Hugues Blanchard ist der Luzerner Aufsteiger des Jahres

Wie im Sport werden die jährlichen Auf- und Absteiger im neusten «Gault-Millau» diskutiert. Einer, der die Diskussion gelassen nehmen kann, ist Hugues Blanchard. Der 46-jährige Franzose wurde in der neusten Ausgabe des Restaurantführers erstmals mit 16 Punkten bewertet. Die Kritiker loben seine «beeindruckende, stilsichere Küche».

Der Küchenchef im Restaurant Olivo im Grand Casino Luzern kocht seit zwölf Jahren am Quai. In dieser Zeit hat er sich kontinuierlich von 13 auf 16 Punkte «hochgekocht». Damit gehört das «Olivo» offiziell zu den zwei besten Restaurants in Luzern, gleich viele Punkte schafft sonst nur Raphael Tuor im «Reussbad» (zentralplus berichtete). Nicht nur bei den Kritikern, auch bei Gästen schwingt Blanchard obenaus. Auf der Bewertungsplattform Tripadvisor ist das «Olivo» die Nummer 3 von 360 Lokalen in Luzern.

Wir haben den vielbeschäftigten Chefkoch zwischen dem Einsatz für das Mittag- und das Abendessen für ein paar Fragen erwischt.

zentralplus: Hugues Blanchard, das «Olivo» gehört neu zu den zwei besten Restaurants der Stadt. Was bedeutet das für Sie?

Hugues Blanchard: Das ist natürlich überwältigend. Unser ganzes Team in Küche, Service, Direktion und Housekeeping hat hart an diesem Ziel gearbeitet. Ich freue mich, dass der Einsatz nun belohnt wird.

zentralplus: Wie haben Sie die Gault-Millau-Kritiker überzeugt?

Blanchard: Diese Frage kann Ihnen wahrheitsgemäss natürlich nur der Kritiker selbst beantworten, aber ich denke, es sind die konstante Qualität und das Streben nach Perfektion, die das Zünglein an der Waage waren.

zentralplus: Mediterrane Küche bieten viele Restaurants, was machen Sie anders?

Blanchard: Viele konzentrieren sich bei der mediterranen Küche auf Italien. Ich finde meine Inspiration im gesamten mediterranen Raum, dazu zählen zum Beispiel auch Nordafrika, Spanien und Südfrankreich.

zentralplus: Sie sind ja bereits seit zwölf Jahren im «Olivo». Sie sind also kein Senkrechtstarter, sondern haben sich den Erfolg über Jahre aufgebaut. Stimmt dieser Eindruck?

Blanchard: Ja, dieser Eindruck stimmt definitiv. Für mich ist Konstanz ein wichtiger Wert, die Leistung darf nicht nur für den Moment stimmen. Es ist wesentlich, im täglichen Einsatz mit Leidenschaft und Professionalität dabei zu sein, das wird dann auch honoriert.

zentralplus: Von anfangs 13 sind Sie auf 16 Punkte aufgestiegen. Was ist das weitere Ziel?

Blanchard: Das Ziel ist natürlich immer Weiterentwicklung. Ich bin aber noch immer viel zu überwältigt von diesem tollen Ergebnis, um Ihnen auf diese Frage eine konkrete Antwort geben zu können.

«Die Gäste sollen Ihren Aufenthalt bei uns als einen kulinarischen Kurzurlaub erleben.»

zentralplus: Wer verkehrt bei Ihnen im Restaurant? Eher Einheimische oder Touristen?

Blanchard: Grundsätzlich dürfen wir eher Einheimische bei uns begrüssen, aber die gute Bewertung auf Tripadvisor trägt dazu bei, dass auch vermehrt Touristen den Weg zu uns finden.

zentralplus: Sie sprechen es an: Auf Tripadvisor sind Sie aktuell die Nummer 3 von 360 Lokalen in Luzern. Wie schaffen Sie das?

Blanchard: Wir legen grossen Wert auf einen exzellenten Service. Die Gäste sollen Ihren Aufenthalt bei uns als einen kulinarischen Kurzurlaub erleben. Der Erfolg auf Tripadvisor ist ein Spiegel des tatsächlichen Erlebnisses im Restaurant.

zentralplus: Hatten Sie noch keine Probleme mit negativen Kundenbewertungen?

Blanchard: Das offene Feedback unserer Gäste ist für mich sehr wichtig. Jede ehrliche Kritik ist für mich und mein Team ein Ansporn, noch besser zu werden. Der Dialog mit dem Gast ist nie eine Belastung, sondern immer eine Chance.

zentralplus: Motivieren Sie Gäste zu einer Bewertung?

Blanchard: Wir motivieren unsere Gäste grundsätzlich, uns ihre Meinung mitzuteilen. Viel lieber als eine Bewertung ist uns dabei der direkte, persönliche Austausch.

zentralplus: Wie viel muss ich eigentlich liegenlassen für ein gutes Nachtessen und ein gutes Glas Wein im Restaurant Olivo?

«Laufkundschaft ist dann doch nicht selbstverständlich.»

Blanchard: Wir legen grossen Wert auf ein faires Preis-Leistungs-Verhältnis und haben einen egalitären Zugang zur Spitzenküche. Unser Angebot «Dinner & Casino» ist deshalb schon für 88 Franken zu haben und beinhaltet neben einem 3-Gang-Menu einen Apéro an der Cocktail Bar, freien Eintritt ins Spielcasino und 25 Franken Spielguthaben. Das Glas Wein dazu gibt es ab 7.30 Franken.

zentralplus: Gelobt wird oft auch die Lage und die gute Sicht. Hat das «Olivo» den Erfolg auch der Lage zu verdanken?

Blanchard: Die Lage am Vierwaldstättersee ist natürlich traumhaft, keine Frage. Ich würde das Restaurant Olivo jedoch eher als verstecktes Kleinod bezeichnen. Die Entfernung zum Schwanenplatz und die Lage im 1. Stock des Casinogebäudes machen Laufkundschaft dann doch nicht selbstverständlich.

Das Interview wurde schriftlich geführt.