Gastroprojekt bei Güterbahnhof will Zuger zum Kochen bringen

Von der Brache zum Gastrodörflein in zweieinhalb Wochen. Auf dem Kirschloh-Gelände, gleich an den Gleisen beim Bahnhof Zug, entsteht aktuell ein Gastrokonzept, das es in dieser Form in Zug noch nicht gibt.

«Puurpuur» heisst das Projekt, an dem noch hart gearbeitet wird. Denn schon Freitag ist Eröffnung, und auch wenn der Holzpavillon bereits eine gute Falle macht, ist man noch nicht ganz fertig.

Stephan Würth heisst der Mann, der die ganze Geschichte ins Rollen gebracht hat. Der Zuger erklärt: «Ich koche sehr gern, habe aber dennoch nie eine Kochausbildung gemacht. Und schon lange wusste ich, dass ich einmal ein eigenes Gastroprojekt starten möchte.» Würth weiter: «Wenn ich privat für Leute koche, dann kommen diese häufig in die Küche und wollen mehr wissen, was ich da genau mache. Das finde ich toll. Und diesen Wissenstransfer würde ich gerne hier auch etablieren.»

Die Puurpuur-Macher wollen Wissen vermitteln

Überhaupt wäre es sein Wunsch, dass die Gäste, die herkommen, gar animiert werden, zu Hause mehr zu kochen. «Vor 60 Jahren wurde noch fast fünfzig Prozent des Haushaltsbudgets für Essen ausgegeben. Heute sind es lediglich acht», gibt er zu bedenken. «Das ist einfach eine Feststellung. Es liegt mir fern, den Mahnfinger zu heben», sagt Würth.

Der Wissenstransfer, den er anstrebt, beginnt bereits beim Eingangsbereich. Dort reihen sich verschiedene Hochbeete aneinander mit unterschiedlichsten Küchenkräutern. «Die Leute gehen daran vorbei, fragen, ob das Pfefferminze sei, und werden neugierig», so Würth.

Vom Feld auf den Teller in Rekordzeit

Bewusst geniessen ist ein wichtiges Stichwort hier im Kirschloh. Was hier von der Küchenchefin Jessica Thiehatten gekocht wird, ist ausschliesslich Bio. Und damit nicht genug. «Wir achten darauf, dass wir die Prozesse – vom Feld auf den Teller – so kurz wie möglich halten», so Würth. «Das heisst, wir arbeiten sehr nah mit derzeit drei regionalen Bauern zusammen. Die Betriebe rüsten und schneiden das Gemüse bereits bei sich.» Das Gemüse, das dort heute verarbeitet werde, sei morgen bereits bei uns auf dem Teller.

Nicht nur die Prozesse sollen so einfach wie möglich gehalten werden, sondern auch das Essen. «Es soll wie zu Hause sein», sagt Würth. Täglich gibt es eine Mahlzeit. Im Fokus steht das Gemüse, ganz entgegen der üblichen Restaurant-Gewohnheit. «Das Menü wird so kombiniert, dass es primär ein vegetarisches Essen ist. Dazu kann man jedoch auch Fleisch haben», sagt der Initiant.

Gegessen wird nur mit Gabel oder Löffel. Ein Messer brauche es nicht. «Das Fleisch wird entsprechend zubereitet. So können wir etwas Abfall einsparen», sagt Würth, der aktuell ayurvedische Medizin studiert.

Da lagen einige Steine im Weg

Ganz reibungslos lief das Projekt bisher nicht. So hat das Team ursprünglich damit gerechnet, den Betrieb Anfang Mai zu starten. Daraus wurde 1. Juni, und nun wird am 22. Juni Eröffnung gefeiert. Verzögerungen gab es mitunter, weil man erst die nötigen Bewilligungen der Stadt einholen musste.

«Ach, wir haben schon so viele Ups und Downs erlebt. Wir kennen gar nichts anderes.»

Stephan Würth, Initiant von Puurpuur

Etwa, weil man sich entschied, doch einen breiteren Küchen-Container einzusetzen. «Weil dieser 40 Zentimeter breiter ist als ein Standard-Container, mussten wir das ganze Baugesuch noch einmal einreichen», sagt Würth. Genervt über die Verzögerungen ist er jedoch nicht.

«Ach, wir haben schon so viele Ups und Downs erlebt. Wir kennen gar nichts anderes», sagt Würth schmunzelnd. Am 6. Juni kam die Bewilligung der Stadt. Vor zweieinhalb Wochen begann man mit dem Bau. Der ist zwar schon hübsch anzusehen, braucht jedoch offensichtlich noch viel Arbeit. Noch gibt es etwa kein Wasser und keinen Strom im Gebäude, von der Einrichtung ganz zu schweigen.

Bio-Chriesiwürste künden die Mittagspause an

Noch stehen die Möbel zusammengekauert und gestapelt in der Mitte des lichtdurchfluteten Raumes. Auch das scheint Würth nicht sonderlich zu beunruhigen. Schliesslich hat das Team noch über 48 Stunden Zeit dafür.

Es ist heiss. Die Zimmermänner und Sanitäre schwitzen in der Mittagssonne und sind noch so froh, als die Küchenchefin um 12 Uhr zu Mittag ruft. Es gibt Chriesiwürste vom Uelihof, gebraten auf einem kleinen Kugelgrill auf dem Platz. Die Wurst schmeckt, die Arbeiter setzen sich zufrieden auf die schattigen Paletts. Dazu gibt es alkoholfreien Weisswein zum Probieren. Dieser ist zwar ungewohnt, aber ebenfalls lecker – und passt erstaunlich gut zum Essen.