Gesellschaft
Sommerserie

Kreativ-Gelateria: Abkühlung mit Parmesan-Geschmack

Schwierig zu widerstehen: Das qualitativ gute Eis von David De Lucchi spricht die Leute auch optisch an. (Bild: any)

Nichts geht an heissen Tagen über ein gutes Eis. David De Lucchi führt in Brunnen eine Gelateria. Seine Arbeit ist im Gegenteil zu seinem Verkaufsprodukt schweisstreibend.

Dave’s Laden Artigiana ist nicht irgendeine Gelateria. Hier, an der Olympstrasse 2 in Brunnen im Kanton Schwyz, reicht die Menschenschlange an heissen Tagen gerne bis zur Hauptstrasse. Hinter der Kühltheke stehen der Inhaber David De Lucchi und zwei Studentinnen. Im Akkord schaufeln sie Glace in Pappbecher, auf Cornets und in grosse, knusprige Waffeln. Qualität wird gross geschreiben.

Aus 24 verschiedenen Sorten können die Gäste, der Grossteil gehört zur Stammkundschaft, täglich aussuchen. Darunter ist ab und zu so manch spezielle Kreation – dafür ist die Gelateria berühmt: Popcorn, Gurke, Ruccola, Peperoni, Rüebli, Whisky oder Parmesan. Die Wahl fällt ob des grossen Angebots nicht allen leicht.

Mit jedem Löffel und jedem Biss wird Kühle in den Körper transportiert. Bei minus 18 Grad wird das Eis gelagert, rund sechs Grad «wärmer» ist es, wenn der Kunde es aus der Theke gereicht bekommt. Die gefrorene Speise ist also nicht nur lecker, sondern bietet an heissen Sommertagen auch eine willkommene Abkühlung.

Kurz vor Mitternacht ist Feierabend

Da könnte man David De Lucchi, der meist mit T-Shirt und kurzer Hose ausgerüstet ist, glatt beneiden, hat er es ja im Sommer tagtäglich mit Glace und Abkühlung zu tun. Weit gefehlt: Während die Gäste das Eis essen, schwitzen der 31-Jährige und seine Angestellten. Denn der Arbeitsplatz in der Gelateria ist alles andere als kühl. «An manchen Tagen wird es schon mal 35 Grad warm», sagt David De Lucchi, auch wegen der zwei grossen Gefrierschränke und der Kühltheke, die mit ihrer Abwärme den kleinen Raum aufheizen.

«Der Job kann körperlich ziemlich anstrengend sein», sagt De Lucchi lachend – überhaupt grinst er fast ständig und seine Fröhlichkeit überträgt sich auf die Kunden. So hatte er im Frühling 2006, als er die Gelateria in Brunnen eröffnete, innert dreier Wochen zehn Kilogramm abgenommen. «Ich habe halt auch vergessen zu essen, die Geschäftseröffnung war so stressig.»

Heute hat er sich an die Arbeit und die langen Arbeitstage gewöhnt. Üblicherweise beginnt er zwischen 9 und 10 Uhr und bereitet den Laden vor, um 13 Uhr öffnet er, im Sommer wird bis 22 Uhr verkauft. Dann folgt das Aufräumen; vor 23 Uhr ist David De Lucchi nicht zu Hause.

Mit italienischer Gelati aufgewachsen

Hinter Dave’s Gelateria Artigiana steckt ein Familienunternehmen. Die Idee, eine eigene Gelateria zu eröffnen, hatte David De Lucchis ältere Schwester Cristina. «Diesen Traum verfolgte sie seit ihrer Kindheit.» Die vier Kinder haben ihre Ferien oft in Italien, der Heimat ihres Vaters, verbracht. «Der Gelati-Verkäufer fuhr mit seinem Wagen auch zu den entlegensten Höfen und lockte uns Kinder mit Spielmusik aus den Häusern. Das hat uns geprägt.»

Die Schwester setzte ihren Kindheitstraum zusammen mit ihrem Mann Jonny Fasoletti 2001 in Altdorf um. Im Jahr 2006 erfolgten der Umzug nach Schattdorf und in Brunnen die Eröffnung einer zweiten Filiale, die seither von David De Lucchi geführt wird, seit 2011 auf eigene Rechnung.

Rüebliglace an Ostern

Die Glace für beide Läden wird in Schattdorf von Jonny Fasoletti produziert. Morgens um vier Uhr beginnt er. In der Küche werden Früchte gerüstet und zu Sorbet verarbeitet, für die Rahmglaces vermischt Fasoletti unter anderem Milch, Rahm und Zucker. Kilogramm um Kilogramm werden hergestellt. Pro Saison verkaufen die beiden Läden mehrere Tonnen.

Je nach Monat stehen andere Glacesorten auf dem Produktionsplan. Jedes Jahr probiert die Familie zudem ein neues Rezept aus: Heuer ist es die Sanddorn-Glace. Und ab und zu entstehen in der Küche in Schattdorf eben die ein bisschen spezielleren Sorten, die Rüebliglace beispielsweise gibt es jeweils um Ostern. Die Klassiker Schokolade und Stracciatella sind und bleiben aber die Lieblinge der Kunden. 

Zweites Standbein

David De Lucchi selber hat noch nie Glace gemacht, «das überlasse ich den anderen», sagt er und grinst. Seine Aufgabe ist es, dass das Dessert made in Schattdorf in der Region immer bekannter wird. So ist er auf der ständigen Suche nach möglichen Partnern – und wurde auch schon fündig. Seit einigen Jahren führen Bäckereien, Cafés und Restaurants die Glace in ihrem Sortiment. Zudem beliefert er Hochzeiten, Generalversammlungen, Volksfeste und andere Anlässe.

Solche Aufträge sind wichtig. Denn nicht immer läuft der Verkauf der gefrorenen Speise über die Gasse. Beispielsweise ist das Geschäft heuer wegen des kalten und verregneten Frühlings sehr schlecht angelaufen. Was macht David De Lucchi, wenn die Gelateria während der Wintermonate geschlossen bleibt? Er ist gelernter Detailhandelsverkäufer und hilft dann in der Elektronikabteilung eines grossen Anbieters aus. «Dieses zweite Standbein gibt mir Sicherheit, gerade nach einem schlechten Frühling.» Ab und zu bleibt noch Zeit, um auf Reisen zu gehen «und neue Ideen zu sammeln».

Und dann freut sich David De Lucchi auf den Frühling und die Wiedereröffnung der Gelateria in Brunnen. «Damit beginnt zwar wieder die stressige Zeit. Doch ich freue mich auf meine Kunden, und ich weiss, dass sie sich ebenso freuen, wenn sie wieder unsere Glace schlecken können.»

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