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Mahlzeit: 480 Franken für das Kilo Luzerner Heuschrecken
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Ein Salat mit grillierten Heuschrecken. (Bild: zvg / Tropenhaus Wolhusen)

Gastronomen proben Insekten – trotz hoher Preise Mahlzeit: 480 Franken für das Kilo Luzerner Heuschrecken

7 min Lesezeit 1 Kommentar 30.04.2017, 11:56 Uhr

Am 1. Mai werden Insekten als Lebensmittel zugelassen. Gibt es jetzt bald überall Mehlwurmburger und Co. auf der Menükarte? Kaum. Zwar wagen vereinzelte Luzerner Gastronomen den Versuch. Doch Einkaufspreise von bis zu 480 Franken für das Kilo regionaler Heuschrecken und eine schwierige Verarbeitung sorgen vorerst für ein Nischenprodukt.

Bisher waren Gourmet-Käfer nicht als Nahrungsmittel zugelassen in der Schweiz, doch das ändert sich mit dem überarbeiteten Nahrungsmittelgesetz. In Luzern ist die Anzahl der Gastronomiebetriebe, die tatsächlich Grillen, Heuschrecken und Mehlwürmer ins Menü aufnehmen, jedoch an einer Hand abzählbar. Zwei Betriebe wagen den Versuch: Das Tropenhaus Wolhusen und die Sinnvoll Gastro. Sie bieten im Verlauf des kommenden Monats Insektenmenüs an (zentralplus berichtete), wenn auch in sehr begrenztem Rahmen.

«Kann böse in die Hose gehen»

«Wir bieten versuchsweise einen Mehlwurmburger, einen Salat mit frittierten Heuschrecken und karamellisierte Grillen mit etwas Schokolade im Hotel Restaurant Kaiserstuhl Lungernsee», berichtet Philippe Giesser, Geschäftsführer von Sinnvoll Gastro. Das Unternehmen betreibt diverse Gastronomiebetriebe in und um die Zentralschweiz (zentralplus berichtete). Die Preise für die proteinreichen Menüs bewegten sich im Bereich der bestehenden Menüs. «Ein Mehlwurmburger wird also ähnlich zu Buche schlagen wie das Pendant mit Hackfleisch», so Giesser.

Die Preise widerspiegeln den Aufwand, der in der Küche entsteht: «Wir müssen in jedem Fall sicherstellen, dass nicht plötzlich jemand frittierte Heuschrecken in seinem Saisonsalat findet», gibt Giesser zu bedenken. «Sonst kann das natürlich ganz böse in die Hose gehen.» Zudem sei die Verarbeitung in der Küche mit viel Handarbeit verbunden.

Aufwendig in der Verarbeitung

Diese Erfahrung teilt auch Sämi Meyer, Leiter Marketing und Produkte beim Tropenhaus: «Die Insekten sind aufwendig in der Verarbeitung, und es ist schwierig, sie sinnvoll einzusetzen und auf dem Teller zu präsentieren.»

«Mehlwürmer sind eine echte Hürde zu essen und gegenüber den anderen beiden zugelassenen Insekten eine Liga tiefer einzuordnen.»

Phillippe Giesser, Sinnvoll Gastro

Bevor man die Speisen der Kundschaft im Kaiserstuhl serviert, wurde bei Sinnvoll Gastro getestet – die Feedbacks sind in zwei radikale Lager einzuordnen: «Wer das Kopfkino ausblenden kann, findet es lustig und spannend – ansonsten werden die Speisen verabscheut», fasst Giesser die Testphase zusammen.

Giesser persönlich, ganz nach dem Credo «man muss alles mal probiert haben», versuchte sich an einigen Kreationen: «Ich finde es noch witzig, als Snacks sind Grillen und Heuschrecken geschmacklich kein Problem.» Besonders angetan haben es Giesser die nussig, leicht Poulet-artig schmeckenden Heuschrecken.

«Ausgelöffelt, als gäbe es nichts Besseres»

Ganz anders sieht es für Giesser bei den Mehlwürmern aus. Am Telefon sagt er uns angeekelt: «Die sind eine echte Hürde zu essen und gegenüber den anderen beiden zugelassenen Insekten eine Liga tiefer einzuordnen.» Anders sieht es da bei der pürierten Variante aus, etwa dem falschen Hackfleisch oder dem Mehlwurm-Humus: «Ein Proband hat das ausgelöffelt, als gäbe es nichts Besseres.»

