Luzerner Hausbuch

Rezepte aus Grossmutters Ratgeber

Das Luzerner Hausbuch - Ein Ratgeber für den Ehestand von 1947. (Bild: Jana Avanzini)

«Zurück zu Grossmutters Küche» lautet ein neuer Ernährungs-Trend. Das Luzerner Hausbuch von 1947 hält dazu einiges an Inspiration bereit. Denn der Ratgeber enthält neben Tipps für den modernen Ehestand auch spannende, alte Rezepte für Kutteln, Russischen Reis, Kalbshirn in Muscheln oder Königinnensuppe.

2013 erschien der Bestseller «Essen Sie nichts, was Ihre Grossmutter nicht als Essen erkannt hätte» von Michael Pollan und brachte einen neuen Ernährungstrend ins Rollen, der nun auch langsam in der Zentralschweiz ankommt. Keine Fertigprodukte, keine Emulgatoren, nur selbstgekochte Speisen sollen auf den Tisch kommen. zentral+ hält dazu ein paar von Grossmutters Rezepten bereit. Das Luzerner Hausbuch von 1947 wurde Frau Bucheli-Gut zur Vermählung von Bekannten geschenkt  eine fast unleserliche Widmung zeugt davon. Ein paar Generationen später sind die Tipps für den Haushalt  und die gepflegte Frau teils spannend, teils aber auch befremdlich. Doch Rezepte werden nie zu alt, um gekocht zu werden. Und deshalb präsentieren wir hier ein paar davon.

Vorab muss gesagt sein, dass trotz Recherche nicht gesagt werden kann, für wieviele Personen die Rezepte im Luzerner Hausbuch berechnet sind. Aber Reste gehören ja bekanntlich zu Grossmutters Küche dazu.

Vorspeisen

Helgoländer Sandwiches. Zutaten: 4 Scheiben Kalbsbraten, 2 Sardellen, 40 g Butter, Petersilie, 4 dünne Scheiben Weissbrot, Tomatenmark, Gewürze. (Anmerkung der Redaktion: wiegen/gewiegt bedeutet fein schneiden/geschnitten)

Die Butter wird zu Rahm gerührt, mit viel gewiegter Petersilie vermischt und die Kalbsbratenschnitten damit bestrichen. Dann legt man darauf sehr feine Sardellenstreifen. Die Weissbrotschnitten werden mit gewürztem Tomatenmark betrichen und auf die Schnitten gelegt. Das Ganze wird fest zusammengedrückt und der Rand schön gleichmässig abgeschnitten und gesäubert.

Blinis mit Kaviar. Zutaten: 1/4 Liter Milch, 125 g Mehl, 60 g Butter, Eier, Salz, Muskat. (Anmerkung der Redaktion: Und Kaviar.)

Das Mehl wird mit ein wenig kalter Milch verrührt, die Butter dazugegeben, die übrige Milch zum Kochen gebracht, über das Mehl gegossen und das Ganze auf dem Feuer zu einem glatten Brei gerührt. Man gibt darnach Salz und Muskat nach Geschmack dazu, lässt den Teig etwas abkühlen, mengt nach und nach die Eigelb darunter, zieht vorsichtig den Eisschnee unter. Kurz vor dem Gebrauch bäckt man die Masse etwa 20 Minuten im heissen Ofen in einer kleinen Form, gibt dann eine Schicht Kaviar obenauf und gibt es sofort zu Tisch.

Diplomatensalat. Zutaten: Einige Scheiben Ananas, 2 Orangen, 1/2 Pfund Tomaten, 2 Sellerie, 1/2 Pfund Karotten, Mayonnaise, Kräuter.

Alle Zutaten werden in feine Scheiben geschnitten, mit Mayonnaise und gewiegten Kräutern angemacht.

Königinnensuppe. Zutaten: 1 Suppenhuhn, 40 g Fett, 80 g Mehl, 1 Eigelb, 1/8 Liter Rahm, etwas Weisswein.

Das Huhn wird ausgenommen, dressiert, mit Suppengrün und Salz in Wasser gar gekocht. Wenn es etwas erkaltet ist, häutet und zerlegt man es; man schneidet die grösseren Stücke in Streifen, die kleineren wiegt man zusammen. Dann macht man eine helle Mehlschwitze, löscht sie mit der Hühnerbrühe ab und kocht dies gut durch. Danach wird das Eigelb mit süssem Rahm und etwas Weisswein verquirlt und mit dem kleingehackten Hühnerfleisch vor dem Anrichten in die Suppe gegeben. In die Suppenschüssel gibt man das geschnittene Fleisch und richtet die Suppe darüber an.

Fleischspeisen

Kalbszunge au gratin. Zutaten: 1 Kalbszunge, etwas Paniermehl, etwas restliche Bratensauce, Emmentaler, 1/8 Liter Rahm.

Man kocht die Zunge schön weich, schält sie ab und schneidet sie in Scheiben. Diese wendet man in Paniermehl, legt sie dann in eine Auflaufform, giesst etwas Bratensauce darüber, bestreut das Ganze mit geriebenem Emmentaler und übergiesst es mit dem Rahm. Dann zieht man es im Ofen etwa 10 bis 15 Minuten.

