«Ich glaube, wir sind in gewisser Weise sehr interessant»
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Die drei Betreiber kleideten sich ebenfalls im Stil der 1900er-Jahre. (Bild: zvg)

Kreative Kulinarik in der «Liebhaberei» in Rain «Ich glaube, wir sind in gewisser Weise sehr interessant»

5 min Lesezeit 05.12.2020, 11:31 Uhr

Raffinierte Fünfgangmenüs in einem ehemaligen Kuhstall – kann so etwas gut gehen? Ja, es kann. Die «Liebhaberei» in Rain – ein Mix aus kreativem Essen, Regionalität und Kultur – ist seit 14 Jahren fast jedes Wochenende ausgebucht.

Es ist so ein Ort, wo das Navi einen zwar zielsicher hinführt, man aber trotzdem denkt: Ich bin sicher falsch.

Der Bauernhof, auf dem die Liebhaberei zu Hause ist, liegt weit ab vom Schuss, für einen Städter wäre es «draussen im Nirgendwo». Zur Luzerner
Gemeinde Rain gehörend, etwas erhöht gelegen und mit grossartigem Panorama Richtung Alpen, befindet sich der fast schon magische Ort. Die 150-jährige Linde trägt das Ihrige bei zur Einmaligkeit dieses Fleckens Erde.

Im grosszügigen Laufstall liegen und stehen rund 80 Rinder herum und lassen sich vom zeitweiligen Hochbetrieb der hungrigen Besucher nicht weiter stören. Direkt nebenan, durch Fensterscheiben mit dem Stall verbunden, befindet sich das Lokal Liebhaberei. Eine moderne Glasschiebetür deutet an, dass es sich nicht um eine Besenbeiz, sondern um ein «richtiges» Restaurant handelt. Drinnen ist zwar zu sehen, dass hier einst ein Kuhstall war – an einer Wand sind noch Holzbalken und rote Backsteine sichtbar. Aber die Mischung aus Alt und Neu macht den Raum äusserst stilvoll.

Die Backsteine des ehemaligen Kuhstalls sind noch zu sehen. (Bild: zvg)

Gelungene Mischung

Wer an einem der 40 Plätze essen möchte, tut gut daran, dies frühzeitig zu planen. «Am Wochenende sind wir fast immer ausgebucht», sagt Stefan Kadlec, der Küchenmeister, und fügt an: «Und das seit 14 Jahren.» Das erstaunt angesichts der Tatsache, dass auf dem Land in den letzten Jahren so manche Beiz dichtgemacht hat und andere ums Überleben kämpfen. «Es ist das Zusammenspiel von verschiedenen Dingen, das bei uns gut funktioniert», erklärt Cornelia Portmann. Die gelernte Schneiderin kümmert sich um die Administration und den kulturellen Bereich der Liebhaberei. Denn hier wird nicht nur gegessen – aber davon später.

Doch trotz allem steht die Kulinarik im Zentrum. Das Vier- oder Fünfgangmenü, das es von Mittwoch bis Samstag gibt, überzeugt die Gäste, die teilweise von weit her kommen, seit Jahren. Stefan Kadlec zuckt mit den Schultern. «Da ich sehr saisonal koche, sind die meisten Speisen auch regional. Der Fisch etwa kommt aus dem Sempachersee oder aus der nahe gelegenen Fischzucht. Alles ist frisch zubereitet und es gibt nur ein Menü. «Ich kaufe am Mittwoch alles ein und bis Samstag haben wir alles verbraucht», sagt Stefan Kadlec. Wegen der Reservationen sei dies gut kalkulierbar und sorge dafür, dass kaum Foodwaste entstehe.

Geschmackserlebnisse suchen

Im Moment tüftelt der Koch an geschmorten Eintöpfen herum, arbeitet mit Wurzelgemüse und hält sich an sein Grundprinzip: Einfach muss es sein. «Ich sehe etwas und suche nach Abwandlungen», beschreibt er sein Vorgehen. Meist kennen die Gäste das Grundrezept – und sind dann erstaunt über die spezielle Interpretation. Etwa eine Fischvorspeise: eine Forellenmousse, die von einer Spinatcrêpe umwickelt ist. «Ich suche oft nach einer guten Ausgewogenheit von Süsse, Säure und Schärfe.» Manchmal probiert er eine Suppe zehn Mal, bis sie ihm mundet. «Viele sind künstliche Geschmacksverstärker gewohnt. Ich versuche, das Geschmackserlebnis auf natürliche Weise zu erzeugen.»

