Chamer Gastro-Duo verwöhnt Gäste im edlen «Wohnzimmer»

Cham ist um ein gehobenes Restaurant reicher. «The Dining Room» kommt mit bloss einem Tisch und zwei jungen Gastgebern daher. Diese greifen mit ihrem Konzept nach den (Michelin-) Sternen.

Redaktion

Christian Bucher

Das Restaurant «The Dining Room» liegt etwas versteckt in einem Industriegebiet in Cham, wo auch ein Adidas Outlet-Store, das Swiss Ever Hotel und die Hauptfiliale des Golfers Paradise zu finden sind. Auf den ersten Blick kein üblicher Standort für ein Lokal, das auf gehobene Küche setzt. Wer sich aber näher mit dem Konzept vom «The Dining Room» auseinandersetzt, merkt schnell, dass «üblich» nicht gerade das passende Wort für das Konzept des Lokals ist.

Denn was das Gastronomie-Duo Johanna Hagen (25) und Christopher «Chris» Knippschild (31) am 2. Oktober an der Brunmatt 16 eröffnet haben, ist ein Fine-Dining-Restaurant, das Gästen das Gefühl geben soll, im heimischen Wohnzimmer verwöhnt zu werden.

Im Zentrum des Gastraumes steht ein grosser Holztisch, an dem zwölf Personen Platz finden, daneben gibt es eine Lounge mit Sofas und Sesseln. Auf der anderen Seite des Raumes ist die offene Küche. Der Clou beim «The Dining Room»: Die Gäste sitzen alle am selben Tisch, haben direkten Einblick in die Küche und können Christopher Knippschild bei der Zubereitung des 5-Gänge-Menüs zuschauen. Derweil kümmert sich Johanna Hagen als Gastgeberin um das Wohl der Gäste.

Die Gastronomie seit Kindertagen im Blut

Die zwei Geschäftsführer sind schon seit Kindesalter mit der Gastronomie verbunden. Die Mutter von Johanna Hagen war schon in der Branche tätig und nach einigen Schnuppertagen in Hotels während der Schulzeit fand auch Johanna Gefallen am Beruf. «Mir hat das Gastgeber-Sein auf Anhieb gefallen», erzählt sie. Mit dem Diplom zur Hôtelière-Restauratrice in der Tasche, arbeitete Hagens zuletzt im Restaurant Shed in Zug – wo sie auf Christopher Knippschild traf.

Beim gebürtigen Deutschen war es ebenfalls das Elternhaus, das ihn in die Küche geführt hat. Seine Eltern führen ein Hotel, der Vater ist ebenfalls Koch. Nach anfänglichem Zögern blieb Knippschild der Branche nach einem Praktikum treu. Die Ausbildung absolvierte er in einem Sternelokal in Meersbug, Baden-Württemberg. Seither war er nicht nur in zahlreichen gehobenen Restaurants in Oslo, Zürich und zuletzt im Shed tätig, der 31-Jährige stand auch für die Kochsendungen «Top Chef Germany» und «The Taste» vor der Kamera.

Standort in Cham als Chance

Mit dem «The Dining Room» erfüllen sich die beiden Freunde ihren Wunsch der Selbständigkeit. «Wir wollten ein Restaurant eröffnen, das eine eigene Handschrift trägt, vom persönlichen Service und einem familiären Ambiente lebt», sagt Johanna Hagen. Über die Bekanntschaft zum Kaviarhändler Jürg Kappeler kamen sie schliesslich zum Lokal. «Wir haben uns die Räumlichkeiten angesehen und wie man sieht, sitzen wir jetzt alle hier und sprechen über unser Restaurant», sagt Christopher Knippschild gut gelaunt.

