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Luffas grosse Kunst: Schnüffeln, Buddeln – und dann Schlemmen
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Kein Trüffelschwein: Luffa ist ein sogenannter Lagotto Romagnolo. (Bild: hae)

Auf Trüffeljagd im Rigigebiet bei Weggis Luffas grosse Kunst: Schnüffeln, Buddeln – und dann Schlemmen

5 min Lesezeit 30.09.2019, 13:25 Uhr

Es ist Pilzsaison, die Wälder brachten heuer Steinpilze ohne Ende hervor. Im Boden vergraben sind die Trüffel, begehrtes Manna der Gourmets. Diesen Schlauchpilzen jagt Hündin Luffa nach, einst Schweizer Meisterin im Trüffelfinden. zentralplus war mit ihr an der Rigi auf Pirsch.

«Ach kommt, lasst mich endlich raus!» Das scheint Luffa zu sagen, als die neuneinhalbjährige Lagotto-Romagnolo-Hündin in der guten Stube warten muss. Sie sitzt am Fusse des Kaffeetisches, jault und blickt nervös in die Runde: Ihre Besitzer schnüren die Wanderschuhe, packen in ihre Rucksäcke Hundeguetsli ein – und nehmen den Trüffelhund an die Leine.

Luffa zieht zur Tür, auf geht’s zur Trüffeljagd. Diese musste sie als junge Hündin mühsam erlernen: Zuerst versteckten ihre Besitzer kleine Trüffelstückchen in der Wohnung; dann, als Luffa sie immer locker fand, wurde die Herausforderung verstärkt. Ihr medienscheues Besitzerpaar hat kleine Trüffel mitunter einen halben Meter tief im Freien vergraben. «Kein Problem für mich», so Luffa, die wir anstelle ihrer Besitzer reden lassen, weil die beiden finden, ihre Hündin müsse unbedingt im Zentrum dieser Geschichte stehen.

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Wasserhunde aus dem Piemont

«Als Lagotto Romagnolo bin ich der geborene Profi für die Trüffelsuche», ist Luffa selbstsicher. Klar, denn die italienischen Wasserhunde werden im Piemont und seit einigen Jahren auch in der Schweiz extra dafür gezüchtet und abgerichtet. Es gibt zwar auch Trüffelschweine, doch die sind zu unkontrolliert, sobald sie Trüffel riechen.

«Also los», findet Luffa, springt aus dem Auto oberhalb von Weggis und stürzt ins Grüne. Es riecht toll nach Wald, wir laufen über Moos und Laub, pirschen zwischen Tannen und vielen verrotteten Pilzen durchs Dickicht. Es ist der Morgen nach einem starken Regen. 

Trüffel auf 100 Meter Distanz gerochen

Luffa zieht an der Leine, sie ist schon nervös: Das Weibchen riecht den Trüffel bereits auf rund 100 Meter Distanz, auch wenn er unter der Oberfläche nicht zu sehen ist. Überdies ist der begehrte Schlauchpilz nur ein paar Tage reif und riecht dann himmlisch – der Duft ähnelt dem Sexualduftstoff des Ebers, der männlichen Wildsau. Weshalb man ursprünglich mit geschlechtsreifen Sauen auf Trüffeljagd ging.

Doch Hunde eignen sich viel besser als Schweine dazu, das schwarze Gold auszubuddeln: weil sie beim Ausgraben keinen Schaden an den Wurzelspitzen verursachen und in ihrem Heisshunger nicht so gierig vom Edelpilz fressen wie die weiblichen Schweine.

Buddeln, und dann vielleicht Schlemmen: Luffa ist unermüdlich. (Bild: hae)

So auch Luffa nach ihrem ersten Fund. «Sitz», heisst der knappe Befehl vom Herrchen, und die soeben fündig Gewordene erstarrt. Ihre Besitzerin greift Luffa ins Gebiss und holt den Trüffel raus, legt ihn vor die Hündin auf ein Stück Papier. Davon darf sie nicht nehmen – aber sie bekommt dann schon ihren Anteil, weiss Luffa. Und so ist es auch. Das Messer wird gezückt, die warzige Knolle angeschnitten und bei kleinen Löchern erforscht, ob sie «bewohnt» ist. Von Würmern. Oder Schnecken. Dann wird ein Stückchen abgeschnitten – und Luffa reisst diszipliniert den Rachen auf.

