Jetzt Community-Mitglied werden und profitieren!
«Ich koche für meine Gäste, nicht für Gault Millau»
  • Regionales Leben
Olivier Rossdeutsch ist der Küchenchef im «Aklin» in Zug. Der gebürtige Elsässer führt das Restaurant zusammen mit seinem Schwager Gregor Walker seit 18 Jahren. (Bild: mbe.)

Gastroführer fährt Zuger «Aklin» an den Karren «Ich koche für meine Gäste, nicht für Gault Millau»

4 min Lesezeit 1 Kommentar 13.10.2016, 18:22 Uhr

Der Gastroführer «Gault Millau» macht immer mehr einen Bogen um die Stadt Zug. In der Ausgabe 2017 findet man nur noch zwei Restaurants. Das «Aklin» erhielt eine negative Kritik. Sie ärgert den Chefkoch, auch wenn er sich nonchalant gibt.

Das gutbürgerliche Restaurant Aklin ist eine Institution in Zug. Für Tripadvisor ist es gar die Nummer 1 von 96 Lokalen in Zug. «Hochpreisig, aber gut», liest man in der obersten Kritik, «fantastisches Essen – toller Service», in einer weiteren Gästebewertung.

Ganz anders sieht das aber offenbar der Schweizer Gastroführer Gault Millau, dessen Ausgabe 2017 soeben erschienen ist. Unter Zug (Stadt) findet man nur zwei Adressen: Das «Kaiser Franz» und das «Aklin». Beide haben 13 Punkte. Das bedeutet «eine sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet». Während der Tester im «Kaiser Franz» zufrieden war, kriegt das Essen im «Aklin» sein Fett ab.

Unterstütze Zentralplus

Klare Meinung übers Chateaubriand

Kritisiert wird die «Neuinterpretation» eines klassischen Fleischgerichts, die dem Kritiker gar nicht passte. «Das Chateaubriand sorgte für eine glatte Enttäuschung. In zwei Gängen serviert wurde das Filet in der Hälfte zerschnitten und als eine Art Halbmond aufgetragen – auf so eine Neuinterpretation des Klassikers hätten wir liebend gerne verzichtet», urteilt der Kritiker. Das ist aber noch nicht alles: «Nicht ganz überzeugen konnten auch die gebackenen Eglifilets im Bierteig. Die haben wir im Kanton Zug schon knuspriger und luftiger gegessen.»

«Es braucht manchmal ein wenig Kunst und Schau im Restaurant.»
«Aklin»-Küchenchef Olivier Rossdeutsch

«Wir haben eine andere Meinung»

Was sagt Chefkoch und Mitinhaber Olivier Rossdeutsch zur Kritik? Diese störe ihn nicht. «Die Gastrokritiker haben ihre Meinung, wir haben eine andere», sagt er zentralplus. Das Chateaubriand serviere er seit Jahren so, in zwei Services und Tranchen. «Es braucht manchmal ein wenig Kunst und Schau im Restaurant», so Rossdeutsch. Und zu der Sache mit den Eglifilets meint er, der Kritiker hätte ja etwas sagen können. «Dann hätte man sofort reagiert.»

Die Gourmetadressen im Kanton Zug

Unter den 800 besten Restaurants der Schweiz führt der Gault Millau 2017 einige Adressen im Kanton Zug auf. Neben den Lokalen Aklin und Kaiser Franz in Zug mit je 13 Punkten sind es folgende Restaurants: «The Blinker» in Cham, 14 Punkte (aufgestiegen); «Sternen» in Walchwil (neu nach Wirtewechsel aufgeführt, 14 Punkte); der «Lindenhof» in Unterägeri, 14 Punkte (aufgestiegen); «Wildenmann» in Buonas, 15 Punkte; der «Hirschen» in Oberägeri, 15 Punkte; der «Falken» in Neuheim, 16 Punkte; ferner in Sihlbrugg-Hirzel die «Krone»: das Gourmetlokal Tredecin hat 17 Punkte (aufgestiegen), die Krone-Gaststube 14 Punkte (neu im Gastroführer).

Auch wenn sich der gebürtige Elsässer nonchalant gibt, spürt man, dass er schon ein wenig in seiner Eitelkeit gekränkt ist. «Ich überlege mir, ob ich das nächste Jahr noch im Gastroführer erscheinen will.» – Bestellen kann man die unabhängigen Kritiker nicht, sie suchen die Restaurants selber aus. Doch abbestellen kann man sie schon. Wenn ein Restaurant keine Erwähnung wünscht, kommen die Gastrokritiker dem Wunsch nach.

