Das sind die neuen Michelin-Gewinner aus dem Kanton Zug

Nach genau einem Jahr haben zwei Zuger Junggastronomen ihr Ziel erreicht und einen Michelin-Stern ergattert. Die Erwartungen lösen nun einen entsprechenden Druck aus.

Redaktion

Christian Bucher

Im Oktober 2022 erhielt Franco Körperich vom Restaurant Löwen in Menzingen eine der höchsten Auszeichnungen, die es in der internationalen Gastronomie gibt: einen Michelin-Stern. Er und seine Frau Tanja waren zu dieser Zeit die einzigen Gastronomen im Kanton Zug, die sich über diese Ehre freuen konnten. Bis jetzt.

Denn am 21. Oktober gab der Guide Michelin an der Preisverleihung in Lausanne ein zweites Zuger Restaurant bekannt, das einen Stern erhielt. Das Restaurant The Dining Room in Cham (zentralplus berichtete).

zentralplus hat das junge Gastroduo hinter dem Lokal vor rund einem Jahr zur Eröffnung getroffen: Koch Christopher Knippschild und Gastgeberin Johanna Hagen (zentralplus berichtete). Die zwei Geschäftspartner sind damals mit einem Longtable-Konzept gestartet.

Die Gäste sassen alle an einem langen Tisch mit Blick auf die offene Küche, wo Knippschild einen Fünfgänger mit Fokus auf die französische Küche zubereitete. Damals sagten sie gegenüber zentralplus, dass eines ihrer langfristigen Ziele Auszeichnungen von Gault Millau und Michelin seien.

Auszeichnung kam überraschend

Exakt ein Jahr später haben sie dieses Ziel bereits erreicht. Gerechnet hätten sie damit nicht, wie Johanna Hagen am Telefon sagt. «Als bekannt wurde, dass lediglich sechs neue Restaurants einen Stern erhalten, dachten wir ‹aus der Traum›.» Dann aber die Überraschung. Für Hagen und Knippschild ist der Michelin-Stern nach nur einem Jahr ein «fantastischer Erfolg».

Jetzt liege die Herausforderung darin, diesen Standard jedes Jahr zu halten und weiterzuführen. Denn die Auszeichnung ist nur temporär und will jedes Jahr wieder verdient werden. Ob ein Betrieb die Qualität halten konnte, prüfen jeweils anonyme Testesser.

Wer beim «The Dining Room» bewertet hat, wissen Johanna Hagen und Christopher Knippschild nicht. Man könne nur spekulieren, sagen sie. Letztlich spiele es aber keine Rolle, denn: «Egal wer uns besucht, wir gehen konsequent unseren Weg und bedienen jeden Gast mit der gleichen Leidenschaft.»

Neue Gäste und steigende Erwartungen

Kaum drang die Nachricht über die Preisvergabe an die Öffentlichkeit, hätte das Duo «unzählige Nachrichten und positives Feedback» von Freunden und früheren Gästen erhalten.

Mit der Auszeichnung sei aber auch das Interesse am «The Dining Room» gekommen, erzählt Hagen. «Bei den Reservierungen haben wir direkt nach der Verleihung einen deutlichen Anstieg bemerkt. Das ist schön, wir freuen uns über jeden Gast.»

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Für sie gehe es jetzt darum, diese neuen Erwartungen zu erfüllen und im Idealfall neue Stammgäste zu gewinnen. Dafür halten sie an ihrem Konzept fest – grösstenteils. Weiterhin betreiben Johanna Hagen und Christopher Knippschild das Restaurant lediglich zu zweit und setzen auf ein Fünfgangmenü, bei dessen Entstehung die Gäste direkt zuschauen können und das alle vier bis fünf Wochen wechselt.

Anpassungen gab es in der Vergangenheit nur geringfügig. So haben Hagen und Knippschild die Reservationszeit erweitert – zu Beginn ging es fix um 18.30 Uhr los für die Gäste. Jetzt sind sie flexibler geworden, damit auch Leute mit anderen Arbeitszeiten vorbeischauen können. Ausserdem bieten sie Gästen mittlerweile die Möglichkeit, statt am langen Tisch an einem Einzeltisch zu sitzen. Einen Mehraufwand im Service gebe es dadurch nicht, sagt Hagen.

Eine Auszeichnung, die verbindet

Zu den anderen Michelin-Preisträgern im Kanton Zug pflegen Hagen und Knippschild regelmässig Kontakt. «Franco und Tanja Körperich waren damals an unserem Eröffnungstag hier und haben uns Blumen überreicht», sagt Johanna Hagen.

Seither sei eine Freundschaft entstanden, die auch über die Küche hinausgehe. «Ein Konkurrenzdenken untereinander findet nicht statt», sagt die gelernte Hôtelière-Restauratrice.

Sterne-Segen auch in Luzern

Über Michelin-Sterne konnten sich auch mehrere Restaurants aus Luzern freuen. Neu mit einem Stern kann sich das «Maihöfli» in der Stadt Luzern rühmen, das im Herbst 2023 mit Robert Steuri in der Küche eröffnete (zentralplus berichtete). In dem Haus erkochte sich ein Jahr zuvor das Küchentalent Oscar de Matos schon einen Michelin-Stern (zentralplus berichtete).

Über einen zweiten Stern kann sich Küchenchef Gilad Peled freuen. Er steht im Restaurant Colonnade im Luxushotel Mandarin Oriental Palace am Herd (zentralplus berichtete). Damit ist das «Colonnade» nebst dem «Focus Atelier», welches im Luxushaus Parkhotel Vitznau zu Hause ist, das einzige Lokal im Kanton, dass sich über zwei Sterne freuen kann.