In diesem Vitznauer Restaurant wird auch geforscht

Das Hotel «Das Morgen» in Vitznau verbindet Wissenschaft mit Kulinarik. Das Konzept zieht sich bis in die Restaurants durch. Einige der angestrebten Ziele sind gemäss Gastgeber Silvan Sutter bereits pfannenfertig. Andere brauchen noch etwas Zeit.

Redaktion

Christian Bucher

Mit dem «Campus Kultur Kulinarik Vitznau» öffnete im vergangenen März in Vitznau eine der ausgefallensten Locations in der Region ihre Türen. Herzstück bildet das Themenhotel «Das Morgen», das Wissenschaft mit Kulinarik und Musik verbindet (zentralplus berichtete). Der Themenschwerpunkt liegt auf dem Fachgebiet Neurowissenschaften, also auf der Art und Weise, wie wir beispielsweise Geschmack oder Geruch wahrnehmen – und was das in unserem Gehirn auslöst.

Mittels Infotexten im Foyer oder abrufbar via QR-Code auch in den einzelnen Hotelzimmern können sich interessierte Gäste über die Funktionsweise des Hirns im Zusammenhang mit Ernährung und Musik informieren. Das eigenwillige Konzept des Hightech-Hotels, das auf digitales Check-in setzt und auch die Zimmersteuerung via App anbietet, zieht sich bis zur Gastronomie durch.

Das Restaurant im «Das Morgen» ist in drei Zonen unterteilt: «Gestern», «Heute», «Morgen» – alle sind öffentlich zugänglich. «Wir begrüssen sehr viel Laufkundschaft», sagt Gastgeber Silvan Sutter gegenüber zentralplus. Gemäss dem 29-Jährigen sind das Restaurant wie auch das Hotel bei Einheimischen und Touristen sehr beliebt. Sutter ist seit Jahren in der Gastronomie tätig. Der gelernte Koch absolvierte unter anderem die Hotelfachschule in Luzern und war im Park Hotel Vitznau tätig. In «Das Morgen» wechselte er, «als es im Rohbau stand», erzählt er. Heute übernimmt er die Funktion als Gastgeber. Resident Manager des Hotels ist Tim Moitzi.

Drei Zonen, eine Küche

Doch was hat es mit den drei Gastrozonen auf sich? Im «Gestern» trifft der Gast auf rustikale Alpenarchitektur mit viel Holz. Die Idee ist es, eine «Stübli»-Atmosphäre zu erzeugen, die sich als Hommage an die urschweizerische Landschaft versteht. Ähnlich traditionell präsentiert sich die Speisekarte, auf der unter anderem auch geschmorte Kalbsbäggli und Schweinshaxen stehen. «Hier geht es ums Kochhandwerk», erklärt Sutter. «Wir servieren traditionelle Gerichte, die von jungen Köchen neu interpretiert werden.» Rund 40 Sitzplätze bietet diese Zone.

Angrenzend und mit einem moderneren Look ausgestattet ist das «Heute» mit rund 50 Sitzplätzen, das sich dem Thema «Kochkunst» widmet. Im Fokus stehen zeitgenössische und regelmässig wechselnde Speisen. Das «Heute» verfolgt aktuelle Foodtrends aus aller Welt. Aktuell angesagt: verschiedene Currygerichte aus dem asiatischen Raum, deren Grundzutaten der Gast nach Belieben zusammenstellen kann.

Aktuell wird im «Heute» noch mit normalen Speisekarten gearbeitet – darauf befinden sich nebst den Currys auch Fisch, Chicken Wings, Vegetarisches sowie Salate und Desserts wie etwa ein Cheesecake im Glas. Künftig sollen Gäste hier mit einer digitalen Karte und Multiple-Choice-Selektionen jede Speise nach eigenem Gusto «feintunen». Aktuell werde das schon bei grösseren Gruppen angeboten, so Sutter.

Vorne, publikumswirksam an der Fensterfront des Hauses, befindet sich das «Morgen» mit rund 20 Sitzplätzen. Hier teilen sich Forschung und Praxis den Tisch. Sutter umschreibt das Konzept so: «Die Restaurantzone ‹Morgen› ist ein Labor. Hier probieren wir Neues aus.» Es sei eine Spielwiese, die immer wieder verändert wird.

Roboter im Einsatz

Im «Morgen» schwirren mit «Telli» und «Vitzi» auch zwei Serviceroboter umher, die optisch an den Mars-Rover erinnern. Die Idee hinter den Robotern: Sie sollen die Küchen- und Serviceangestellten unterstützen und beispielsweise die Speisen direkt an den Tisch bringen und wieder abräumen – über kurze Rollbänder, die direkt in die Tische eingelassen sind. Programmiert werden sie manuell über einen Touchscreen. Serviceroboter finden in der Gastronomie immer häufiger Verwendung (zentralplus berichtete).

