Im Tropenhaus Wolhusen wird exotisch und exquisit gekocht
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Chef am Herd im Wolhuser Tropenhaus: Gourmetkoch Daniele Tortomasi. (Bild: hae)

Eröffnung mit Gourmetkoch Daniele Tortomasi Im Tropenhaus Wolhusen wird exotisch und exquisit gekocht

5 min Lesezeit 29.02.2020, 12:00 Uhr

Das Tropenhaus in Wolhusen startet neu mit dem Gourmetrestaurant «The Nucleus». Gastgeber ist der Luzerner Gastronom Gregor Vörös. Mit seinem Küchenchef Daniele Tortomasi will er für Aufsehen sorgen. Nicht nur, weil sein Tropenhaus-Team Selbstversorger werden soll.

Es braucht Sitzleder, will man abends im Tropenhaus dinieren. Sieben Gänge beinhaltet das Degustationsmenü im neuen Restaurant «The Nucleus», mit allen Amuses-Bouches und Zwischengängen hat der Gast am Ende zwölf Teller genossen. Rindstartar mit Cognac, Avocado mit Koriander, Taube mit Rettich, Schweinebauch mit Mais. Zwischen Bananenpalmen in tropisch-feuchter Luft erlebt man dazu Feriengefühle.

Es ist ein opulentes Essen, ein exotisches und exquisites überdies: Denn der erst 25-jährige deutsche Gourmetkoch Daniele Tortomasi ist nicht nur ein hochdekorierter – 1 Michelin-Stern, 16 GaultMillau-Punkte – sondern auch ein überaus motivierter. Er lernte einst bei Harald Wohlfahrt in Baiersbronn, einem der grössten Köche Deutschlands, und führte dann schon bald eine Sterneküche in Mainz.

Ohne ihn wäre das Tropenhaus abgerissen worden: Gastronom Gregor Vörös. (Bild: hae)

Doch Daniele Tortomasi wurde in Mainz nicht glücklich, also bewarb er sich beim Luzerner Gastronom Gregor Vörös, der gerne in Gourmetküchen auch ausserhalb der Schweiz zu Gast ist. Und der sagt über seinen neuen Koch: «Ich muss Daniele Tortomasi eher bremsen als antreiben. Er ist einer der ehrgeizigsten jungen Menschen, die ich kenne.»

Acht Monate lang brachliegendes Tropenhaus

Ehrgeizig ist auch Vörös selber: Er hat die Übernahme des acht Monate lang brachliegenden Tropenhauses mit angepasstem Konzept und neuen Betreibenden ermöglicht (zentralplus berichtete). Es sieht mehrere Standbeine vor: Die Produktion von landwirtschaftlichen Produkten soll zusehends vergrössert werden.

Zweitens will Vörös eine Akademie für Forschung und Lehre gründen, die zum Thema Klimawandel Workshops und Tagungen veranstaltet. Und drittens wird auf Gastronomie und Führungen gesetzt: Ab heute Samstag 14 Uhr ist geöffnet. 

Gregor Vörös, der auf der Rigi das Kräuterhotel Edelweiss betreibt, sagte am Freitagabend bei einem Testlauf im Restaurant: «Ab sofort gilt es anzupacken: Gut, haben wir in meinem Stammhaus bald Betriebsferien, sodass ich mich voll aufs Tropenhaus konzentrieren kann.»

Tropisch und exotisch: Das Auge isst mit, hier beim Avocado-Eis mit Zitrusfrüchten und Koriander. (Bild: hae)

Daniele Tortomasis Motto lautet: «Anschnallen und geniessen.» Und so einen Chef braucht es in dieser Küche weit ab vom Schuss, um Gourmets für die weite Fahrt aus der ganzen Schweiz anzulocken. Denn abends hat das Essen seinen Preis: 170 Franken ohne Getränke, die Weinbegleitung kostet nochmals 84.

Doch dafür erhält der Gast dann drei Stunden Gourmetgenuss, wie man ihn bereits von Vörös‘ Kräuterhotel Edelweiss her kennt, wo der Neungänger 165 Franken kostet. Gregor Vörös hat es geschafft, dass sein Hotel brummt, zu 95 Prozent hat er Schweizer Kunden. 