Den etwas versteckten Standort vom «The Dining Room» sehen die beiden als Chance. «Durch den Autobahnanschluss nach Luzern, Zug und Zürich sind wir gut an den Verkehr angebunden. Ebenfalls sind Parkplätze und Bushaltestelle direkt vor dem Haus», sagt Johanna Hagen. Weiter ist Christopher Knippschild ist sich sicher: «Wenn du wirklich gut bist, ist der Standort egal. Ein Fine-Dining-Lokal sucht man sich schliesslich aus, da geht man nicht spontan hin.»

Französische Küche im Fokus

Auf die Teller kommt französisch angehauchte Küche mit einer Prise Weltoffenheit. «Es wäre schade, nicht Aromen aus aller Welt zu benutzen», sagt der Koch, der «an der Grenze» würzt, wie er selbst sagt. Um sich selbst als Koch herauszufordern, wird Knippschild jeden Monat das Menü ändern. Aktuell besteht ein Gang beispielsweise aus Blauflossen-Thunfisch, Avocado, Mango und Sesam – eines von Knippschilds Lieblingsgerichten.

Besonders gerne arbeitet Christopher Knippschild in seiner offenen Küche mit Fisch und Gemüse. Wichtigster Bestandteil sind für ihn jedoch Saucen, Jus und Fonds. Zwar kommt bei ihm auch Fleisch in die Pfanne, aber «bei Fisch oder der vegetarischen und veganen Küche kann ich mein Handwerk besser zeigen.»

Die Gäste lernen sich vor Ort kennen

Empfangen werden die Gäste jeweils um 18.30 Uhr im Vorraum. Hier, bei einem Bartresen und einer Etagere im Grossformat, begrüsst das Duo die Gäste und serviert einen Apero. Danach geht es durch einen blickdichten Vorhang in den Gastraum und an den langen Esstisch. Wer mag – und das kommt gemäss Johanna Hagen durchaus vor – kann das Essen auch direkt an der Kochinsel einnehmen. «Es gibt Leute, die schauen Chris gerne beim Kochen zu.»

Auch sonst verleitet die offene Küche die Gäste dazu, regelmässig zu den Herdplatten zu schlendern und dem Koch bei der Arbeit zuzuschauen. «Diese Nähe und der familiäre Austausch schätzen wir besonders.» Spannend sei auch, dass sich die Gäste in der Regel schnell untereinander austauschen und nach einem Absacker in der Lounge als Freunde wieder gehen.

Preislich kostet ein Abend mit 5-Gang-Menü, Begrüssungs-Champagner, Snacks und Mineralwasser 195 pro Person. Kommt noch die aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung hinzu, beläuft sich der Preis insgesamt auf 295 Franken.

Langfristiges Ziel: Michelin-Stern

Nebst dem täglichen Restaurant-Betrieb kann der «The Dining Room» auch für Firmen- oder Privatanlässe gebucht werden. Auf Wunsch auch Mittags. Und einmal pro Monat plant das Betreiber-Duo spezielle Abende, wie etwa Kochkurse oder themenspezifische Menüs. Im November beispielsweise bieten Johanna Hagen und Chris Knippschild einen Kochkurs für Wild an.

Derzeit hat das Lokal jeweils Montag- bis Samstag-Abend geöffnet. Zumindest noch bis Ende des Jahres. «Danach schauen wir, welches die stärksten Tage sind und passen die Öffnungszeiten an», so Knippschild. Für die Zukunft hat er ein klares Ziel vor Augen: «Auszeichnungen vom Gault Millau und dem Michelin.»

Aktuell gibt es zwar mehrere Zuger Restaurants, die von Gault Millau ausgezeichnet wurden, mit Franco Körperich vom «Löwen» in Menzingen aber lediglich ein Lokal im Kanton, das einen Michelin-Stern sein Eigen nennen kann (zentralplus berichtete). Dass Johanna Hagen und Christopher Knippschild ihr erstes eigenes Restaurant just am Tag der Michelin-Vergabe in Lausanne eröffnet haben, deuten sie zumindest schonmal als gutes Omen.

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