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Hier lässt sich’s über einem 30-Millionen-Weinkeller schlemmen
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«Zwei Sterne sind wie ein Ritterschlag für mich.» Patrick Mahler in seiner Küche. (Bild: hae)

Beim besten Koch des Kantons Luzern Hier lässt sich’s über einem 30-Millionen-Weinkeller schlemmen

6 min Lesezeit 14.04.2019, 05:42 Uhr

«Koch war nie mein Traumberuf», sagte er einst. Jetzt ist Patrick Mahler der beste Koch im Kanton Luzern: Der 37-Jährige dirigiert seit sechs Jahren in Vitznau, seit einem Jahr als Chefkoch im Park Hotel. Gerade erhielt er zwei Michelin-Sterne. Grund genug, ihm in der Küche über die Schulter zu schauen.

«Das ist der schönste Moment meines Lebens», sagte Patrick Mahler, als er vor wenigen Wochen im KKL auf der Bühne stand und vom Guide Michelin mit zwei (von drei möglichen) Sternen ausgezeichnet wurde: als Chefkoch des «Focus»-Restaurants im Park Hotel Vitznau, in dem er seit April 2018 arbeitet (zentralplus berichtete).

«Zwei Sterne sind wie ein Ritterschlag für mich.»

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Patrick Mahler, Chefkoch im Restaurant «Focus» des Park Hotel Vitznau

Patrick Mahler ist der Aufsteiger-Koch Luzerns und kocht laut den Michelin-Testern in einem der 20 Restaurants hierzulande, die zwei Sterne haben. «Es gibt nur 400 Kochteams weltweit, die diese Ehrung erhalten», sagt er nicht ohne Stolz. Und ergänzt: «Zwei Sterne sind wie ein Ritterschlag für mich.»

Filigranes Finishing mit der Pinzette: Patrick Mahler ist Perfektionist.

Filigranes Finishing mit der Pinzette: Patrick Mahler ist Perfektionist.

(Bild: hae)

Seither brummt sein Restaurant noch mehr als zuvor. Und stark wie ein Ritter kocht er, auch wenn er ganz filigran mit der Pinzette das Finishing unter der Wärmelampe macht: Seine Kundschaft schätzt, wie er mit Aromen und Produkten umgeht, die in unserer Region einzigartig sind. Das wollte zentralplus erleben und setzte sich gleich an den «Chef’s Table», den Tisch, von dem man die Küche im Blick hat. 

«Snacks» statt «Amuse-Bouche»

Erstes Highlight sind die wie auf Bonsai-Pflanzen kredenzten «Snacks» – anderswo heisst das leicht geschwollen «Amuse-Bouche», also frei übersetzt Gaumenkitzler. Eine solche Offenbarung ist dann der Skrei, ein vor den Lofoteninseln gefangener Winterkabeljau, den er mit lindgrünen Beigaben und floraler Dekoration serviert: zart in der Konsistenz und doch eine Geschmacksexplosion. Die Gäste am achtplätzigen Chef’s Table in der grossen Küche sind begeistert.

«Zufriedene Gäste machen mich glücklich, dafür habe ich 17 Jahre gearbeitet.»

Patrick Mahler sieht das Lächeln in den Gesichtern und sagt: «Zufriedene Gäste machen mich glücklich, dafür habe ich 17 Jahre gearbeitet.» Er war damals zwar schon in den grossen Gastronomiehäusern der Schweiz unterwegs, im «Giardino» bei Ascona, sowie im «Saratz» in Pontresina und im «Lampart’s» in Hägendorf.

Doch noch nie kochte Patrick Mahler so gut wie jetzt, und die Lorbeeren in Vitznau gibt er gerne weiter: «Ich bin meinem Viererteam – Robert Stauder, Jannis Siegenthaler, Mike Suppiger, Florian Villiger – sehr dankbar, dass sie mich stärken.»

