistenz. Um das zu erreichen, gibt Sandro Kalkhi Brotstücke in einen Mixer und reichert sie mit einem speziellen Pulver an, das für die richtige Konsistenz sorgt. Anschliessend wird die Masse in eine von Kalkhi selbst designte Form gespritzt und im Steamer zubereitet. «Die Schweiz lebt eine Brotkultur, darum war es mir wichtig, dass auch Betroffene zum Frühstück ihr Konfibrot geniessen können», sagt der Koch gegenüber zentralplus.

Die Zubereitung hört sich gewöhnungsbedürftig an, kommt aber bei den Gästen sehr gut an. «Sowohl von Bewohnenden wie auch von Angehörigen wird das Angebot begrüsst und die ersten Rückmeldungen sind sehr positiv», sagt Sabrina Munz, Mediensprecherin von Senevita auf Anfrage.

«Brotscheiben lassen sich gut für eine ganze Woche vorbereiten und einfrieren. Deshalb ist Smooth Food gar nicht so aufwendig, wie manche vielleicht denken», sagt Sandro Kalkhi. Und auch nicht so teuer wie reguläre Molekularküche – aus der Kalkhi lediglich einzelne Techniken und Abbindemittel verwendet. Für die Senevita entsteht also kein zusätzlicher Kostenfaktor. «Unser Konzept ist so aufgebaut, dass gegenüber der Normalkost keine Zusatzkosten entstehen. Die Umsetzung ist nach einer kurzen internen Schulung auch durch nicht angelernte Fachkräfte möglich», sagt Sabrina Munz.

«Betroffene fühlen sich dank Smooth Food integrierter und erhalten nicht nur ein gesundes, sondern auch ein ansprechendes Essensangebot», so Kalkhi weiter. Dank der andersartigen Zubereitung können die Bewohnerinnen wieder beliebte Gerichte wie Spaghetti mit Tomatensauce, Braten mit Kartoffeln und Gemüse oder auch Gebäcke wie «Berliner» geniessen.

«Ich kriege immer wieder Anfragen von jüngeren Leuten, die mich um Rat fragen.»

Sandro Kalkhi, Koch

Die Gerichte präsentieren sich zwar mit anderem Biss, sind geschmacklich aber sehr nah am «Original». Weil pürierte Kost optisch meist nur wenig hergibt, hat Kalkhi eigens hergestellte Formen entwickelt und nutzt sein Gastro-Talent, um die Speisen ansprechend zu präsentieren. Kalkhi erinnert sich an einen besonderen Moment. So habe er einer Betroffenen ein nach Smooth Food-Art zubereitetes Stück Fleisch serviert und erstmal irritierte Blicke geerntet. «Die Frau dachte, es sei ein normales Stück Fleisch.» Dabei hat er die pürierte Masse in eine Form gespritzt, die dem Gericht den Look des «Originals» gegeben. Für den Koch ein grosses Kompliment.

Auch junge Leute sind betroffen

Zum Smooth Food kam Kalkhi vor rund zehn Jahren wegen seines persönlichen Umfelds. «Auslöser war, dass meine Grossmutter an Dysphagie erkrankte und mit Mahlzeiten der damals typischen Turmix-Diät verköstigt wurde.» Die lieblose Präsentation des Essens habe ihn enorm abgeschreckt. Da wusste der renommierte Koch, der auch acht Jahre lang im Hotel Schweizerhof in der Küche stand, dass er seine langjährig erprobten Kochkünste künftig in den Dienst von Menschen mit Kau- und Schluckstörungen stellen wolle.

Und die betreffen nicht nur ältere Menschen. «Auch junge Leute können davon betroffen sein», so der Koch. Beispielsweise nach einem Unfall oder wegen einer Krankheit. Darum will Kalkhi nebst seiner Tätigkeit im Pflegeheim Pilatusblick auch die jungen Leute erreichen. So betreibt er unter dem Namen «Püriertyp» einen TikTok-Kanal und ist auch auf anderen Social Media Kanälen aktiv – mit Erfolg. «Ich kriege immer wieder Anfragen von jüngeren Leuten, die mich um Rat fragen.»

Fokus gesetzt

Senevita setzt voll und ganz auf das Smooth Food-Konzept. «Wir wollen den Betroffenen die Freude am Essen zurückgeben», fasst der F&B Direktor der Senevita Gruppe, Michael Fleischhacker, den Grund für die Einführung von «Smooth Food» zusammen. In den vergangenen Monaten wurden unter der Leitung von Kalkhi alle Küchenteams der Senevita Gruppe geschult.

Das Konzept soll bis Ende Jahr in 34 von 37 Betrieben in der ganzen Schweiz eingeführt werden. Um die Küchenteams zu motivieren, habe man einen internen Wettbewerb ausgeschrieben. «Es sind schon viele neue Rezepte eingegangen und es ist schön zu sehen, wie sich die ganze Küchencrew mit dem Thema auseinandersetzt», so Fleischhacker.

Im Video siehst du, wie Sandro Kalkhi Rindsvoressen als Dysphagiekost zubereitet.

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1 Kommentare
  1. Michel von der Schwand, 08.10.2021, 13:29 Uhr

    Vermutlich lässt sich dabei der Tranquilizer besser drunter mischen, damit das Volk um 18 Uhr schläft. Nicht unbedingt ein satirischer Beitrag, wenn ich sehe, wann die Bewohner in den Altersheimen am Abend zu Tisch gebeten werden. 17.30 Uhr? Da stellen sich dann schon Fragen. Muss man im Alter tatsächlich so früh essen und dann ab ins Bett? Das nenn ich einfach nur Abfertigung. Geht wohl nur mit dem entsprechenden Tranquilizer!

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