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In Luzern weiss man, was der Hunger kosten darf
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Das Fünfsternehotel Palace in Luzern. (Bild: zvg)

Gastronomie in Luzern und Zug In Luzern weiss man, was der Hunger kosten darf

8 min Lesezeit 1 Kommentar 09.04.2013, 14:49 Uhr

In Krisenzeiten drehen die Konsumenten den Franken gerne zwei Mal um. Dies bekommt besonders die Spitzengastronomie zu spüren. Ist die Zeit der teuren Gourmettempel vorbei oder finden sie trotz allem ihre Kundschaft? Wie richten sich die anderen Restaurants in der Krise aus? Einschätzungen aus Luzern und Zug.

Die Tester des Gastroführers Guide Michelin machen seit einiger Zeit einen grossen Bogen um die Stadt Luzern. So mutet es zumindest an, wenn man die jüngsten Testresultate studiert: Im Guide Michelin 2013 sucht man beispielsweise das Gourmetrestaurant Jasper des Hotels Palace vergeblich. Es war der letzte städtische Betrieb, der einen der begehrten Sterne erhielt. Jetzt ist es also nicht mehr aufgeführt. Der Grund: Im Frühling 2012 hat das Fünfsterne-Hotel eine Konzeptänderung beschlossen und sein Fine-Dining-Restaurant nach rund zehn Jahren wieder in ein normales Hotelrestaurant umgewandelt.

Der damalige Hoteldirektor Markus Iseli schrieb in einer Pressemitteilung von Neupositionierung und einer «Anpassung des kulinarischen Angebots an die Marktbedürfnisse». «Statt Michelin-gekröntem ‹Fine Dining› ist das neue Ziel, ‹Modern Dining› zu bieten. Die neue Speisekarte präsentiert sich unkompliziert, jünger und auch bewusst preisgünstiger.»

Auf Feedback von Einheimischen reagiert

Ziel der Neupositionierung war eindeutig, ein besseres Angebot für den lokalen Markt zu schaffen. Sprich: die Luzerner und Luzernerinnen anzusprechen. Hauptgrund für die Konzeptänderung waren nämlich die zahlreichen Feedbacks von einheimischen Gästen, welche die hohen Preise des «Gourmettempels» beanstandeten. Trotz diesem Verlust an Renommee fürs Hotel Palace hat sich der Schritt laut dem neuen Hoteldirektor Raymond Hunziker ausbezahlt.

«Natürlich ging ein Stück weit Strahlkraft und Image verloren. Aber im momentanen wirtschaftlichen Umfeld haben wir uns von einem neuen Konzept mehr Erfolg versprochen.» Dieser sei eingetreten. Die Hotelklientel, aber auch die einheimischen Gäste, wollten heute primär einfach und gut essen, sagt Hunziker. «Luzern ist beim Essen eher gutbürgerlich-traditionell orientiert. Darauf haben wir uns ausgerichtet.»

Mit dem Ende des Gourmettempels verliess auch die letzte Sterneköchin – Kerstin Rischmeyer – Luzern und mit ihr mancher hoffnungsvolle Nachwuchskoch, der im Gourmetlokal wertvolle Berufserfahrungen sammeln konnte. Kerstin Rischmeyer war von 2009 bis 2012 Küchenchefin, vorher führte Ulf Braunert die Brigade, der sich danach mit seiner Frau in Engelberg selbstständig machte («Hess by Braunerts»). Vor Braunert schwang Françoise Wicki fünf Jahre den Chefkochlöffel im ehemaligen Vorzeigelokal der Luzerner Hotellerie.

Die Gourmets, welche Sternelokale besuchen, sind meistens (auto)mobil und reisefreudig. Deshalb ist es für sie kein Problem, Adressen ausserhalb von Luzern zu besuchen. Momentan gibt es in der Zentralschweiz sechs Lokale mit einem Michelin-Stern, der für eine sehr gute Küche steht: im Kanton Luzern das «Rössli» in Escholzmatt, der «Adler» in Nebikon und das Restaurant Annex in Weggis, im Kanton Zug der «Sternen» in Walchwil, dazu kommen das Seerestaurant Belvédère in Hergiswil (NW) und der «Adler» in Hurden (SZ). Solche Feinschmeckerlokale bilden die Topliga der Gastronomie. 
Sie richten sich an Konsumenten, die etwas ganz Spezielles erleben wollen und bereit sind, tiefer in die Tasche zu greifen (und den grösseren Personal- und Produkteaufwand der Restaurateure zu entschädigen).

Noch fünf Lokale mit 15 GaultMillau-Punkten

Dass die Stadt Luzern keinen Sterne-Betrieb mehr hat, heisst keineswegs, dass man hier nicht gut essen kann. Wer den Gastroführer GaultMillau 2013 aus dem Ringier-Verlag als Orientierungsquelle nimmt, findet in Luzern fünf Adressen mit 15 Punkten, was «hohe Qualität und Kreativität der Küche» bedeutet. Es sind die Restaurants Scala im Art Deco Hotel Montana, Thai Garden im Hotel Astoria, Red im KKL, Olivo im Grand Casino Luzern und das Lokal Old Swiss House. Luzern hat ein 15-GaultMillau-Lokal weniger als 2012: das „Jasper“ des Hotels Palace wurde nicht mehr bewertet. In der Luzerner Altstadt finden Hungrige ausserdem viele weitere gutbürgerliche Speiselokale und Cafés mit gutem Preis-Leistungs-Verhältnis.