Aktuell verursachen «Telli» und «Vitzi» noch mehr Arbeit, als sie erledigen. Roboter ihres Typs werden eigentlich in Industrie und Logistik eingesetzt. An einen Restaurantbetrieb, wo sie zwischen Tischen, Stühlen, Gästen und Mitarbeiterinnen umherkurven, müssen sie sich erst noch gewöhnen und die Wege «lernen». Für Sutter ist der aktuelle Mehraufwand nötig. «Dieser Schritt ist notwendig, damit sie in Zukunft reibungslos funktionieren können.»

Nebst den beiden Gastrorobotern zeigt sich der technologische Aspekt hier ebenfalls durch einen 3-D-Drucker für Schokoladenskulpturen und an einem Indoor-Gewächshaus für Microgreens, bei dem sich die Küche bei Bedarf bedient. Künftig sollen im «Morgen» auch sogenannte «Dinner Experiences» stattfinden, bei denen die Gäste die Neurogastronomie aus praktischer Perspektive kennenlernen. «Wir möchten die oftmals abstrakte Wissenschaft fassbar und erlebbar machen und den Forschergeist unserer Gäste wecken», sagt Silvan Sutter. Aktuell ist das «Morgen» noch im Winterschlaf, ab Ostern sollen hier neugierige Restaurantgäste aber mit ausgefallenen Speisen auf ihre Kosten kommen.

Im Sommer zieht die Küche aufs Dach

Ein vier- bis fünfköpfiges Team kocht für alle drei Zonen in einer offenen Küche. Eine strikte Trennung der Restaurants gibt es weder für die Kochmannschaft noch für den Gast. Wenn ein Gast im «Heute» lieber ein Gericht aus dem «Gestern» möchte, kriegt er das auch. «Hier haben wir unsere Lehren aus der Vergangenheit gezogen und das Angebot angepasst», erklärt Sutter. Denn bei der Eröffnung seien die Bereiche strikter getrennt gewesen.

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«Das Zwischenmenschliche braucht es nach wie vor.»

Silvan Sutter, Gastgeber

Zudem gibt es noch einen vierten Bereich. Macht das Wetter mit, bedient das Team seine Gäste nämlich in der «Rooftop Restaurant & Bar» auf dem Hoteldach. Das geht aber über Snacks und eine kleine Bar hinaus. Denn: «Dann zügelt die komplette Küche nach oben», erklärt Sutter. Das erfordert eine gute Planung und einen steten Blick auf die Wettervorhersage. Belohnt wird der Aufwand für die Gäste mit einer Aussicht auf den Vierwaldstättersee und das Bergpanorama.

Wo Essen zur Wissenschaft wird

Hinter dem ganzen Campus steht die Pühringer-Gruppe des österreichischen Unternehmers Peter Pühringer, die sich nebst weiteren Hotelbetrieben – wie etwa dem Park Hotel Vitznau – auch im Bereich der Neurowissenschaft betätigt. Sie betreibt unter anderem in der Nachbargemeinde Weggis die Reha-Klinik Cereneo für neurologische Erkrankungen und Rehabilitation.

Zwischen den Betrieben und der Klinik gibt es mehrere Schnittstellen. Das Restaurant im Hotel ist nur Teil des Kulinarikkonzepts auf dem Campus. Im Untergeschoss des Hotels stehen eine Produktionswerkstätte, in der derzeit Confiserieartikel für die drei Hotels der Pühringer-Gruppe hergestellt werden sowie eine Industrieküche.

Hier werden über das Neuro Culinary Center nicht nur Kochtalente ausgebildet, sondern es wird auch für wissenschaftliche Zwecke geforscht und gekocht. Beispielsweise mit Rotationsverdampfern, die es ermöglichen, verschiedene Geschmacksessenzen zu extrahieren. Diese Erkenntnisse finden dann bei der Neuroklinik in Hertenstein Anwendung. Mit Geruchs- oder Geschmacksessenzen lassen sich Erinnerungen triggern oder Patientinnen, die beispielsweise scharfe Gerichte nicht mehr essen dürfen, müssen dank der Essenz zumindest nicht auf den Geschmack davon verzichten.

Trotz Hightech: Der Mensch bleibt

Auch der jüngst eröffnete Multimedia- und Kammerorchestersaal – ein in den Untergrund gebauter Saal in Goldoptik – kann für kulinarische Anlässe genutzt werden. Ebenso das dazugehörige Multimediafoyer, das mit zahlreichen Projektoren ausgestattet ist, die den Raum beinahe 360 Grad mit Bildern und Videos bespielen können – ähnlich wie das im neu gestalteten Kino Moderne in der Stadt Luzern der Fall sein wird (zentralplus berichtete).

Obschon die Zukunft immer mehr in Richtung Digitalisierung deutet, auf den Faktor Mensch wird man im «Das Morgen» trotz allem nicht verzichten. «Das Zwischenmenschliche braucht es nach wie vor», ist Sutter überzeugt. Und mit dem Menschen kommt auch die Neugier – und auf diese setzt die Kulinarik im Vitznauer Campus besonders.

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