Mahlers Skrei ist der letzte Schrei: Winterkabeljau als Geschmacksexplosion.

Mahlers Skrei ist der letzte Schrei: Winterkabeljau als Geschmacksexplosion.

(Bild: hae)

Er liebe seinen Job, aber er sei auch hart, er habe kaum für viel anderes Zeit. Dies, auch wenn Patrick Mahler seit seinem Wechsel vom hoteleigenen «Prisma»-Restaurant, wo er sechs Jahre lang Chefkoch war, nicht mehr auch noch Mittagessen kocht; im «Focus» ist er nur noch abends für seine Gäste da.

Doch die weitaus exquisitere «Focus»-Küche ist anspruchsvoller, die Vorbereitungen und Zutatenbeschaffung brauchen ein Mehrfaches an Zeit. Mahler strahlt: «Dafür habe ich auch eine fünffach so grosse Küche.»

Hier kann er an einem Abend bis zu 40 Gäste verwöhnen. Und die Kritiker sind begeistert: «Das Küchenteam um Mahler verzichtet auf Effekthascherei, stattdessen konzentriert man sich auf das Wesentliche, nämlich die erstklassigen Produkte», heisst es etwa im frisch erschienenen Michelin-Führer.

«Patrick Mahler hat die Lizenz zum Starchef.»

Lob von Gault Millau

Und die Tester des Gault Millau loben: «Patrick Mahler hat die Lizenz zum Starchef. Den direkten Vergleich mit seinem berühmten Vorgänger Nenad Mlinarevic muss er nicht fürchten.» 

Auch wenn Patrick Mahler solchen Applaus von berufenen Kritikern gerne hört, will er sich nicht auf den Lorbeeren ausruhen: «Ich bin noch nicht am Ziel, habe ich doch einen Hang zum Perfektionismus.» Patrick Mahler will seine Menüs noch ausgefeilter machen, «das ist ein Prozess, der nie aufhört. Und das schafft Vertrauen bei unserer Kundschaft, sodass ich bald mehr wagen kann.»

Vitznau ist nicht mehr Gastro-Provinz

Denn wir sind hier in Vitznau, das ist zwar ein etwas abgelegenes Dorf an der Axenstrasse, doch keineswegs mehr Gastro-Provinz. Seit erst einem Jahr hat hier Jeroen Achtien im wenige Hundert Meter entfernten Hotel Vitznauerhof mit seiner holländischen Crew begonnen – und für seinen Einsatz auch einen Michelin-Stern erhalten (zentralplus berichtete). 

Freund der Konkurrenz: Patrick Mahler mit Jeroen Achtien vom Vitznauerhof.

Freund der Konkurrenz: Patrick Mahler mit Jeroen Achtien vom Vitznauerhof.

(Bild: zvg)

Sind die zwei denn Konkurrenten? «Ach was, wir sind schon gut befreundet», sagt Patrick Mahler und zeigt ein Facebook-Foto der zwei Chefköche der beiden grossen Vitznauer Hotels. Mahler schiebt nach: «Ich habe jetzt schon Vorfreude, dass es im ‹Sens›-Restaurant bald wieder losgeht.» Achtien und sein Team verwöhnten während der Wintersaison in Davos im Waldhotel, dem Partnerhaus des Vitznauerhofs.

Stets die beste Ware

Während Achtien es mit dem Fokus auf vorwiegend lokale Produkte ähnlich hat wie Mahlers Vorgänger Mlinarevic, will der neue «Focus»-Chef vor allem stets die beste Ware. Also gibt es nicht Crevetten von irgendwo, sondern nur die besten, und das sind Carabineros, «rote Riesengarnelen, die vor Somalia nur vier Fischer jagen dürfen». Eine echte Delikatesse, dazu reicht man Carabinero-Öl, die Krustentier-Essenz und ein Schmankerl Schweinebauch. Das Herz frohlockt, der Gaumen tanzt und das Auge geniesst mit.