Luzerner haben klare Preisvorstellungen

«Luzern ist weniger ein Ort der Spitzenküche, obwohl es diese natürlich auch hier gibt. Wir sind eine ländliche Stadt, in der man weiss, was der Hunger kosten darf», stellte Patrick Grinschgl vor einigen Jahren in einem Interview fest. «Meine Aussage ist nach wie vor gültig», sagt der Präsident des städtischen Ablegers von Gastro Luzern und Vizepräsident des Kantonalverbands auf Anfrage. «Inzwischen ist die Luft in der Topgastronomie aber noch dünner geworden», fügt Grinschgl hinzu. Zur Neuorientierung des Restaurants Jasper sagt der Wirtepräsident, die Stadt Luzern sei wohl zu klein gewesen für ein solches Lokal.

Luzern zählt laut Grinschgl momentan über 350 gastgewerbliche Einheiten. Darunter fällt alles – vom kleinen Kebabstand über das Café bis zum Toprestaurant. «Die Zahl der klassischen Speiselokale hat in den letzten Jahren abgenommen», so Patrick Grinschgl, «dafür gibt es immer mehr KIeinstbetriebe.» Zugenommen hätten die Cafés-Bars in Luzern. Bei den Traditionsbetrieben in der Altstadt hat sich wenig geändert. «Solche Betriebe wechseln nicht jeden Tag den Besitzer.»

Zuger Spitzengastronomie besser dran

In Zug präsentiert sich die Lage anders als in Luzern. «Die gehobene Gastronomie läuft bei uns nach wie vor gut», sagt Peter Iten, Präsident des kantonalen Wirteverbands Gastro Zug. Als bekanntes Lokal erwähnt er den «Rathauskeller». «Das sind Restaurants, wo man nicht jeden Tag hingeht, aber die man gerne für spezielle Anlässe besucht.»

Generell habe der Kanton Zug eine grosse Bandbreite von sehr guten Restaurants vorzuweisen, stellt Iten fest. «Für die Industrie bieten diese Lokale am Mittag gepflegte Businesslunches an. Abends haben sie mehr Privatkundschaft.» Auch traditionelle Restaurants mit gutbürgerlicher Küche seien nach wie vor gefragt. «Sehr gut laufen auch die Trend- und Inlokale, obwohl es in diesem Bereich mehr Wechsel gibt als früher.» Namen will Peter Iten keine nennen, um kein Mitglied zu bevorzugen oder zu benachteiligen.

Gibt es neue Trends in der Zuger Gastronomie? «Die Mittagsverpflegung hat sich gewaltig verändert in den letzten Jahren», sagt der Wirtepräsident, der selber 37 Jahre das Restaurant Landhaus in Baar führte. «Die Leute essen mittags weniger im Restaurant, sondern mehr im Büro zwischendurch und gehen dafür abends früher heim.» Die verbliebenen Gäste, die doch ein Restaurant besuchen, haben wenig Zeit. Eine Herausforderung für die Gastwirte. Laut Peter Iten begegnen die Zuger Wirte dieser aber mit Kreativität und Einfallsreichtum. «Viele bieten preisgünstige, vielfältige Menüs an. Es gibt auch immer mehr Angebote für Vegetarier und Personen mit Allergien.»

Was meint der Gastrojournalist?

Der Gastroberater und -journalist Herbert Huber wirtete lange Jahre selber erfolgreich, zuletzt 1987 bis 1992 in der «Linde» in Stans. Er findet, dass es in der Zentralschweiz heute sehr viele gute Lokale gibt. «Wir haben im Vergleich zu urbaneren Regionen wie Zürich noch viele persönlich geführte Betriebe mit ländlicher Atmosphäre. Man kennt sich hier.» Aber es gebe wie überall auch viele Wechsel.

Luzern sei noch vor 30 Jahren eine «kulinarische Einöde» gewesen, zitiert Huber den verstorbenen Gastrokritiker Silvio Rizzi. «Heute haben wir eine sehr variantenreiche Gastronomie, und das Essen ist an vielen Orten ein Vergnügen», sagt Herbert Huber. Während die Luzerner Gastronomie stark von den Touristen lebe, habe Zug die zahlungkräftigeren Gäste.

Trotzdem, stellt Herbert Huber fest, sitze das Portemonnaie in Krisenzeiten natürlich weniger locker als früher, die Gäste seien weniger ausgabefreudig. «Die Spitzengastronomie leidet in diesen Zeiten am meisten. Es sei denn, ein Lokal ist schon etabliert und hat einen guten Namen», so Huber. «Solche Betriebe laufen nach wie vor gut.» Als Beispiele erfolgreicher Betriebe nennt er die Restaurants Olivo im Grand Casino Luzern, Belvédère in Hergiswil und Kreuz in Dallenwil.