So präsentiert Coop ihren Insektenburger, der ab Mai 2017 in die Supermarktregale kommt.

So präsentiert Coop ihren Insektenburger, der ab Mai 2017 in die Supermarktregale kommt.

(Bild: obs/Coop Genossenschaft)

Die essentielle Frage, die sich dem Gastronomen stellt, ist die Nachfrage auf dem Markt. Respektive die Bereitschaft der Gäste, tatsächlich für Insektenmenüs zu bezahlen: «Potenzial hat es sicher. Als Einzelmaske ist es jedoch schwierig, das Essverhalten und generelle Trends zu beeinflussen.»

Grosskunden im Fokus

Die «Entomos AG» in Grossdietwil produziert bisher Insekten für Medizin, Forschung und als Futtermittel. Nun steigt sie in den Nahrungsmittelmarkt ein. Direkte Gespräche mit potenziellen Gastronomiebetrieben hatte Urs Fanger, Geschäftsführer von Entomos, bereits sehr viele. In Luzern ist die Anzahl jedoch überschaubar. Ihm sind neben dem Tropenhaus und Sinnvoll Gastro noch die Hotelfachschule Luzern und das Gasthaus Engel in Hüswil bekannt, die nächsten Monat mit Insekten in der Küche hantieren möchten.

«Unsere Preise sind zurzeit um den Faktor drei höher.»

Urs Fanger, Geschäftsführer Entomos

Wichtiger als direkte Abnehmer sind für die Entomos jedoch Gastrozulieferer und Lebensmittelverarbeiter aus der ganzen Schweiz: «Wer auf deren Kundenliste steht, weiss ich nicht», gibt Fanger zu bedenken. Fest steht, dass die Firma, die Teil einer Zentralschweizer Unternehmensgruppe mit rund 140 Mitarbeitenden ist, kräftig profitieren wird: «Wir rechnen für Entomos mit einem Umsatzwachstum im zweistelligen Bereich durch die Änderungen im Lebensmittelgesetz.»

Das Ausland produziert günstiger

Die Unsicherheit über die tatsächliche Nachfrage nach den Nahrungsmittel-Insekten ist jedoch spürbar: «Was geschieht, weiss zurzeit niemand. Die Grossabnehmer halten sich deshalb vorläufig mit konkreten Bestellmengen zurück», so Fanger. Auch die ausländische Konkurrenz produziert. Deshalb wird Entomos auch im Handel aktiv, denn die Konkurrenz hat klare Vorteile: «Die Produkte aus Europa sind deutlich günstiger als unsere Insekten.»

Urs Fanger zeigt die Mehlwürmer, die Entomos heute schon verkauft – als gefriergetrocknete Futterinsekten.

Urs Fanger zeigt die Mehlwürmer, die Entomos heute schon verkauft – als gefriergetrocknete Futterinsekten.

(Bild: pze)

Deutlich teurer als Rindfleisch

Am günstigsten sind Mehlwürmer. Das Kilo kostet importiert 30 Franken für die Endkunden, gefrorene Grillen schlagen mit 120 und Heuschrecken mit 160 Franken zu Buche. Stolze Preise. Zum Vergleich: Im Coop kostet das biologisch produzierte Rindsfilet derzeit rund 105 Franken.

Die Bio-Variante aus Grossdietwil kann mit diesen Preisen dennoch bei weitem nicht mithalten, erklärt Fanger: «Unsere Preise sind zurzeit um den Faktor drei höher.» Das Kilo Zentralschweizer Heuschrecken kostet den Endkunden also sage und schreibe 480 Franken. Direkte Abnehmer aus Luzern hat Entomos noch keine, Gespräche habe man jedoch bereits geführt. Sowohl das Tropenhaus als auch Sinnvoll Gastro setzen auf die Insekten aus der Schweiz, wie sie mitteilen.

Insekten-Dinner im Tropenhaus Wolhusen

So oder so: Die Probe aufs Exempel kommt im Mai. Sämi Meyer vom Tropenhaus Wolhusen: «Das erste Insekten-Dinner im vergangenen Herbst war kostenlos und nur für geladene Gäste. Es ist eine ganz andere Sache 89 Franken für ein Viergang-Menü zu bezahlen.» In Wolhusen verzichtet man vorerst auf Insekten und beschränkt sich auf den fixen Event. Das erste öffentliche Dinner findet am 31. Mai statt. Sollten die Besucher-Feedbacks positiv sein, werden im Herbst zusätzliche Events folgen.