Das Dessert: Patrick Mahler liebt auch das Visuelle.

Das Dessert: Patrick Mahler liebt auch das Visuelle.

(Bild: hae)

Dennoch macht es sich Mahler nicht leicht: Es gibt nicht nur Edelstücke, nein, da kombiniert er ein kleines Surf’n’Turf aus dem Kaisergranat, einem kleinen norwegischen Hummer, zusammen mit der ebenso ins Süsse tendierenden Milke. Kalbsdrüsen, das hat man schon lange nicht mehr gegessen – und mit dem Bunsenbrenner veredelt sie Mahler zur wahren Delikatesse. 

«Produkt, Saison, Qualität, Konsistenz sind mir wichtig – und dann immer auch das Visuelle.»

Chefkoch Patrick Mahler

Chefkoch Mahler erklärt: «Produkt, Saison, Qualität, Konsistenz sind mir wichtig – und dann immer auch das Visuelle.» Und wenn jemand etwas besser macht als Mahler selbst, dann holt er lieber dessen Produkte ins Boot, anstatt schlecht zu kopieren: Brot beispielsweise gibt es von den Luzerner Eigenbrötlern aus Wauwil.

Kreativ wird Patrick Mahler stets im Team mit seiner Mannschaft, die Desserts ertüftelt er mit Mike Suppiger. Was könnte man mit Rhabarber kombinieren? Ihr Brainstorming ergibt eine Kreation mit Fenchel und weisser Schokolade – nicht nur hübsch anzuschauen. «Mike Suppiger ist seit zweieinhalb Jahren dabei, er hat sich wunderbar entwickelt», lobt Mahler.

Weinkeller mit 30’000 Flaschen

In den Kellern des grossen Hotels entwickelt sich auch der exquisite Wein bei 14 Grad: Sommelier Sebastian Stichter führt durch die sechs Weinkeller. Hier lagern 30’000 Flaschen, die Weinkarte ist ein Buch mit 300 Seiten und 4’000 Positionen. Rebensäfte für geschätzte 30 Millionen Franken warten auf Entdeckung, von einem raffinierten Sicherheitssystem geschützt: Nur via Fingerabdruck gelangen die Weinprofis in das Paradies.

110 Jahrgänge Süsswein aus dem Chateau d’Yquem: die grössten Sammlung ausserhalb des Schlosses. 

110 Jahrgänge Süsswein aus dem Chateau d’Yquem: die grösste Sammlung ausserhalb des Schlosses. 

(Bild: hae)

«17’000 Flaschen haben wir im letzten Jahr verkauft», sagt der Sommelier stolz. Und zeigt die 2’000 Flaschen Süssweine aus dem Chateau d’Yquem – der grössten Sammlung ausserhalb des produzierenden Schlosses. 110 Jahrgänge des Edel-Sauternes sind ausgestellt, teilweise schmuck von hinten beleuchtet, um zu zeigen, dass jeder Jahrgang eine andere Goldfärbung aufweist.

Eine Flasche ist so viel wert wie ein Rolls-Royce

Die älteste Flasche aus dem Jahre 1811 ist so viel wert wie ein neuer Rolls-Royce. «Und die kann aufgrund des hohen Zuckergehaltes ruhig noch ein paar Jahre hier liegenbleiben», erklärt Sebastian Stichter.

Apropos bleiben: Jetzt, wo Patrick Mahler so einen Aufstieg hinter sich hat, werden die grossen Restaurants in den Städten sicherlich um ihn buhlen, oder? Das lacht der Koch locker weg und sagt: «Ich bin sehr glücklich hier. Und meine Chefs, General Manager Urs Langenegger sowie Hotelbesitzer Peter Pühringer, sorgen sehr gut für uns.» 

Selbst ist der Mann: Patrick Mahler legt Zitronen ein.

Selbst ist der Mann: Patrick Mahler legt Zitronen ein.

(Bild: hae)

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