Mit 13 Punkten zufrieden

Und auch wenn es nur Worte sind, können diese für ein Restaurant im gehobeneren Segment Auswirkungen haben. Es gibt Köche, die das ganze Jahr darauf hinfiebern, wie sie in diesem Ranking abschneiden, und manchmal schwer enttäuscht sind, wenn sie nicht aufsteigen. Zu diesen zählt Olivier Rossdeutsch aber nicht. «Ich habe immer gesagt, dass ich mit 13 Punkten zufrieden bin und nicht in einer höheren Liga spielen will», sagt er. Er habe das auch schon ausprobiert. Ihm gefällt sein grosses Angebot für jeden Geschmack, den internationalen Gästen ebenso. Rossdeutsch führt das Restaurant mit seinem Schwager Gregor Walker bereits seit 18 Jahren.

«Ein Chateaubriand zu halbieren oder gar zu vierteln, ist einfach falsch.»
Urs Heller, Chefredaktor Gault Millau Schweiz

Urs Heller verteidigt Kritik

Der Chefredaktor des Gault Millau, Urs Heller, findet die Kritik am «Aklin» gerechtfertigt. «Ein Chateaubriand zu halbieren oder gar zu vierteln, ist einfach falsch», sagt er auf Anfrage. Er stehe hinter der Kritik der Testperson. Und dass Gastrokritiken dem Koch nicht immer gefallen, sei klar, sie seien ja für die Gäste bestimmt. «Ich habe die Kritik nochmals durchgelesen und finde sie trotz allem wohlwollend», so Heller.

Zur Tatsache, dass die Stadt Zug nur noch mit zwei Adressen vertreten ist, erklärt der Leiter Zeitschriften bei Ringier, man habe den «Rathauskeller» dieses Jahr das erste Mal nicht erwähnt. Stefan Meier hatte früher hohe 17 Punkte im Gastroführer und kochte damit in einer anderen Liga. 17 Punkte, das bedeutet «Note für beste Qualität und hohe Konstanz». Meier zählte laut Heller zu den besten Köchen der Zentralschweiz.

Meier hat das Konzept seines Lokals geändert und setzt heute auf eine einfachere schnellere Brasserieküche. «Das ist zeitgemäss und völlig okay», sagt Urs Heller, «doch wir haben eher Mühe, das zu bewerten.» Man habe deshalb dieses Mal auf die Erwähnung verzichtet und Meier nicht mit einer unfreundlichen Kritik konfrontieren wollen.

«Bis ich einen Parkplatz gefunden habe …»

Dass es so wenige Gourmetadressen in Zug gibt, führt Heller auch auf die hohen Bodenpreise zurück. Und auf einen weiteren Grund: «Bis ich in Zug einen Parkplatz gefunden habe, bin ich schon in Neuheim oder Sihlbrugg.» An beiden Orten gebe es herausragende gastronomische Erlebnisse für Gourmets. Der «Falken» in Neuheim sei eines seiner persönlichen Lieblingsrestaurants, sagt Heller. Und die «Krone» in Sihlbrugg, ganz in der Nähe von Zug, bezeichnet er gar als «Paradies» (siehe Box mit den Restaurants im Kanton Zug).

Der kritisierte Zuger Koch Rossdeutsch hat ebenfalls eine Erklärung, warum es nur noch so wenig klassische Restaurants und solche mit Auszeichnungen gibt in Zug. «Die meisten Lokale sind heute Pizzerien.»

Das «Aklin» neben dem historischen Zytturm. Hinten sieht man den «Rathauskeller», der erstmals nicht mehr im Gourmetguide erwähnt ist.

Das «Aklin» neben dem historischen Zytturm. Hinten sieht man den «Rathauskeller», der erstmals nicht mehr im Gourmetguide erwähnt ist.

(Bild: mbe.)

War dieser Artikel nützlich für Dich?

Ja

Nein

In diesen Artikel haben wir viel Zeit investiert. Löse ein freiwilliges Abo und hilf uns, Artikel wie diesen auch in Zukunft anzubieten.

CHF

Deine Meinung ist gefragt!

Um kommentieren zu können, musst Du auf zentralplus eingeloggt sein. Bitte logge dich ein oder registriere dich jetzt und profitiere von den Vorteilen für z+ Community Mitglieder.

Deine Meinung ist gefragt!

1 Kommentare
  1. Marc van de Giessen, 14.10.2016, 09:54 Uhr

    Nun, meiner Meinung nach, sind Gastro-Führer wie der Gault Millau total überflüssig. Am Schluss entscheided der Gast und nicht irgend ein selbsternannter Gastro-Experte wie Herr Heller. Herr Heller der komischer Weise über mehrere Jahre das China Restaurant “Drei Könige” in Küssnacht sehr gut bewertet hat, obwohl es nach meiner Meinung eines der schlechteren in der Region Z-CH ist.
    Obwohl eigentlich ja logisch, dass er das “Drei Könige” gut bewertet hat. Er wohnt ja quasi neben an und konnte sicher immer kostenlos essen gehen. 🙂

    Also an alle Gatronomen da draussen, macht euer Ding und wenn eure Gäste happy sind, braucht ihr keine Punkte und Sterne.