Das klingt dann so: Knusprige Wanderheuschrecke an Hokaidokürbis, Curryblätter und Joghurt zur Vorspeise. Zum Hauptgang gibt es balinesische Mehlwurmkrapfen an grüner Papaya, Kokosnuss, Zitronengras und Tempeh. Es folgt das erste Dessert, ein falsches Nussglacé mit Mango und Hibiskus. Abgeschlossen wird die exotische Gourmetreise mit einem Insektengarten mit Schokolade, Kalamansi, Basilikum, Karamell.

Auch im Dessert: viel Karamell und Insekten.

Der Insektengarten im Tropenhaus Wolhusen.

(Bild: slam)

Im Gegensatz zum Glacé, das lediglich im Geschmack die Anwesenheit verstorbener Proteinbomben andeutet, bleibt es beim Insektengarten nicht bei abstrakten Andeutungen: Die Mehlwürmer und Heuschrecken tummeln sich zwischen den raffiniert angerichteten Beilagen. Zwischen den Gängen gibt es Anekdoten zum geschichtlichen und rechtlichen Hintergrund, zur Klimawirkung sowie dem gesundheitsfördernden Potential von Insekten als Lebensmittel.

Markt entscheidet über Zukunft der Insekten-Menüs

Zu Beginn bleibt es also bei beiden Betrieben beim vorsichtigen Versuch. Bei Sinnvoll Gastro entscheiden die ersten Wochen darüber, wie es weitergeht. Denn Giesser hat im Fall eines Erfolgs keinesfalls vor, einfach die bestehenden Betriebe mit Insektenmenüs zu ergänzen – man will die Insekten von den herkömmlichen Gastrobetrieben von Sinnvoll trennen: «Wir haben ein Take-Away-Angebot mit Insektenfood im Sinn. Dafür kommt ein fester Standort oder eine mobile Verkaufsstelle in Frage.»

Ob und wann diese Idee in die Tat umgesetzt wird, entscheidet der Markt: «Laufen die Versuche gut, wird das Vorhaben innerhalb weniger Wochen umgesetzt. Falls die Sache harzig anläuft, dürfte es Jahre dauern, bis ein Take-Away-Angebot kommt.» Präsent mit Insekten-Snacks ist Sinnvoll auch am eigenen Streetfood-Festival «Streat» an der Lindenstrasse vom 9. und 10. Juni.

Detailhändler halten sich ebenfalls zurück

zentralplus erkundigte sich bei den Schweizer Detailhändlern, ob und in welcher Form Insekten in der Zentralschweiz angeboten werden. Die Umfrage zeigt: Sie verzichten mehrheitlich auf den Verkauf von Produkten auf Insektenbasis– zumindest vorerst.

  • Bei Aldi Suisse ist der Verkauf von Insekten als Nahrungsmittel aktuell noch nicht vorgesehen.
  • Die Migros kann zum aktuellen Zeitpunkt «diese konkreten Fragen» von zentralplus nicht beantworten.
  • Lidl verfolgt dieses Thema. Man habe aber aktuell keine Pläne in diese Richtung.
  • Auch Globus wird keine Lebensmittel auf Insektenbasis verkaufen.
  • Manor plant, ihr Sortiment mit Insekten zu erweitern. Diese sollen im Bereich Apéro/Snacking erhältlich sein, in getrockneter und würziger Form. Derzeit stehe man im Kontakt mit verschiedenen Lieferanten, könne aber noch kein konkretes Einführungsdatum oder Informationen zum Ursprung nennen.
  • Coop wird mit drei verarbeiteten Produkten starten: einem Insekten-Burger, Insekten-Bällchen und einem weiteren verarbeiteten Produkt. Sie werden in rund 100 grösseren Supermärkten schweizweit verkauft. Die Standorte, Verkaufsstart sowie die Preise in der Zentralschweiz kommuniziert Coop noch nicht. Beliefert wird die Genossenschaft vom Schweizer Händler und Produzenten Essento.

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1 Kommentare
  1. Ronja Rebel, 30.04.2017, 12:56 Uhr

    Ich halte ja diesen Insektentrend für herbeigeredet. Die Medien können halt was dazu schreiben und die Foodies können sich mit etwas neuem von der Masse abheben. Die Masse, ja diese wird meiner Einschätzung nach einen weiten Bogen um Insekten machen.