Ein Hauptgang, wie es ihn nur in der Liebhaberei gibt. (Bild: zvg)

So kommen immer wieder raffinierte Menüs auf den Tisch, wobei der Kochkünstler betont, dass er keine «Pincettenküche» betreibe. «Die Gäste sollen bei uns trotz der Kreativität der Speisen satt werden.» Inspiration holt er sich, indem er mit seiner Partnerin Cornelia oft und gerne in anderen Restaurants isst und so Neues kennenlernt. Zudem liest er gerne Kochliteratur.

Der kellnernde Bauer

Robert Baumli, der Dritte im Bunde, lebt hier und bewirtschaftet den Hof, den er von seinen Eltern übernommen hat. «Wir wohnen sehr abgelegen. Da ich gerne Leute um mich herum habe, suchte ich nach einer Möglichkeit, die Menschen zu uns zu holen.» In der «Barni-Post» las er ein Inserat, das Stefan und Cornelia aufgegeben hatten. «Sie suchten einen Ort, um ein eigenes Restaurant zu eröffnen», erinnert sich Robert Baumli. Er, der «rüüdig» gerne kellnert, meldete sich auf die Anzeige und so nahm alles seinen Anfang. «Nun arbeite ich je zur Hälfte als Landwirt und in der Gastronomie.» Die drei bezeichnen sich als ideales Trio. Zusammen mit ihren rund 10 Teilzeitangestellten sorgen sie für ein reibungslos funktionierendes Unternehmen. Sitzungen sind in ihrer GmbH überflüssig. «Brauchen wir nicht», meinen alle drei mit verschwörerischer Miene. Jeder habe seinen Bereich, den er nicht nur gut im Griff habe, sondern auch leidenschaftlich gerne ausfülle.

Robert Baumli arbeitet zur Hälfte als Landwirt, zur anderen in der Gastronomie. (Bild: zvg)

Darin liegt möglicherweise das Erfolgsrezept: Die drei Leidenschaften fügen sich zu einem stimmigen Ganzen zusammen. Die ausgefallene Küche, die idyllische Bauernhofatmosphäre – und kulturelle Leckerbissen. Dieser Bereich wird von Cornelia Portmann geführt. Im Lokal befindet sich zurzeit die Ausstellung «1907, Robertas Geschichten» mit Kleidern im Stil dieser Epoche; Kleidern, die Cornelia selbst entworfen und genäht hat, sowie Fotografien mit Geschichten zum Lesen. Auch das Personal ist entsprechend gekleidet. «Das führt bei den Gästen häufig zu Gesprächen und spannenden Diskussionen.» Eine andere Ausstellung hiess «Villa Stichmeinnicht», die auf ein buntes Bienenhäuschen am Waldrand Bezug nahm. Die Schneiderin hatte, dazu passend, Fotografien gemacht und Lampen, Kleider und Accessoires gefertigt und im Lokal ausgestellt.

Die Villa «Stichmeinnicht». (Bild: zvg)

20 Minuten Freitagsmusik

Kreativ ist auch das musikalische Konzept. Nebst regelmässigen Konzerten mit Formationen aus der regionalen Musikszene lanciert die Liebhaberei derzeit das Projekt «20 Minuten Freitagsmusik». Gäste dürfen eine kurze musikalische Einlage darbieten und werden dafür zu einem Liebhaber-Menü eingeladen. Zudem können sie die gesammelte Kollekte mit nach Hause nehmen. «Damit möchten wir Musikern auch in diesen für sie schwierigen Zeiten eine Möglichkeit bieten, ihre Kunst zu zeigen», erklärt Cornelia Portmann. Sie habe schon einige Anfragen bekommen, weshalb sie hofft, dass die Idee ein Erfolg wird.

Auch nach 14 Jahren sind Robert Baumli, Cornelia Portmann und Stefan Kadlec guter Dinge, dass ihre Liebhaberei weiterhin als regionale Besonderheit von vielen Gästen geschätzt wird. «Ich glaube, wir sind in gewisser Weise sehr interessant», sagt Cornelia Portmann schmunzelnd. Das spezielle Ambiente, die kulinarischen Genüsse, die Kultur. «Und es gibt hier immer was zu erzählen. Die Liebhaberei bietet Anreize und Themen, sodass die drei oder vier Stunden auf dem Land nie langweilig sind.»

Autor: Robert Bossard

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