Gesichter der Gastronomie

«Es muss knallen» – der junge Wilde hinter dem «Fed»

Mag sein Essen gerne «knallhart gewürzt»: Simon Tanner vom Restaurant Fed. (Bild: cbu)

Als Knirps hat er in Luzerner Landbeizen Gemüse gerüstet. Heute schmeisst Simon Tanner das Restaurant Fed in der Stadt Luzern. Der Weg dahin war lang – und führte durch verschiedene Länder. Ein Gespräch über Ko Samui, die Gen Z und Findus Plätzli.

Es braucht eine gewisse Portion Mut – oder Wahnsinn –, um inmitten einer Pandemie ein Restaurant zu eröffnen. Eine Pandemie, die wirtschaftlich vor allem die Gastronomie hart getroffen und nachhaltig beeinflusst hat. Für Simon Tanner und Dominic Unternährer war es allerdings beschlossene Sache, 2021 am Pilatusplatz das Restaurant Fed zu eröffnen.

Wo einst eine Shisha-Bar und ein Coiffeursalon eingemietet war, bauten die beiden «Alpineum»-Urgesteine ein Restaurant auf, das auf das eher unschweizerische «Sharing-Konzept» setzt. Gerichte werden also geteilt, wie das in asiatischen Ländern weitverbreitet ist. Zur Asien-Affinität später mehr.

Angriff nach vorn

zentralplus trifft Simon Tanner an einem verregneten Nachmittag im «Fed». Der Name bezieht sich auf das englische Wort «fed», das «gefüttert» oder «genährt» heisst. Genährt wird derzeit aber niemand, das Restaurant am Pilatusplatz ist um diese Zeit noch geschlossen.

Simon Tanner, 37 Jahre alt, die zahlreichen bunten Tattoos an den Unterarmen bilden einen farblichen Kontrast zu seiner schwarzen Kleidung, erinnert sich an die Zeit der «Fed»-Eröffnung zurück. Nicht nur mit Freuden. «Existenzängste waren da», sagt er. Als sie den Vertrag 2019 unterschrieben hätten, sei die Pandemie noch kein grosses Thema gewesen. Als sie es dann war, entschieden sich Tanner und Unternährer, ihren Plan trotzdem durchzuziehen.

Eine andere Wahl hätten sie auch gar nicht gehabt – der Pachtvertrag läuft über 20 Jahre, und eine ordentliche Stange Geld hatten sie auch schon investiert. Obwohl das «Fed» sich gemäss Tanner beim Start «noch nicht so gefunden» hatte, kam das in Luzern damals neuartige Konzept an. Auch wenn der vergangene Sommer eine ziemliche Katastrophensaison gewesen war, geht es dem «Fed» heute gut – auch dank Spontanaktionen wie dem Hinterhof-Burger (zentralplus berichtete) und wohlwollenden Worten des Gastroführers «Gault Millau».

Das Restaurant am Pilatusplatz hat sich seit der Eröffnung gut etabliert. (Bild: cbu)

Wunderwelt Dorfbeiz

Bis Simon Tanner allerdings diesen Punkt in seinem Leben erreicht hatte, war es eine ziemliche Odyssee. Und die startete vor rund 30 Jahren in Altbüron, wo er aufgewachsen ist. Die Faszination für Restaurants erwachte in Tanner schon in Kinderjahren. Er erinnert sich, dass sie als Familie oft ins Restaurant gegangen seien. Für den Knaben ein kleines Paradies. «Da durfte ich mein Essen selbst auswählen und musste nicht nehmen, was auf den Tisch kam», sagt er gut gelaunt.

Mit elf Jahren zog es ihn schliesslich erstmals in die Restaurantküchen der lokalen Beizen. Als Wochenendjob half er beim Rüsten und Abwasch mit. Sein Weg sei früh vorgezeichnet gewesen. «Ich habe mich zielstrebig auf die Gastronomie zubewegt. Etwas anderes hat mich nie interessiert», sagt der Luzerner. In der Schule sei er vor allem im Fach Hauswirtschaft gut gewesen. «Da bin ich richtig aufgeblüht.» Mittags kochte er jeweils zu Hause für seine älteren Geschwister.

