Auf Einkaufstour mit Sternekoch Raphael Tuor

Es ist Samstagmorgen, kurz vor 7 Uhr in der Früh, und leichter Nebel liegt über der Stadt Luzern. Eine handvoll Jugendliche zieht nach einer offenbar durchzechten Nacht mit müden Augen langsam von dannen. An diesem kühlen Frühlingsmorgen scheinen einzig die Marktfahrer hellwach, die geschäftig zwischen ihren Autos und den Theken hin und her wuseln. Abgesehen davon ist es noch ruhig auf dem traditionellen Wochenmarkt. Raphael Tuor gehört zu den wenigen Kunden, die ihren Einkauf schon fast abgeschlossen haben. Dem Koch des Luzerner Restaurants Reussbad fehlen nur noch der Fisch und letztes Gemüse.

Der Gang auf den Markt als Mehraufwand

«Hoi Raphi!», ruft ein Marktfahrer quer über den kleinen Platz unter der Egg. Tuor winkt und grüsst zurück. Man kennt den Koch auf dem Markt. Von ungefähr kommt das nicht: Der Spitzenkoch geht seit Jahren zwei Mal pro Woche auf dem Markt einkaufen. Davon abhalten lässt er sich nicht. Auch wenn er bis mitten in der Nacht in der Küche gestanden hat und es nur für wenige Stunden Schlaf gereicht hat.

Auch damals, als er noch in Nebikon im «Adler» kochte (zentralplus berichtete) und jeweils 70 Kilometer Autofahrt auf sich nehmen musste, hat er den regelmässigen Gang an den Luzerner Wochenmarkt angetreten. Warum nimmt Tuor diesen Mehraufwand auf sich, wenn er auch bequem von seinem Restaurant aus telefonisch bestellen könnte?

Inspirationsquelle und Lebenselixier Wochenmarkt

«Hier kann ich Ideen generieren», erklärt er und gerät ins Schwärmen. Es komme immer wieder vor, dass er bei einem Gemüsehändler etwas entdecke und dann sogleich die Karte für den Abend anpasse. «Letzte Woche beispielsweise hatte es wunderbare Mangoldblätter. Da haben wir kurzerhand Capuns ins Menu aufgenommen», erzählt er.

«Mit der Routine kommen die Fehler. Wenn jeder Handgriff sitzt, wird man nachlässiger.»
Raphael Tuor, Koch im Reussbad

Aber nicht nur die Ideen locken Tuor jeweils in aller Herrgottsfrühe aus dem Bett. «Es ist auch ein Bruch der Routine. Einerseits geht man raus und trifft Leute, andererseits ändert sich die Speisekarte durch die Inspirationen vom Wochenmarkt immer wieder.» Und das scheint ein wichtiges Element für den Erfolg in der Küche zu sein: «Mit der Routine kommen die Fehler. Wenn jeder Handgriff sitzt, wird man nachlässiger.» Wenn aber immer wieder neue Zutaten dazukämen und kurzfristige Anpassungen in der Menukarte vorgenommen würden, so bleibe man aufmerksam, so der Sternekoch.

Als Inspirationsquelle und Routinebrecher ist der regelmässige Gang auf den Wochenmarkt quasi das Lebenselixier von Tuors Küche: «Wenn ich nicht mehr auf dem Markt einkaufen könnte, dann würde ich mit dem Kochen aufhören», sagt er, der sogar in seinen Ferien immer zuerst den Markt des jeweiligen Aufenthaltsortes besucht. «Und natürlich die guten Restaurants», sagt er und lacht. Kochen, Essen und die Zutaten dazu – Dinge, die das Leben von Tuor bestimmen.

Expertentreffen auf dem Wochenmarkt

Tuor läuft zielstrebig durch den Markt. Mit seiner Erfahrung weiss er, welcher Produzent was anbaut und wo er ungefähr was kaufen will. Beim Fischhändler Hofer gleich unter der Egg fragt er nach Hecht. «Mit Egli kochen bereits einige hier in der Stadt. Darum nehme ich Hecht», erklärt Tuor. Die Verkäuferin wiegt ein Kilogramm ab und Tuors Blick bleibt an den frischen Balchen hängen. «Gerne die grössten beiden», sagt er zur Verkäuferin, während er auf die Fische zeigt, und schwärmt im gleichen Atemzug vom hervorragenden Sushi, das man daraus machen könne.

Immer wieder geht Tuor mit einigen seiner wichtigsten Händler Kaffee trinken. «So erfahre ich direkt vom Produzenten, wenn es etwas Neues gibt. Wo die Probleme im Anbau oder der Produktion liegen, oder weshalb beispielsweise die Kartoffeln in einer Saison vermehrt braune Flecken haben», erklärt Tuor.

Diese kurzen «Expertentreffen» helfen ihm, die Produkte und Produzenten zu verstehen, und sind gleichzeitig auch ein Austausch unter Freunden. Es sind Freundschaften, die in all den Jahren auf dem Wochenmarkt entstanden sind.

Opfer des schnellen Erfolges

Dass sich der Aufwand lohnt und das Resultat den Kunden gefällt, zeigte sich schnell. «Wir wurden fast überrannt, als wir vor zwei Jahren nach Luzern kamen», erzählt Tuor. Der schnelle Erfolg sei aber mittlerweile ein wenig zum Stolperstein geworden. «Es hat sich herumgesprochen, dass man nicht spontan vorbeigehen könne, weil immer alle Tische schon besetzt seien.» Das bedeute jetzt, nachdem der erste Run ein wenig abgeklungen sei, einen Nachteil. «Aber heute sind wir wirklich ausgebucht.» Dann sei richtig etwas los, sagt er und lacht. Im Kopf hat er bereits das Menu zusammengestellt. Die Balchen sind auch drauf.

«Genau wegen solchen Situationen komme ich her.»
Raphael Tuor 

Tuor streift weiter durch den Markt, im Kopf das Menu des Tages und im Blick eine mögliche Ergänzung. Bei einem Gemüsehändler greift er zu den Pariser Karotten, die gebündelt neben den klassischen Karotten liegen. «Sehen Sie, das ist doch einfach toll. Keiner kocht mehr mit den runden ‹Rüebli› und hier gibt es die.» Tuor hebt einen Bund auf, dreht ihn, hebt vorsichtig einen anderen Bund raus. Die Verkäuferin am Gemüsestand kennt ihn. Man tauscht sich kurz über den Salat aus, den der Koch ein paar Tage zuvor gekauft hat.

Bei Gemüsehändler Boog von Hünenberg kommt der Chef selber und drückt Tuor ein Säckchen mit Radieschensprossen in die Hand. «Die sind neu. Wir versuchen sie selber anzubauen. Probier das mal, das hat Pfupf», sagt der Gemüsehändler. Tuor strahlt und schnuppert am Säckchen: «Genau wegen solchen Situationen komme ich her.»