Auch in Wolhusen hat der neue Tropenhaus-Gastgeber schon Kontakte mit Hotelchefs geknüpft, die sich laut Vörös freuten, dass der Betrieb nach acht Monaten Stillstand wieder aufgenommen wird: Hoteliers wie etwa vom naheliegenden Rebstock schnüren bereits Pakete für Fine Dining im «Nucleus» mit Übernachtung. Auch die Nachbarn, Demeter-Bauern, wollen mitmachen, und Vörös plant: «Wir wollen Selbstversorger werden; alles ausser Fleisch und Fisch aus der Nähe beziehen.» 

«Wir haben im Tropenhaus zwölf verschiedene Sorten Bananen.»

Gregor Vörös, Luzerner Gastronom

Und sie wollen auch Produkte verkaufen: 1,5 Tonnen Papaya haben die vier Gärtner in den letzten Tagen geerntet. Es wurde gleich Limonade und Sirup daraus gemacht, den es im Shop zu kaufen gibt. Genauso wie derzeit frische Bananen. «Wir haben im Tropenhaus zwölf verschiedene Sorten, von grün bis rot in der Farbe. Und alle sind hier gereift – die schmecken anders gut als die bekannten aus dem Supermarkt», ist Vörös stolz.

Mit einem Hauch von Ferien: Essen unter Palmen im Tropenhaus. (Bild: hae)

Die kleine Crew ist umtriebig, das war Vörös schon bei der Planung: «Wir wollten das Tropenhaus retten. Wenn wir es nicht übernommen hätten, würde es heute nicht mehr stehen.» Das Tropenhaus abzuwracken, wäre für den ehemaligen Betreiber, dem Grossverteiler Coop, teuer geworden.

Coop verkaufte für 1 Franken

Also verkaufte Coop das Ganze für den symbolischen Betrag von 1 Franken. Mehrere Interessenten hatten Ideen, doch Vörös hatte das beste Konzept, das er jetzt umsetzen will. «Wir werden das Haus offen gestalten und bald mit einem Käferzoo anfangen, der mit Crowdfunding finanziert werden soll», erklärt er. Die zwei Initianten des Kleinzoos sind bereit, bei Erfolg ihre bisherigen Jobs an den Nagel zu hängen.

Auch Vörös muss noch mehr anpacken. Dazu ist der zweifache Vater zwei Tage pro Woche in Wolhusen, er schläft dann auch im Hotel vor Ort. Sonntags wird der ehemalige Küchenrüster, als der er auf der Rigi seine Gastronomiekarriere begann, selber servieren. «Ich will die Atmosphäre und die Kundschaft spüren», sagt er. Und am Montag, dem geschlossenen Tag, kann er dann das Konzept und sein Team feintunen.

Nicht, dass er mit seinen beiden Betrieben Synergien schaffen wolle: «Auf der Rigi bleibt es dabei, dass wir nur Schweizer Produkte und unsere 400 verschiedenen Kräuter zubereiten. Es wird dort keine tropischen Früchte aus Wolhusen geben», sagt Vörös.

Abends auf maximal 24 Plätze beschränkt

Wenn tagsüber Familien mit ihren Kindern ins Tropenhaus kommen, wird der Anspruch an die Kulinarik heruntergeschraubt: Riz Casimir soll es beispielsweise geben, mit den frischesten exotischen Früchten weitherum.  Und dann kann die vierköpfige Küchencrew Tortomasis schon auch mal für mehr als 100 Gäste kochen.

Abends bleibt das Fine Dining auf maximal 24 Plätze beschränkt. Denn Tortomasi will der Kundschaft höchste Aufmerksamkeit schenken: «Ich serviere auch gerne selber und erkläre unsere Gerichte.» Weil die Gäste oft schon bald wieder vergessen haben, welche Zutaten alle drin sind, habe ich deshalb für jeden Gang ein Blatt an den Bonsaibaum auf dem Tisch gehängt – «quasi als Spickzettel».

Und alle zwei, drei Monate soll das Menü wieder ein anderes werden. Damit die Stammkundschaft bereit ist, immer wieder ins Tropenhaus zu pilgern.

Für jeden Gang gibt’s ein Blatt an den Bonsaibaum – quasi als Spickzettel. (Bild: hae)

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