Mit 16 Jahren startete er die Kochlehre im «Schweizerhof» in der Stadt Luzern. Dem Beruf bleibt er treu, kochte später unter anderem unter den Gebrüdern Kaufmann im «Hopfenkranz» an der Zürichstrasse, bevor er beim «Alpineum» einstieg, bei dem er noch immer Teilhaber ist. Heute ist vor allem das «Fed» seine Spielwiese. Dominic Unternährer, der das «Fed» mit aufgebaut hat, kümmert sich handkehrum wieder hauptsächlich um das «Alpineum», ist im «Fed» hinter den Kulissen tätig. Man trifft sich einmal pro Woche zum Austausch.

Die Krux der Branche

Obwohl die Pandemie überstanden ist und sich das «Fed» in Luzern gut etabliert hat, ein Zuckerschlecken ist der Betrieb nicht. Die bekannten Probleme der Branche – Fachkräftemangel und Nachwuchsprobleme – spürt auch Tanner. Vier ehemalige Mitarbeiter aus der Gen Z hätten der Branche kurz nach der Lehre den Rücken gekehrt und sich umschulen lassen. Zu streng sei die Arbeit, zu unbequem die Arbeitszeiten.

Auch die sinkende Kaufkraft der Gäste sei ein spürbares Problem, Ferienzeiten seien kein Garant mehr für ein volles Haus. Dennoch hält Tanner an seinem Weg fest. Und er ist nicht allein. Sein Team umfasst, Aushilfen und Teilzeitangestellte inbegriffen, 14 Leute.

Wenns nicht knallt, ist es zu fade

Wenn er nicht am Herd steht, zieht es Tanner in die weite Welt hinaus. Und manchmal kombiniert er beides. Etwa in Thailand, wo er während 18 Monaten auf der thailändischen Insel Ko Samui in einem Resort als Koch tätig war. Die asiatische Küche prägte seinen eigenen Stil nachhaltig. Besonders im Hinblick auf den Geschmack. «Ich würze knallhart. Es muss im Mund knallen», sagt er.

Gesammelte Inspiration setzt er nicht nur in der «Fed»-Küche um, sondern auch im Rahmen von verschiedenen Pop-ups (zentralplus berichtete). Weitere Einflüsse sammelte er in Südamerika und Japan. Kulinarischer Stillstand ist nämlich nicht Tanners Ding, dafür experimentiert er zu gerne herum.

Viermal pro Jahr wechselt die – ausschliesslich digitale – Speisekarte. Das gebe ihm und dem Team die Möglichkeit, in der Küche spontan zu sein. Was landet bei ihm selbst auf dem Teller? Simon Tanner verrät sein «guilty pleasure»-Gericht. Von denen habe er zwar mehrere, aber der Favorit ist klar: «Findus Plätzli», sagt er. «Die mit Bolognese-Füllung», fügt er noch hastig hinzu. In Kombination mit Ketchup sei das ein perfekter Katerzmittag.

Simon Tanner auf der Galerie des Restaurants Fed. (Bild: cbu)

Luzern dürfte etwas «frecher» sein

Auf der «Fed»-Speisekarte landen die aber bestimmt nicht. Das wäre zwar «frech», aber kulinarisch ungenügend für den weit gereisten Koch. Mit «frech» kann sich Simon Tanner aber anfreunden und ginge es nach ihm, dürfte die Luzerner Gastronomie noch das ein oder andere gewagte Konzept mehr bieten. «Mir fehlen manchmal etwas der Grossstadt-Vibe und ein paar moderne Ideen», sagt er. Ansonsten schätzt er das hiesige Treiben, mag, dass es «überschaubar» ist.

Wo sieht der Gastronom sein eigenes Lokal im grossen weiten Mix der Luzerner Restaurantszene? «Das ‹Fed› zu positionieren, ist gar nicht so einfach», sagt er und denkt nach. Nicht zu schick wolle es sein, unkompliziert und mit einer regionalen Küche. Letztlich fasst er sein Restaurant mit markigen Worten zusammen: «Wir wollen einfach ein geiler Fressladen sein.»

Verwendete Quellen
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