Oscar de Matos: So tickt der Luzerner Michelin-Koch

Das Restaurant Maihöfli ist einer der Höhepunkte in der Luzerner Gastronomie. Das Team um Spitzenkoch Oscar de Matos konnte jüngst einen Michelin-Stern einheimsen. zentralplus hat sich mit dem Betreiberpaar an einen Tisch gesetzt und über Essen, Preise und McDonalds unterhalten.

Redaktion

Christian Bucher

Vor knapp zwei Wochen erlebte die Luzerner Spitzengastronomie den Adelsschlag der Branche. Am Montag, 17. Oktober, wurde Oscar de Matos vom Restaurant Maihöfli in Lausanne mit seinem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. Zusammen mit Michèle Meier vom Restaurant Lucide im KKL. Damit brachten die beiden Kochtalente erstmals seit 10 Jahren wieder Michelin-Sterne nach Luzern (zentralplus berichtete).

Doch wer ist Oscar de Matos, der Mann, der Peterli so sehr hasst, dass er das Kraut aus der Restaurantküche – und der heimischen – verbannt? zentralplus hat sich mit ihm und seiner Partnerin zum Gespräch getroffen.

Zu Besuch beim Sternekoch im «Maihöfli»

Es ist ein wunderschöner Herbsttag, als wir das Restaurant Maihöfli betreten. Durch die Fenster flutet Sonnenlicht in den edel-rustikal eingerichteten Raum. Gäste sind keine hier, kein Wunder, denn das Lokal öffnet erst um 18 Uhr. In der Küche wird indes schon fleissig für den Abendservice vorbereitet.

Im Gastraum treffen wir auf Oscar de Matos und Nadine Baumgartner. Das Paar betreibt das Restaurant Maihöfli seit 2018, nachdem der Wirt Peter Burri nach 20 Jahren die Kochkelle an den Nagel hängte (zentralplus berichtete). De Matos amtet in der Funktion als Küchenchef, Baumgartner als Gastgeberin an der Front. Schnell hat sich das Lokal unter ihrer Leitung einen Namen gemacht. Gault Millau kürte es 2022 zum «Aufsteiger des Jahres» und erhöhte von 14 auf 16 Punkte. Und jüngst kam eben die Auszeichnung vom Guide Michelin hinzu.

Bodenständig von A bis Z

Von Schickimicki ist hier aber keine Spur. Das Lokal ist unaufgeregt ausgestattet, das Betreiberpaar leger angezogen. Hemdsärmlig, könnte man sagen. Wer hier schon zu Gast war, kennt die Kultur des Duos. «Uns ist es wichtig, dass wir unseren Gästen auf Augenhöhe begegnen», sagt Nadine Baumgartner. «Darum duzen wir unsere Gäste auch.» Unabhängig davon, ob es Jugendliche, Senioren, Ärztinnen oder Büroleute sind. Und sie alle sind im «Maihöfli» anzutreffen. Über mangelndes Interesse kann sich das Paar nicht beklagen. Jetzt nach der Auszeichnung und mit der bevorstehenden Weihnachtszeit sowieso.

Oscar de Matos ist nicht nur für seinen Kochstil bekannt. Er entspricht auch sonst nicht dem gängigen Klischee des Spitzenkochs. Auf seinen Armen prangen wuchtige Tattoos, auf der rechten Handfläche blickt einem das Gesicht von Salvador Dalí entgegen. Gegenüber «Gault Millau» gab er an, auf dem Rücken ein Gemälde des Schweizer Surrealisten H. R. Giger tätowiert zu haben. Gelegentlich trifft man ihn mit Shirts von verschiedenen Rock- und Punkbands. Wer hier nach einem klassischen Chefkoch Ausschau hält, wird nicht fündig.

Dieses Unkomplizierte macht das «Maihöfli» aber gerade aus. Auf Tischtücher wird ebenso verzichtet wie auf exzessives Gedeck. «Bei uns werden alle Gänge mit demselben Besteck gegessen», erklärt Nadine Baumgartner. Auch aus ökologischen Gründen. Die anonymen Testesser von Guide Michelin hätten hier keine Sonderbehandlung bekommen, sondern die normale «Maihöfli»-Gastfreundlichkeit erfahren. Und die kam offenbar sehr an.

Im «Maihöfli» wird der Teamgedanke gelebt

Die Auszeichnung des Guide Michelins kam für die beiden überraschend. «Wir wussten im Vorfeld nichts», sagt de Matos. «Wir wurden nach Lausanne an die Preisverleihung eingeladen, aber das muss per se noch nichts heissen.» Als dann sein Name ausgerufen wurde, war die Freude gross. «Eine solche Auszeichnung ist ein tolles Zeichen der Wertschätzung», sagt de Matos. «Aber sie gehört nicht mir allein. Sie gehört dem ganzen Team.»

Der Teamgedanke steht im «Maihöfli» sowieso ganz weit vorne. Sieben Leute arbeiten hier. Ein eher kleines Team – umso schöner, dass auch solche Betriebe Anerkennung finden, sagt Oscar de Matos. «Es macht einfach mehr Spass, wenn sich alle einbringen können.» So wird im Verbund über das Menü gesprochen, degustiert und auch gearbeitet. «Alle hier haben ihre fixe Station, helfen sich, wenn nötig aber aus.» Dieses Credo zieht sich durch, bis zu den Putz-Ämtli. «Alles andere wäre altmodisch», findet der Koch. Etwas, das Oscar de Matos während seiner eigenen Ausbildung in dieser Form nicht erlebt hat.