Kulinarische Krönung, denkt die Hündin. Das wissen auch Luffas Besitzer und freuen sich schon auf Eier oder Pasta mit geraffeltem Trüffel. Sie haben nur eine Anweisung an den Laien: «Genug nehmen, und ganz klein raffeln. Je kleiner die Stückchen, umso grösser die Geschmacksentwicklung.»

Trüffelschlemmen in der Jazzkantine

Und sie erzählen, wie sie manchmal ihre Funde an befreundete Restaurantbesitzer liefern – und sie und Luffa dann dort im Gegenzug mit Schlemmermahlzeiten verwöhnt werden. Etwa von Koch Mario Waldispühl in der Luzerner Jazzkantine, die er mit Sylvan Müller betreibt. Welches sind ihre Lieblingsrezepte? «Oft machen wir Butter mit einem Drittel Anteil Trüffeln – Vanille-Glace mit Trüffeln lieben wir auch sehr.» Mit Freude beglücken sie auch immer wieder Freunde mit feinen Trüffeln.

Lauerstellung: Luffa wittert das schwarze Gold. (Bild: hae)

Inzwischen ist ihre Hündin bereits wieder unbändig auf Pirsch. Ihre mit Erde betupfte Hundenase wandert dicht über dem feuchten Boden und bewegt sich unentwegt hin und her. Plötzlich stoppt Luffa und beginnt wieder aufgeregt mit den Vorderpfoten in der Erde zu scharren. Nach ein paar Minuten hält ihre «Chefin» eine weitere begehrte schwarze Knolle in der Hand.

Zuger Trüffelmarkt in Baar

Am Samstag, 12. Oktober, findet traditionsgemäss der Zuger Trüffelmarkt in Baar statt: Von 9 bis 16 Uhr gibt es auf dem Schulhausplatz Marktgasse in der Nähe des Rathauses frische Schweizer Trüffeln und selbst gefertigte Trüffelspezialitäten zu kaufen. 24 Stände, eine Festwirtschaft und ein Rahmenprogramm mit Jazz runden den Anlass ab.

Ein einzigartiger Duft breitet sich aus – eine Mischung aus Erde, Laub, Nüssen, Pilzen, Moos und Knoblauch. «Für solchen Burgundertrüffel zahlt man ab 400 Franken pro Kilo», sagt der lächelnde Besitzer, «für weissen aus dem Piemont sogar über 6’000». In unserer Region gibt es hauptsächlich den Burgundertrüffel, aussen schwarz, innen braun oder auch mal beige. Doch wer glaubt, dass die Trüffelsucher auf Kosten ihrer Hündin reich würden, täuscht sich gewaltig. Denn meist kehren sie ohne Beute von ihren Wanderungen zurück.

Kann man einen Berg denn nicht leersammeln, stellt sich da die Frage, und ob das Sammeln den Pilzen eigentlich nicht schade. Darauf erklären die Trüffel- und Pilzsammler, die unterwegs auch einen grossen Paracelsus untersuchen, dass der eigentliche Pilz, das Myzel, im Boden lebt.

«Das Trüffeln ist wie eine Schatzsuche.»

Luffas Besitzer

Diese «Urmutter» des Pilzes zeigt sich nur gelegentlich zur Vermehrung als Pilzfruchtkörper an der Oberfläche. Das Sammeln von Pilzen ist deshalb mit dem Pflücken von Äpfeln vergleichbar. Es schadet dem Baum keineswegs, und also der Erde auch nicht. Hinter den Mengenbegrenzungen beim Pilzesammeln steckt lediglich das Masshalten einer gerechten Verteilung.

Einer Schatzsuche gleich

Und Luffas Besitzer lieben es, dass sie mitnehmen können, so viel die Pilzsammelbestimmungen erlauben. Denn einerseits sind die Trüffeln ja nur ein paar Tage lang reif und geniessbar. Und dann kommt noch dazu: «Das Trüffeln ist wie eine Schatzsuche. Wenn Luffa im Boden scharrt, wissen wir nie, ob etwas herauskommt oder nicht.» Und ihre Plätzchen, nicht nur im Rigigebiet, aber stets zwischen 400 und 800 Metern Höhe, geben sie sowieso nicht preis.

Auch wenn die Jagd mal nicht erfolgreich war: Die kleine Familie war an der frischen Luft, und die verspielte Hündin konnte sich austoben. Ob die als Schweizer Meisterin 2013 ausgezeichnete Nase nun mit krönenden Trüffeln heimkehrt oder ohne.

Schöne Bescherung: Luffa war erfolgreich und wartet auf ihren Anteil. (Bild: hae)

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