Der Gastroberater findet die Preise in der Spitzengastronomie «angemessen für den Aufwand, aber in der Regel zu teuer». Viele Konsumenten hätten aus diesem Grund Hemmungen, sehr hoch bewertete Betriebe zu besuchen.

Multifunktionale Konzepte erfolgreich

Zudem sei wenig bekannt, dass man in solchen guten Restaurants mittags oft preisgünstig essen könne. Gewisse Toplokale hätten zudem ein hybrides Konzept: Das Gourmetlokal wird durch ein Bistro im selben Betrieb quersubventioniert. Als Beispiel eines Gastronomen, der dieses Konzept früh eingeführt hat, nennt Huber Stephan Meier vom «Rathauskeller» in Zug. Stefan Wiesners «Rössli» in Escholzmatt funktioniert ebenfalls so.

Herbert Huber ortet ausserdem ein Generationenproblem bei der Kundschaft. Das traditionelle Gästesegment, das Gourmetlokale besuche, sei ins Alter gekommen. «Die mittlere Generation, die es sich ebenfalls leisten könnte, will aber oft abends nicht mehr so viel und so lange essen. Die stundenlangen Diners mit ihrer Schlangenspeisenabfolge gehören in die Mottenkiste.» Die «Mc Donald’s-Generation» habe kein Geld und noch kein Verständnis für Genusserlebnisse.

Für Huber ist der oft «überkandidelte» Stil der Gourmetküche ebenfalls ein Problem. «Natürlich muss ein Essen schön angerichtet sein. Aber oft wird masslos übertrieben mit Garnituren.» Die Zukunft sieht Herbert Huber in der regionalen, saisonalen klassischen Küche. «Man kommt immer mehr zurück zu den Wurzeln.»

Spitzenköchinnen kochen wieder währschaft

Übrigens: zentral+ ist auf die Suche gegangen nach den weiblichen Stars der Küche, Françoise Wicki und Kerstin Rischmeyer, die neben Ulf Braunert die kulinarischen Akzente gesetzt haben in der zehnjährigen Gourmetzeit des Restaurants Jasper in Luzern. Beide Köchinnen haben die «Haute Cuisine» hinter sich gelassen und sind quasi zurückgekehrt zu den kulinarischen Wurzeln.

Françoise Wicki ist Küchenchefin der vor einigen Jahren in ein Boutiquehotel mit gepflegtem Bistro umgebauten Helvetia-Bar («Helvti») in Zürich-Aussersihl. Sie kocht neu interpretierte Klassiker auf hohem Niveau; legendär ist bereits ihr hausgemachter Hackbraten.

Auch Spitzenköchin Kerstin Rischmeyer wirkt jetzt in Zürich. Sie kocht im 2012 eröffneten Restaurant «20/20» von Mövenpick Wein unweit der Bahnhofstrasse. Das Lokal macht mit seinem Holz-Täfer bewusst auf rustikal. Das kulinarische Konzept orientiert sich an der klassischen Küche.

Kerstin Rischmeyer bietet im «20/20» zum Beispiel Hacktätschli an oder sanft geschmorte Kalbsbäggli. Dazu gibts, für Zürcher Verhältnisse, preisgünstige Weine.
Fazit: Die Zukunft liegt momentan in der Vergangenheit! In einer globalisierten und zunehmend normierten Welt sehnt sich der Mensch nach dem Althergebracht-Vertrauten, und das bieten ihm immer mehr Restaurants auf einem guten Niveau.

Bedeutung von Sternen und Punkten

Der Gastroführer Guide Michelin vergibt einen bis maximal drei Sterne. Anonyme Tester besuchen die Restaurants und bewerten das kulinarische Angebot. Einen Michelin-Stern gibt es für eine sehr gute Küche, zwei Sterne für eine hervorragende Küche, «die einen Umweg verdient». Drei Sterne stehen für eine der besten Küchen, «die eine Reise wert ist».

Der zweite grosse Restaurant-Guide, GaultMillau, vergibt 13 bis 20 Punkte. 13 bis 14 Punkte stehen für eine sehr gute Küche. Für hohe Qualität und Kreativität gibt es 15 bis 16 Punkte. 17 bis 18 Punkte stehen für bestmögliche Zubereitung und höchste Kreativität. 19 Punkte für das «Non Plus Ultra»-Essen haben in der Schweiz 2013 sechs Köche (leider keiner in der Zentralschweiz), 20 wurden noch nie vergeben.

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1 Kommentare
  1. Jerome Oswald, 09.04.2013, 18:35 Uhr

    Super. Jetzt weiss ich, wo man gut essen kann. Interessanter Artikel mit vielen Infos.

Die zentralplus Redaktion wünscht Dir einen schönen Tag!

Wir möchten einfach kurz Danke sagen. Danke, dass du zentralplus liest.