Wie Wildgemüse das Immunsystem stärkt und das Portemonnaie schont

Es grünen die Matten, es spriesst im Wald: Nicht nur der Bärlauch hat nun Saison, sondern auch zahlreiche Kräuter, die Vitamine, Mineralien und gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe frei Haus liefern. Eine Pflanzenkundige verhilft uns im Meggerwald zum nötigen Wissen.

Redaktion

Markus Mathis

Eigentlich bietet Helena Pajtler-Zingg ihre Führungen im Meggerwald das ganze Jahr über an. Aber weil ihre Natur- und Bewegungskurse derzeit pandemiebedingt ausfallen, findet die Ärztin Zeit, um uns persönlich die Augen dafür zu öffnen, was in unserer nächsten Umgebung an hochwertigen Nahrungsmitteln zu finden ist.

Wir treffen uns an einem Weissewäschemorgen in der Buchmatt in Meggen. Vor uns beginnt der Vitaparcours, hinter uns gleisst in der Frühlingssonne der Schnee am Schwalmis und Brisen. Gleich am Treffpunkt stehen wir schon in einem Wildgemüsefeld: Sattgrüne Pflanzenpolster, aus denen einzelne gelbe Blümchen ragen. «Scharbockskraut» erklärt Helena Pajtler-Zingg.

Blattgrün gleich Vitamin C

«Scharbock ist eine alte Bezeichnung für die Vitamin-C-Mangelkrankheit Skorbut.» Im Mittelalter, wenn den Menschen am Ende des Winters die Vorräte ausgingen und sie lange keine Rohkost mehr gegessen hatten, hätten sie sich darauf gestürzt. «Auch Seefahrer nahmen das Kraut mit auf ihre Reisen.» Man sollte die Blätter der Pflanzen indes pflücken, bevor sie blühen. «Nachher werden sie bitterscharf und leicht giftig», sagt sie und macht bei den noch nicht blühenden eine Probe aufs Exempel.

«Im Frühling gibt’s viel neues Blattgrün und wo Chlorophyll ist, da ist auch Vitamin C», sagt Pajtler-Zingg. Charakteristisch für die Frühlingskräuter seien jedoch die Bitterstoffe, die dem Stoffwechsel auf die Sprünge und den Körper entgiften helfen.

Brennnesseln pflücken

Dann geht’s weiter auf der Erkundungsreise: Auf den nächsten zehn Metern finden wir zahlreiche essbare Pflanzen: Schlüsselblumen, Schaumkräuter, Wiesenlabkraut, Vogelmieren. «Viele von ihnen sind immergrün und lassen sich auch im Winter pflücken», sagt Pajtler-Zingg.

Dann kommt auch schon der erste Klassiker. «Viele Leute, die anfangen, Wildgemüse zu sammeln, beginnen mit Giersch, Löwenzahn und Brennnesseln.» Sie pflückt die Brennnesseltriebe mit blossen Händen. Natürlich gebe es Brennhaare, sagt sie, aber wenn man die Blätter von unten sanft nach oben biege, sie «wie einen Hund streichelt», brennen sie kaum.

Als Rohkost, Spinat oder in Öl

Die jungen Triebe lassen sich in Suppen verwenden, als Spinat kochen oder als Tee zubereiten. Die Pflanze hat viel Eisen und einen starken Eigengeschmack. Pajtler-Zingg weiss aber auch, wie sie sehr angenehm schmeckt. «Einfach mit heissen Wasser übergiessen und nur zwei Minuten ziehen lassen.» Dann habe man «Sweet Nettle Tea», der tatsächlich süss schmecke.

Wildgemüse zeichnet sich dadurch aus, dass es mineralienreicher ist als Kulturgemüse. Es ist für ungewohnte Mägen aber auch schwerer verdaulich. Pajtler-Zingg empfiehlt daher, die tägliche Wildgemüse-Portion erst allmählich zu steigern. «Schauen Sie, was Ihnen schmeckt, beobachten Sie, was Ihnen gut tut», rät sie. Als Rohkost, um Salat zu verfeinern, um Quark auf Brot zu aromatisieren, oder gedünstet wie Spinat. Haltbarer werden die Pflanzen als Bestandteil von Kräuterbutter oder in Öl-, Essig- oder Sirupzubereitungen.

Auch Wurzeln sind essbar

«Ich habe eine Weile nur Wildgemüse gegessen und auf Kulturgemüse komplett verzichtet», erzählt sie. «Mir hat’s an nichts gefehlt.» Dann geht’s weiter auf der Wiese, die zwar äusserst gewöhnlich aussieht, sich aber als reichhaltiger Gemüsegarten entpuppt. Wir stossen auf Ehrenpreis und am Waldrand auf Buchenkeimlinge.

