Ging bei ihrem neusten Buch zurück zu ihren Wurzeln als Bäckerin-Konditorin: Mary Miso.
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Ging bei ihrem neusten Buch zurück zu ihren Wurzeln als Bäckerin-Konditorin: Mary Miso. (Bild: cbu)

Luzerner Köchin über ihr neues Kochbuch Mary Miso: «Fruchtsalat ist kein Dessert»

5 min Lesezeit 17.11.2021, 11:59 Uhr

In solch tristen Zeiten können wir alle etwas Süsses vertragen. Das hat sich auch die Luzerner Köchin Mary Miso gedacht und die Corona-Pause genutzt, um ein Kochbuch für Desserts auf den Markt zu bringen. zentralplus hat sich mit Miso über Quitten, Selbstverlage und die Qual der Wahl unterhalten.

«Fruchtsalat ist kein Dessert», steht in Grossbuchstaben im neuen Kochbuch «Desserts» von Mary Miso. Das ist mal eine Ansage – und eine, die die Autorin – selbsternanntes Schleckmaul – gerne teilt.

Wir treffen die gelernte Konditorin im «Salü» in Luzern. Hier erzählt sie uns über einer Tasse Kaffee, wo die Faszination für die Küche ihren Ursprung nahm. «Ich bin im obwaldnischen Sachseln aufgewachsen. Und während meiner Jugendzeit war da nicht gerade viel los.» Darum habe sie ihr befreundetes Umfeld oft zu sich nach Hause eingeladen und mit Mutters Kochbücher erste zaghafte Kochversuche gewagt. Als die Teller jeweils leergeputzt wurden, erkannte sie: «Das kann ich also ganz gut!»

Corona-Pause kreativ genutzt

Wenig später hat Mary Miso, die mit bürgerlichem Namen Mary Frener heisst, eine Lehre zur Bäckerin-Konditorin absolviert und schon während der Ausbildung gemerkt: «Da gibt es noch mehr, das mich reizen würde.» Darum hat sie im Anschluss noch die Lehre als Köchin rangehängt. Seither blickt Miso auf eine bewegte Karriere zurück, war jahrelang in der Edelgastronomie tätig, später in der Küche des Gottlieb Duttweiler-Instituts und heute schwingt sie den Kochlöffel im Restaurant «Fed» am Pilatusplatz in Luzern (zentralplus berichtete).

Als die Corona-Pandemie über uns hereinbrach und auch Mary Miso quasi 1,5 Jahre lang «arbeitslos» machte, packte sie nicht der Katzenjammer, sondern die Muse. «Ich spielte schon länger mit dem Gedanken, ein neues Buch zu schreiben», sagt die 40-Jährige, die bis dahin schon drei Kochbücher auf den Markt gebracht hat. «Während des Lockdowns habe ich mir gesagt: Jetzt tu es einfach.»

Ein Hoch auf die Quitten

Danach hat sie unzählige selbst verfasste Rezepte aus den Schränken und Schubladen gekramt, sie nach Kategorien wie Schwierigkeit und Saison sortiert und sich schliesslich für eine Auswahl von 65 Rezepten entschieden. «Die Arbeit am Buch gab mir eine Aufgabe und Tagesstruktur», erinnert sie sich. Das Timing sei nahezu perfekt gewesen. «Ich bin gerade damit fertig geworden, als ich wieder zur Arbeit gehen konnte.»

«Schokolade ist etwas vom Perfektesten, das es gibt.»

Mary Miso

Zum Themenschwerpunkt des Buchs sagt Miso: «Ich war zehn Jahre lang Chef-Patissière. Ein Buch über Desserts war überfällig.» Und sie ist selbst auch ein grosser Fan von Desserts: «Schokolade ist etwas vom Perfektesten, das es gibt», schwärmt sie. «Bei den Zutaten für die Rezepte habe ich versucht, grösstenteils auf exotische Früchte zu verzichten und stattdessen lokale Früchte wie Äpfel, Quitten und Himbeeren in den Fokus zu rücken.»

Inspiration holt sich die Köchin aus verschiedenen Ecken. «Ich stehe auf Foodmagazine», gibt sie zu und ergänzt: «Wenn ich nicht gerade selbst umherreise, frage ich Freunde und Freundinnen, ob sie mir aus ihren Ferien solche Hefte mitbringen können.» Aber auch sonst hat Miso die Antennen dauernd auf Empfang, sei es in Gesprächen oder im Supermarkt. «Manchmal ist es eine Zutat oder ein Instagram-Post, die mich inspirieren.» Grundsätzlich seien Social-Media-Plattformen ein wichtiger Bestandteil geworden. Auch für den Verkauf ihrer Werke.

Ein Buch in Eigenregie

Im Gegensatz zu anderen Köchen hat Mary Frener seit ihrer ersten Publikation den Weg des Eigenverlags gewählt. «Ich habe nie etwas anderes in Betracht gezogen», sagt sie. Die Vorstellung, externe Leute könnten in den Text oder die Gestaltung des Buches reinsprechen, schreckte sie davor ab, den traditionellen Weg zu wählen. Trotzdem sind ihre Bücher Gemeinschaftswerke. Zwar stammen die Rezepte und Fotografien alle von ihr, die Gestaltung übernimmt aber ihr Mann und bei den Texten ist ihr eine Freundin behilflich. Produziert wird das Werk hier in der Schweiz.

«Einsteiger sollten sich an den einfachen Rezepten versuchen – sonst verfluchen sie mich.»

Mary Miso

Auch den Vertrieb übernimmt Mary Frener selbst. Das braucht einiges an Zeit, weil sie die betreffenden Lokale alle selbst anschreibt, dafür landet das Buch dann aber in den Verkaufsregalen, die sie für passend findet. In Luzern wird das Buch nebst den offiziellen Buchhandlungen Stocker und Hirschmatt auch in einigen kleineren Läden wie dem Einzigart, The Stories und dem Alpineum angeboten. Mit den bisherigen Verkäufen ist Frener mehr als zufrieden. «Im Bereich des Eigenverlags kann man durchaus von einem grossen Erfolg sprechen», sagt sie.

Für Profis und Noobs

Auf welches Rezept ist sie denn besonders stolz? «Auf die pochierten Quitten mit Sablés und Popcorn-Chantilly», sagt sie nach einer kurzen Denkpause. «Quitten sind etwas Tolles und eine Frucht, die fast etwas in Vergessenheit geraten ist.» Die Autorin nimmt das Buch mit dem «Bubble-Gum»-farbenen Umschlag zur Hand. Auf Seite 64 finden wir das entsprechende Rezept. Von der Mise en place bis zum genussfertigen Dessert braucht die Speise 17 Stunden – zwölf davon sind reine Kühlzeit. Ciao, Bäse. Definitiv nichts für Last-minute-Gastgeber. Aber ansprechend sieht’s aus. Und machbar eigentlich auch.

Grundsätzlich hat Mary Miso bei der Zusammenstellung der Rezepte darauf geachtet, sowohl für Anfänger als auch erprobte Köche etwas zu bieten. Sie lacht und empfiehlt: «Einsteiger sollten sich an den einfachen Rezepten versuchen – sonst verfluchen sie mich.» Trotzdem ist sie sich sicher: «Wenn man offen und lernbereit ist, kriegt man bestimmt ein gutes Ergebnis zustande.»

Und wenn nicht, gibt es als Notlösung halt doch Fruchtsalat.

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