Kalbshirn in Muscheln. Zutaten: 1 Kalbshirn, Suppenkräuter, 40 g Fett, 40 g Mehl, 100 g Champignons.
(Anmerkung der Redaktion: Zitronensaft und Paniermehl ebenfalls bereithalten. Bei Muscheln handelt es sich nicht um die Schalentiere, sondern um kleine Förmchen oder Muschelschalen. Etwas gehackte Petersilie soll auch gut dazu passen.)

Das Hirn wird gewässert, in einem Sud aus Wasser, Suppenkräutern und Zitronensaft 10 Minuten pochiert (d.h. es darf nicht kochen, nur ziehen!). Dann wird es kaltgestellt und darnach in Scheiben geschnitten. Aus Fett, Mehl und Champignons bereitet man eine Champignonsauce, gibt von dieser in die Muscheln, darauf die Hirnscheiben, dann wieder Sauce und streut zuletzt etwas Paniermehl darüber. Dann bäckt man die Muscheln im Ofen etwa 10 bis 15 Minuten.

Milkenragout. Zutaten:1 Kalbsmilke, 30 g frische Butter, 1 Zwiebel, 3 dl Fleischbrühe, Zitronensaft, 30 g Mehl, Salz, Gewürz, ein Zweiglein Thymian. (Anmerkung der Redaktion: Es handelt sich bei Milke um die Thymusdrüse des Kalbs)

Man entfernt von der Milke das Fett und alles Häutige, blanchiert sie, kühlt sie ab und schneidet sie in feine Scheiben. Dann wird sie in der Hälfte der Butter ein wenig gedämpft, ohne dass sie jedoch Farbe annimmt; die Fleischbrühe wird nach und nach zugegossen und die Milke weichgekocht. Von der andern Hälfte der Butter wird eine weisse Grundsauce zubereitet, die man mit Zitronensaft würzt, eventuell nach Belieben mit Champignons mischt, mit Eigelb abzieht und an die Milke gibt. Diese ausgesuchten Zutaten sind nicht unbedingt nötig, verfeinern aber den Geschmack wesentlich. Die Milke soll schön weiss bleiben.

Leberklösse. Zutaten: 1/2 Pfund gehackte Leber, 2 bis 3 Weggli, 1 Ei, Zwiebel, Petersilie, 20 g Butter, Gewürz, etwas Brösmeli.

Die eingeweichten und gut ausgedrückten Weggli werden mit der gewiegten Petersilie und Zwiebel etwas in Butter gedämpft, zu der Leber gegeben, Ei und Gewürz dazugegeben und das Ganze gut vermischt. Wenn der Teig noch zu dünn ist, gibt man etwas Brösmeli dazu. Dann legt man zuerst einen Probekloss in kochendes Wasser ein, und wenn dieser zusammenhält, auch die andern Klösse, lässt sie etwa 10 Minuten ziehen und nimmt sie dann mit einem Schaumlöffel heraus. Vor dem Anrichten gibt man noch geröstete Brösmeli über die Klösse. Die Brühe kann man zu einer Suppe verwenden.

Gebratener Hirschziemer. Zutaten: Hirschziemer, geräucherter Speck, Butter, Zwiebeln, gelbe Rüben, Salz, Pfeffer, Pfefferkörner, Zitronenscheiben, 1 Gläschen Rotwein, Fleischbrühe, 20 g Mehl, 100 g saurer Rahm, Madeira, Champignons. (Anmerkung der Redaktion: Es handelt sich bei Hirschziemer um die Kronjuwelen des Hirsches.)

Der Hirschziemer wird gehäutet, mit feinen Speckstreifen gespickt, mit Salz und Pfeffer eingerieben und in Butter mit Zwiebeln, gelben Rüben, Pfefferkörnern und Zitronenscheiben langsam gebraten. Wenn der Bratensaft sehr fett wird, giesst man etwas von dem Fett ab. Dann löscht man den Braten mit Wein ab, stellt ihn in den Backofen und brät ihn unter häufigem Begiessen weich (2 Stunden). Darnach nimmt man den Braten heraus, stellt ihn warm und bereitet die Sauce. Man rührt zu dem Bratenfond etwas Mehl ein, füllt mit saurem Rahm auf, lässt dies aufkochen, gibt etwas Madeira dazu, füllt die Fleischbrühe, swoeit nötig, nach, schmeckt die Sauce gut ab und gibt sie durch ein Sieb. Man schneidet dann den Braten auf, bringt ihn wieder in seine Form, beträufelt ihn mit wenig Sauce und gibt Braten und Sauce getrennt zu Tisch.

Süssspeisen

Russischer Reis. Zutaten: 250 g Reis, 3/4 Liter Milch, 1/2 Flasche Weisswein, Saft und Schale einer Zitrone, Zucker, 2 Eier.

Der Reis wird in der Milch weichgekocht, darnach wird der Wein mit Saft und Schale einer Zitrone, Zucker nach Geschmack und den ganzen Eiern auf dem Feuer schaumig geschlagen und unter den Reis gemischt. Man stellt die Speise auf Eis und gibt sie recht kalt zu Tisch.

Bettermann. Gekochte Apfelstückli (evtl. auch andere Früchte) lagenweise mit geschnittenem Brot oder Weggli, Haselnüssen und Weinbeeren oder Sultaninen in eine gefettete Auflaufform geben. «Sowieso» wie üblich zubereiten und darübergiessen. Im Ofen zirka 10 Min. backen. Sehr gut als Nachtessen geeignet.

Guten Appetit.

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