Das Ace Cafe wagt das Insektenexperiment

Seit einem halben Jahr herrscht nun schon das grosse Krabbeln auf Schweizer Tellern: Das revidierte Lebensmittelgesetz erlaubt den Vertrieb von Speiseinsekten in Detailhandel und Gastronomie (zentralplus berichtete).

Doch gerade die Gastronomen sind vorsichtig mit den Schalentieren. Bis jetzt: Im Ace Cafe Luzern in Rothenburg gibt es die kleinen Eiweissbomben ab Mitte Februar 2018 während einer Woche zu probieren. Das Lokal führt eine «Bug Week» durch, in welcher der Rothenburger Betrieb einen Insektenburger anbietet. So will das Restaurant die kulinarische Toleranzfähigkeit seiner Gäste testen. «Der Tenor in der Bevölkerung ist ein sehr kritischer, das möchten wir gerne ändern», sagt Dany Kunz, Inhaber und Geschäftsführer des Ace Cafe Luzern.

Der Preis: Ein Vielfaches von Rindfleisch

«Ich musste selber einen gewissen Ekel überwinden», gibt Kunz unumwunden zu, «aber ich ziehe gerne den Vergleich zu Garnelen. Und da sind die Heuschrecken doch gar nicht besonders weit entfernt.» Sein Team habe sich zur Insektenthematik informiert und sich für die neuen Gerichte sensibilisiert. Seine Köche hat Kunz extra in eine Zusatzausbildung geschickt. Das Ace Cafe ist bereit für die Krabbler.

«Wir möchten Aufklärungsarbeit leisten.»

Dany Kunz vom Ace Cafe

Der Burger wird mitsamt Beilage für rund 30 Franken verkauft. Die Luzerner Speiseinsekten hätten einen hohen Einkaufspreis, so Kunz: «Ein 140 Gramm schweres Burgerpatty kostet ein Vielfaches der Bio-Rindfleisch-Burger, die wir sonst anbieten.»

«Ich bin vorsichtig mit der Prognose, dass wir einen grossen Erfolg damit landen werden», sagt der Inhaber des Ace Cafe weiter. Er starte den Versuch auch nicht primär aus wirtschaftlichen Gründen. Kunz sagt: «Wir möchten Aufklärungsarbeit leisten. Ich glaube daran, dass Insekten Zukunft haben, weil es gute und gesunde Nahrungsmittel sind.» Im Ace Cafe seien sie stets offen für Experimente, meint Kunz. Und: «Wir gehören zu den Pionieren im Insekten-Burger-Business, das ist spannend.»

Bald Heuschrecken auf Cesar Salad?

Die Insekten des Ace Cafe stammen aus dem Luzerner Hinterland. Produziert werden die Speisetiere von der «Entomos AG». Wegen persönlicher Beziehungen zum Unternehmen ist Kunz überhaupt auf die Idee mit den Insekten gekommen, erklärt er: «Inhaber Martin Andermatt ist wie ich selbst Mitglied im ‹Rotary Club›. Dort hat er mir die Speiseinsekten schmackhaft gemacht.»

Geplant ist, falls die «Bug Weeks» bei den Gästen gut ankommen, dass diese einen festen Platz auf der Speisekarte bekommen. «Zuerst würden wir sie in verarbeiteter Form wie den Burgerpattys verkaufen. Zu einem späteren Zeitpunkt wäre beispielsweise ein Caesar Salad mit frittierten Heuschrecken denkbar», kündigt der Gastronom an. Dort wären dann die Insekten für den Kunden sichtbar. 

Die Landbeiz mit den Insektensnacks

Das Ace Cafe ist nicht das erste Restaurant in Luzern mit Insekten auf der Karte. Die Entomos AG beliefert ebenfalls den Gasthof Engel in Hüswil. Dort bietet der Wirt Daniel Bisten bereits seit diesem Sommer Gerichte wie Mehlwurm-Falafel oder Insekten-Chips an.

«Wenn sich jemand nicht sicher ist, ob er Insekten probieren möchte, bieten wir eine Beratung an», sagt Bisten. Neben der herkömmlichen Küche bietet er indonesische Gerichte an. Diese können auf Wunsch mit Insekten garniert werden. 

Zu was er die Krabbler genau verarbeite, könne er nicht sagen, sagt Bisten. «Es gibt keine fixen Insektenmenüs auf der Karte. Ich möchte mit dem Gast sprechen und herausfinden, was das Richtige für ihn ist.» Für die etwas Zurückhaltenderen gibt es komplett verarbeitete Insekten, für die Interessierten aber sind die Heuschrecken und Grillen gänzlich sichtbar.

Gäste kommen extra für Insekten

Bisten bietet seit September die Insekten an. Für ihn ist es ein Erfolg, sagt er: «Es kommen extra Gäste zu mir, die sonst den Weg hierher nicht gefunden hätten.» Das Hauptgeschäft sei es aber längst noch nicht. 

Auch Bisten sagt: «Der Preis der Insekten ist momentan noch sehr hoch.» Entsprechend müsse auch er 18 Franken für eine Insekten-Apéro-Platte verlangen. «Da sind aber sechs verschiedene Snacks darauf. Wir machen den Kunden stets darauf aufmerksam, dass es etwas mehr kostet, nicht dass jemand bei der Rechnung erschrickt.»

Bistens Erfahrungen mit den Tieren sind sehr gut, viele würden die Gerichte probieren und sie auch mögen. Deshalb hofft er darauf, dass sich auch weitere Gastronomiebetriebe für das Thema begeistern können: «Das würde die Nachfrage erhöhen und somit die Kosten senken.»