Kalbsdrüsen und Schweinefuss: Mein erstes Mal Fine Dining

Manchmal will ich gar nicht so genau wissen, was ich esse. Vor allem bei einem Besuch in einem Fine-Dining-Restaurant. Die neueste «Isa, garantiert kompliziert»-Kolumne.

Redaktion

Isabelle Dahinden

Da sitz ich also, in diesem Wiedikoner Restaurant, eine frittierte Milke im Mund. Nichts ahnend, was da unter der Schicht Paniermehl und Fett steckt. Frittiert ist alles essbar, sogar Heuschrecken, denke ich noch.

Es ist mein erstes Mal in einem dieser Fine-Dining-Restaurants. Wirklich aus eigenen Antrieben bin ich nicht hier. Mein guter Freund steht auf so was. Essen, bestehend aus fünf Gängen, Innereien, Schweinefüssen und anderen nicht eben appetitlich klingenden Dingen. «Meat the unexpected» quasi. Und schliesslich hat er heute Geburtstag.

Mangalitza Lardo: Es klingt wie ein Liebesgedicht

Auf dem Longtable stehen geschätzt 37 Teller. Man erklärt uns lang und breit, was da so aufgetischt ist. Bei jedem Kulinarium kommt noch ein gewisses Etwas hinzu. Die Butter zum Sauerteigbrot ist kultiviert. Das Eigelb dehydriert. Dann gibt's Gougères, Mangalitza Lardo, Duroc Coppa et cetera pp.

Der Mann am Ende des Tisches ist bärtig, charmant, spricht mit französischem Akzent. Er lächelt, ich lächle zurück. Schliesslich hat er uns zuvor Wein nachgeschenkt. Er erzählt und gestikuliert, alles klingt aus seinem Mund einfach magnifique. So kam's, dass ich planlos zur Milke griff – natürlich just zu der momentan einzigen Innerei auf diesem Tisch.

Die Thymusdrüse

Es war fleischig. Zart. Gut. Bis die Kollegin vis-à-vis erklärt, was ich da auf meiner Gabel habe. «Du isst eine Drüse vom Kalb.» Die Thymusdrüse, um genauer zu sein. Ich seufze, greife zum Weinglas, um mir mit dem Rest des viel zu teuren Weissweins den Mund auszuspülen. Meine Geschmacksknospen werden davon leider nicht betäubt. Doch auch Wein macht bekanntlich mutiger. Oder zumindest weniger skrupulös, ob mich da auf dem Teller eine Runkelrübe oder ein Stück Wollschwein erwartet.

Es kommt ja auf die inneren Werte an, spreche ich mir selber Mut zu – und greife bei Gang drei zu den Pappardelle mit Ragù. Doch lassen sich die Köche auch hier nicht lumpen: Im Ragù steckt Leber vom Hühnchen. Danke sehr. Mit diesem Alkoholabbauorgan bin ich schon selber versorgt.

Nicht wissen, was man da isst

Gekocht wird in diesem Restaurant restlos alles –von der Schnauze bis zum Schwanz des Tiers. Infrage kommt dabei fast jedes Tier. Selbst ein Wollschweinchen ist darunter. Ich esse und esse, ohne zu hinterfragen, was aufgetischt wird. Zum Glück auch. Beim späteren Googeln hat's mich fast gelüpft. Es würde mich nicht wundern, wenn die Köchinnen irgendwo einen halben Schweinefuss oder ein Schafsauge hineingemixt hätten.

Das Ding aber ist: Es hat mir alles geschmeckt. Und wer ein Rinds-Entrecôte essen kann, sollte sich nicht zu schade sein, mal zu anderen Tierinnereien zu greifen. Bei Wollschweinköpfen und -augen nehm ich aber Reissaus.