Dicke Luft bei den Verbänden

Jeder fünfte Gastro-Lehrling will gar nicht in den Beruf

Berufe in der Gastronomie und Hotellerie zehren am Nervenkostüm mancher Lernenden. (Bild: Bimo Luki / Unsplash)

Die Gastro-Branche hat ein Nachwuchsproblem. Rund 20 Prozent aller Lehrlinge in der Branche haben keine Lust, nach der Ausbildung auf dem Job zu arbeiten. Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverband wollen das Problem zwar angehen, sind aber gar nicht gut aufeinander zu sprechen. Die Fronten sind verhärtet.

Mangelnde Wertschätzung, niedrige Bezahlung und unregelmässige Arbeitszeiten. Gründe für Personalmangel in der Gastro-Branche gibt es verschiedene. Sie zeigen sich nicht nur bei gestandenen Fachkräften, sondern auch beim Nachwuchs.

Die Arbeitnehmerorganisation Hotel & Gastro Union mit Sitz in Luzern hat vom 13. März bis zum 2. April beim Forschungsinstitut Ipsos in Root eine Umfrage durchführen lassen. 2’000 Lehrlinge aus den Bereichen Küche, Restauration, Hauswirtschaft, KV und Hotelkommunikation sowie Bäckerei-Confiserie haben an der «Lernenden-Befragung 2023» teilgenommen und ihre Erfahrungen einfliessen lassen. Und diese zeichnen ein wenig erfreuliches Bild.

Überstunden und ausfallende Ruhetage

Denn 30 Prozent der Befragten gaben an, wegen Personalmangel jede Woche Überstunden leisten zu müssen. 13 Prozent tun dies alle zwei Wochen. Besonders betroffen sind gemäss der Befragung Lernende im dritten Ausbildungsjahr, die im Service, in der Backstube oder in der Hoteladministration arbeiten. Bei 26 Prozent der Befragten fällt jeden Monat mindestens ein Ruhetag aus. Vielen Lernenden ist nicht klar, wie sie die geleisteten Überstunden kompensieren können. Denn nur 62 von 100 Betrieben verfügen über eine konkrete Kompensationsplanung, hält die Umfrage fest.

Im Hinblick auf ihre Zukunft in der Branche gaben 19 Prozent an, nach Abschluss der Lehre gar nicht erst auf dem Beruf arbeiten zu wollen. Weitere 23 Prozent sind sich derzeit noch unsicher. Hauptgründe für die Abkehr aus der Branche sind die Arbeitszeiten, die fehlende Wertschätzung seitens der Vorgesetzten, der Lohn und die schlechte Planbarkeit der Arbeitszeiten.

Die Umfrage zeigt, aus welchen Gründen Lernende wieder aus dem Beruf aussteigen möchten. (Bild: Hotel & Gastro Union)

Die aktuellen Zahlen führen ähnliche Ergebnisse aus den Vorjahren fort. Das Problem scheint sich also in den letzten Jahren nicht signifikant verschlechtert zu haben – allerdings auch nicht verbessert. Für die Hotel & Gastro Union ist klar: «Aufgrund des zunehmenden Fach- und Hilfskräftemangels kann sich das Gastgewerbe gar nicht leisten, seine Lernenden nach dem Qualifikationsverfahren an andere Branchen zu verlieren.»

Bei den Verbänden herrscht Funkstille

Im vergangenen Jahr gab der Arbeitgeberverband GastroSuisse bekannt, die Probleme mittels eines Fünf-Punkte-Massnahmenplans angehen zu wollen. Dazu gehörten beispielsweise die Förderung von Ausbildungsangeboten für Quereinsteiger und fremdsprachiges Personal, Schulungen für Unternehmer im Bereich der Personalführung und zeitgemässe Lohn- und Arbeitsmodelle (zentralplus berichtete). Wie der Verband auf Anfrage schreibt, hat die Umsetzung der Massnahmen begonnen und erstreckt sich über zwei bis drei Jahre. «Bis diese greifen, braucht es allerdings seine Zeit.»

GastroSuisse-Direktor Daniel Borner äusserte sich im Juni 2022 im «Gastro Journal» wie folgt: «Unseren Fünfpunkteplan werden wir selbstständig, aber nicht allein umsetzen. Wir zählen auf unsere Nachbarverbände und Sozialpartner und sind auf die Unterstützung der Kantonalverbände an­ge­wiesen. Der Fachkräftemangel ist eine gemeinsame Herausforderung. Des­­halb lösen wir sie auch gemeinsam.»