Oscar de Matos hat bei den Besten der Welt gelernt

Gelernt hat er unter Ferran Adrià im weltberühmten «El Bulli» in Spanien, einem der Vorreiterlokale für Molekularküche, das 2011 seine Tore schloss. «Ferran Adrià war sehr strikt und streng», erinnerte sich der gebürtige Spanier in einem Gespräch mit «Gault Millau».

Bei ihm selbst herrscht ein anderer Ton. Die Zeiten ändern sich. Viele der gängigen Traditionen seien passé. «Die Gastronomie ist beweglicher geworden, jünger», findet er. Das gelte nicht nur für die Luzerner Gastronomie, die gemäss de Matos mit vielen tollen Lokalen endgültig in der Spitzengastronomie angekommen ist, sondern auch für Guide Michelin. Der Mief, dass nur piekfeine Nobelrestaurants einen Michelin-Stern ergattern gönnen, ist längst verflogen. Bei den Gästen muss das noch ankommen.

Trotz Michelin-Stern bleibt sich das «Maihöfli» treu

«Für viele sind solche Auszeichnungen eher eine Hürde, weil sie denken, dass man sich das Essen hier nicht leisten kann», sagt Nadine Baumgartner. Oscar de Matos ergänzt: «Michelin-Sterne bedeuten aber nicht, dass es mega-teuer ist. Vielmehr ist es eine Auszeichnung für die Küche und den Service.» Und weiter: «Unsere Preise bleiben trotz Michelin-Stern gleich.» Ein Sechsgänger kostet 120 Franken pro Person. Ein Achtgänger 140. Dazu gibt es auf Wunsch noch eine Getränkebegleitung. Wahlweise auch ohne Alkohol.

Wer im «Maihöfli» Platz nimmt – was unter der Woche spontan möglich ist, an Wochenenden aber zwei bis drei Wochen Reservationszeit braucht – weiss nicht, was ihn kulinarisch erwartet. Das Lokal verfolgt das Konzept, alle zwei Monate ein neues Menü anzubieten. Eine klassische Speisekarte gibt es nicht. Allergien oder Präferenzen können jedoch bei der Reservation angegeben werden.

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Im «Maihöfli» trifft Japan auf Frankreich und die Mediterranea

Trotz prägender Ausbildung ist von der Molekularküche eines «El Bulli» bei Oscar de Matos' Gerichten wenig übrig geblieben. Sein Fokus liegt auf Fusion Cuisine, er verbindet japanische mit französischen und mediterranen Einflüssen. In der Küche finden auch japanische Techniken wie Fermentation Anwendung. Klingt wenig greifbar? Nadine Baumgarnter schmunzelt: «Am einfachsten ist es, sich ein Bild zu machen, wenn man es probiert.»

Das Maihöfli ist das erste eigene Lokal für das Paar. Als solches ein Restaurant zu leiten, bringt viele Herausforderungen mit sich. «Sie braucht viel Geduld mit mir», sagt de Matos und grinst. Letztlich klappe es aber dank einer fixen Aufgabentrennung. «Jeder hat seinen klar definierten Bereich. Oscar in der Küche, ich an der Front und im Büro», erklärt Baumgartner. Zwar sei trotzdem nicht immer alles «blumig», aber zu 95 Prozent funktioniere es hervorragend. «Sonst wären wir nicht schon zwölf Jahre zusammen.»

Manchmal darf's auch Fastfood sein

Wichtig sei es aber auch, das Geschäftliche im Restaurant zu lassen. Besonders, weil die beiden eine Wohnung oberhalb des Maihöfli bewohnen. «Wir schauen, dass wir regelmässig ein paar Tage verreisen und den Kopf abschalten könnten», so die Gastgeberin. Auch tägliche Spaziergänge mit den zwei Hunden würden helfen, den nötigen Abstand von der Arbeit zu gewinnen.

Kann man als Sternekoch überhaupt noch unvoreingenommen Essen gehen? «Absolut!» Obwohl Oscar de Matos Sterneküche kocht, kommen bei ihm und Nadine Baumgartner privat auch gerne simplere Kost auf den Teller. «Ich liebe Cordon bleu mit Pommes! Oder Rösti mit Spiegeleiern. Manchmal sogar McDonalds.» Baumgartner ergänzt: «Wir gehen sehr gerne gut essen, aber wir mögen es ebenso gerne unkompliziert.»

Planungen fürs neue Jahr laufen schon

Auf die bevorstehende Zeit mit dem Weihnachtstrubel freuen sich die beiden. «Seit der Pandemie ist die Wertschätzung für unsere Branche enorm gestiegen», erklärt Baumgartner. Das gebe zusätzliche Motivation.

Motivation findet Oscar de Matos auch bei der Planung der kommenden Menüs. Hier laufen die Vorbereitungen auf Hochtouren. «Aktuell sind wir am Januar-Februar-Menü. Das Dessert steht bereits.» Weiter lässt sich der Spitzenkoch nicht in die Karten blicken. Man wird es zu gegebener Zeit erfahren. Auf dem Teller.