Anschliessend findet Helena Pajtler-Zingg eine unscheinbare immergrüne Pflanze und gräbt sie aus: Nelkenwurz. Die Blätter sind essbar, aber die Ärztin hat es auf die Wurzel abgesehen. Getrocknet und gerieben schmecke sie wie Gewürznelke und sei gut für den Darm, sagt sie. Es lasse sich daraus auch mit Wein «ein feiner darmschmeichelnder «Märzwein» herstellen», sagt sie.

Neben Mineralien, Vitaminen, Enzymen, Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten enthalten essbare Wildpflanzen eine Vielzahl von sekundären Pflanzenstoffen, die zahlreiche Heilwirkungen aufweisen und von Pflanze zu Pflanze verschieden sind. Für Pajtler-Zingg sind Wildpflanzen daher nicht nur eine sinnvolle Nahrungsergänzung, die manch eine chemisch hergestellte Pille ersetzen kann. «Obwohl das Essen von Wildgemüse noch keine Heilkräuter-Therapie ist, stärkt es das Verdauungssystem, damit das Immunsystem und verleiht dem Körper Vitalität.»

Antiviral und antibakteriell

Auf den nächsten Metern im Wald pflücken wir noch Brombeerblätter, die in Tees Verwendung finden. Doch nach Entfernung der stacheligen Teile lässt sich das Brombeergrün auch in einem leistungsstarken Mixer zu Gemüse verarbeiten.

Einige der Kräuter, die Helena Pajtler-Zingg uns zeigt, würden wir im Sommer kaum wiedererkennen. Auch die nächste Kandidatin ist ein unscheinbares Gewächs. «Die Braunelle hat unter anderem antivirale und antibakterielle Eigenschaften», erklärt die Ärztin. Ein Fall nicht nur für Küchenfreunde, sondern auch für die pharmakologische Forschung.

Pilzsuppe aus Spitzwegerich

Am Siedlungsrand stossen wir auf die Gundelrebe, deren Blätter ätherische Öle enthalten. Und auf Löwenzahn. «Diese Pflanze ist ein wahrer Jungbrunnen», sagt unsere Führerin und nimmt ein paar zarte Blätter für den Salattopf mit. Auch die Pfahlwurzel lässt sich nutzen – wie eine Karotte. Allerdings empfiehlt sich die Ernte eher im Herbst. «Derzeit ist sie sehr bitter und daher getrocknet sehr gut als Heiltee zu verwenden.»

Schliesslich treffen wir noch auf Spitzwegerich, den man im Zusammenhang mit Hustensirup kennt. Aber die Blätter lassen sich auch als Rohkost geniessen oder als Suppe kochen. «Der Sud verfärbt sich braun und nimmt einen pilzigen Geschmack an», sagt Pajtler-Zingg. Anschliessend sammeln wir noch ein paar Bärlauchblätter und sehen auf dem Rückweg Rainkohl – auch ein unscheinbares, aber essbares Wildgemüse.

Kressig, minzig, nussig

Fazit des Rundgangs aus kulinarischer Sicht: Mit Brennnesseln und Bärlauch haben wir schon experimentiert. Die Wildgemüse, die uns auf dem Rundgang am besten gefallen haben, waren: Schaumkräuter, die ein kresseartiges Aroma haben, die Gundelrebe, die minzig schmeckt und die nussigen Buchensprossen, die man kleingehackt zum Essen gibt und die eine grossartige Entdeckung sind.

Helena Pajtler-Zingg, verbindet in ihrem Beruf ihr komplementärmedizinisches Wissen mit dem Gedanken der Gesundheitsentstehung und Ressourcenstärkung. Sie bietet neben Kursen auch Beratungen zu gesundheitlichen Anliegen an. «Neben der natürlichen Schmerzlinderung sei die gemeinsame Betrachtung von Körper, Geist und Seele ein wichtiger Aspekt ihrer Arbeit», sagt sie.

Daher dienen für sie die Ausflüge in den Meggerwald nicht nur der Ernährung mit Wildpflanzen. Sie verbindet sie mit Naturphilosophie. «Hier kann man sein Urvertrauen zurückgewinnen», findet sie. Schliesslich könne man in der Natur nicht verhungern, wenn man die essbaren Pflanzen kenne.

Wildgemüse zu sammeln, helfe, die Natur als Begleiterin schätzen zu lernen. Es heisse, dass jene Wildkräuter in der Umgebung von Menschen wachsen, welche diese besonders benötigen. Auch wenn es dafür keine Beweise gebe, «so ist es auf jeden Fall ein schöner Gedanke», sagt Helena Pajtler-Zingg.