Genau hier liegt aber das Problem. Zwischen dem Arbeitgeberverband GastroSuisse und dem Arbeitnehmerverband Hotel & Gastro Union sind die Fronten verhärtet. Gemäss Roger Lang von Hotel & Gastro Union herrsche seit rund vier Jahren eine Gesprächsverweigerung seitens GastroSuisse. Der Hauptgrund: GastroSuisse stört sich an den gesetzlichen Mindestlöhnen. Während Hotel & Gastro Union einen neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) mit überarbeiteten Bedingungen anstrebt, will GastroSuisse am bisherigen festhalten. «Ein gemeinsam ausgehandelter Gesamtarbeitsvertrag ist ein austariertes Werk verschiedenster Bestimmungen, zu welchen auch die Mindestlöhne zählen», erklärt GastroSuisse gegenüber zentralplus.

Unterschriftensammlung soll aufrütteln

Bis letzten Sommer habe Hotel & Gastro Union erfolglos versucht, Verhandlungen mit GastroSuisse zu suchen, sei aber auf taube Ohren gestossen. «Dann haben wir die Geduld verloren», sagt Roger Lang. Ende 2022 hat die Arbeitnehmerorganisation eine landesweite Unterschriftensammlung lanciert. Mit dieser verbindet die Hotel & Gastro Union Forderungen nach einer besseren Ausbildung von Mitarbeitenden und Arbeitgebenden, mehr Wertschätzung in den Betrieben, einer besseren Vereinbarkeit von Beruf und Freizeit sowie mehr Lohn auf allen Qualifikationsstufen.

«Es ist frustrierend, dass man nur über Probleme redet, sie aber nicht anpackt.»

Roger Lang, Hotel & Gastro Union

Zwar habe Hotel & Gastro Union Verständnis, dass GastroSuisse sich an den gesetzlichen Mindestlöhnen stört, aber es helfe nicht, wenn man nicht miteinander spreche. «Es ist frustrierend, dass man nur über Probleme redet, sie aber nicht anpackt», so Roger Lang. Gerade, weil die beiden Verbände beispielsweise im Bereich der Aus- und Weiterbildungen gut miteinander arbeiten können. Das zeigt sich auch bei der Lernendenbegfragung. Drei von vier Lernenden beurteilen die fachliche Qualifikation ihrer Berufsbildner als gut bis sehr gut.

Nur im Bereich der Anstellungsbedingungen harze es. «Wir haben eine höhere Wertschätzung unserer Arbeit verdient», formuliert der Arbeitnehmerverband es auf der Website der Unterschriftensammlung. «Unser Handwerk und unsere Dienstleistungen dürfen etwas kosten. Die Gäste müssen bereit sein, einen fairen Preis zu bezahlen. Um das Image unserer Branche zu verbessern, muss ein neuer L-GAV her!» Mehr als 13’300 Personen haben die Kampagne «Gemeinsam gegen Personalmangel» bisher unterzeichnet – gemäss Lang hauptsächlich Menschen aus der Gastrobranche. Die Unterschriften werden im Winter an den Arbeitgeberverband GastroSuisse übergeben.

GastroSuisse weist Vorwürfe zurück

Ziel ist, dass der Verband die seit 2019 anhaltende L-GAV-Blockade «endlich aufgibt und an den Verhandlungstisch für einen neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrag zurückkehrt», wie es seitens Hotel & Gastro Union heisst. Lang betont: «Die Unterschriftensammlung ist keine Kampfhandlung.» GastroSuisse sei kein Feind, sondern ein Sozialpartner. Man wolle wieder miteinander arbeiten. Denn: «Die Lösungen zu unseren Problemen können wir nur gemeinsam erarbeiten», ist Lang überzeugt.

Ob die Unterschriftensammlung etwas bewirkt und sich die beiden Parteien demnächst wieder an einen Tisch setzen, wird sich zeigen. Denn GastroSuisse weist die Vorwürfe der Gesprächsverweigerung zurück. Die Gewerkschaften hätten es sich selber zuzuschreiben, dass generelle GAV-Verhandlungen gegenwärtig sistiert seien. So würde versucht, mittels kantonalen und kommunalen Regelungen die gemeinsam verhandelten sozialpartnerschaftlichen Vereinbarungen in GAVs auszuhebeln. «Dies ist nicht akzeptabel und gefährdet letztlich die Gesamtarbeitsverträge, da staatlich verordnete Löhne das ausgewogene Gesamtpaket eines Gesamtarbeitsvertrages in ein Ungleichgewicht bringen.»

Verwendete Quellen
  • Telefongespräch mit Roger Lang, Leiter Rechtsdienst, Hotel & Gastro Union
  • Schriftlicher Austausch mit der Pressestelle von GastroSuisse
  • Lernendenbefragung 2023
  • Medienmitteilung Hotel & Gastro Union
  • Website «Jetzt gegen Personalmangel»
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