Auf ein Glas mit dem Luzerner Sommelier Marius Müller

Für viele ist Wein ein Genuss zu einem guten Abendessen. Was aber wirklich zu welchem Gang passt, kommt einer Wissenschaft gleich. Sommelier Marius Müller vom Luzerner Parkhotel Vitznau kennt die Tücken.

Redaktion

Christian Bucher

Welcher Wein passt zu einem Rindsfilet? Welcher zu einem Egli mit Salzkartoffeln? Ergänzen sich Säure und Süsse? Und: Braucht es überhaupt Alkohol zu jedem Essen im Restaurant? Der durchschnittliche Gast bestellt wohl, was er schon kennt, oder er lässt sich vom Personal beraten. Und hier kommt die Berufsgattung Sommelier ins Spiel.

Wir haben uns mit einem Mann unterhalten, der als Sommelier sein täglich Brot – oder eher Glas – mit der Welt der Getränke verdient: Marius Müller (28). Und nein, damit ist nicht der FCL-Goalie gemeint, sondern ein deutsches Jungtalent, das sein Know-how im Parkhotel in Vitznau an die Gäste bringt.

zentralplus: Marius Müller, wie würden Sie Ihren Job jemandem erklären, der keine Ahnung hat?

Marius Müller: Vereinfacht gesagt bin ich im Parkhotel Vitznau für die Getränkebetreuung unserer Gäste verantwortlich. Quasi ein Genussberater. Und zwar für alkoholische wie auch nichtalkoholische Getränke.

zentralplus: Ist eine Beratung für nichtalkoholische Getränke überhaupt gefragt?

Marius Müller: Es kommt immer häufiger vor, dass sich Gäste eine alkoholfreie Begleitung zu ihren Menüs wünschen. Gerade auch bei Mehrgängern.

zentralplus: Hat das spezifische Gründe?

Müller: Manche wollen unter der Woche vielleicht nicht zu viel Alkohol trinken. Andere möchten ganz auf Alkohol verzichten. Und wieder andere wechseln bei Mehrgängern gerne zwischen alkoholischen und nicht alkoholischen Getränken ab.

zentralplus: Damit man nicht schon vor der Hauptspeise beschwipst ist?

Müller: Ganz genau. Man muss auch sagen, dass besonders bei Menüs mit vielen Gängen irgendwann die Konzentration nachlässt und man die Finessen des Weins nicht mehr so genau wahrnehmen kann.

zentralplus: Was muss ich mir denn unter alkoholfreien Getränken vorstellen? Wohl kaum Mineralwasser oder Cola?

Müller: Ach, das kann ein Eistee mit heimischen Kräutern sein. Oder letzthin haben wir eine Gurkenlimonade mit Tomatensaft und einem Schuss Essig serviert. Das Schöne bei den alkoholfreien Getränken ist, dass man mehr Raum zum Experimentieren hat. Man kann mit verschiedenen Zutaten spielen und Neues kreieren.

zentralplus: Also quasi ein Getränk nach dem Baukastenprinzip? Klingt nach viel kreativer Denkarbeit.

Müller: Ich finde eine alkoholfreie Getränkebetreuung fast einfacher als eine nur mit Weinen. Es fordert einen zwar stärker, macht dafür sehr viel Spass, wenn man den Dreh einmal raushat.

zentralplus: Wie reagieren Sie, wenn sich nun ein Gast etwas komplett Unpassendes bestellen möchte?

Müller: Letztlich muss es für den Gast stimmen. Der Beruf als Sommelier braucht viel Gespür dafür, was sich die Gäste wünschen, was ihnen schmeckt. Das eigene Geschmacksprofil darf man dabei nicht in den Vordergrund stellen. Es liegt nicht an mir, zu entscheiden, was dem Gast zu schmecken hat und was nicht.

zentralplus: Und wie spüren Sie heraus, was sich die Gäste wünschen?

Müller: Ich frage nach den persönlichen Geschmäckern. Wünschen sich die Gäste beispielsweise einen Rotwein, einen Weisswein oder einen Rosé? Soll er jung oder eher gereift sein, eher kräftig oder leicht, fruchtig oder würzig? Wie viel Säure oder Tannin ist gewünscht? Letztlich taste ich mich da langsam vor.

zentralplus: Werfen wir doch einmal einen Blick zurück: Wie kamen Sie zum Beruf des Sommeliers?

Müller: Das kam mit der Ausbildung zum Restaurantfachmann. Das ermöglichte mir viele Einblicke. Unter anderem auch, dass es in der Gastronomie mehr Bereiche gibt, als ich bis dahin annahm. Und da habe ich gemerkt, dass mir die Welt der Weine sehr liegt. Als Sommelier kann man den Gästen ein schönes Geschmackserlebnis anbieten und das Gastgeberische voll ausleben. Das macht Spass.

zentralplus: Die Begeisterung hat sich ausgezahlt. Sie wurden in Deutschland von «Meiningers Sommelier» und der Sommelier-Union Deutschland zum Nachwuchssommelier 2022 gekürt. In der Schweiz sind Sie von «Marmite Youngster» ebenfalls in dieser Kategorie nominiert. Was bedeuten Ihnen diese Ehrungen?

Müller: Diese Wettbewerbe sehe ich als spannende Herausforderungen. Man lernt auch neue Leute und deren Arbeitsweisen kennen. Ob man gewinnt oder nicht, ist letztlich aber auch eine Frage der Tagesform. Manchmal klappt's, manchmal nicht. Natürlich bereite ich mich immer sehr gut auf diese Prüfungen vor. Aber wenn's mal nicht reicht, ist es auch kein Weltuntergang.

zentralplus: Sie sind im Schwarzwald geboren. Was hat Sie in die Schweiz gezogen?

Müller: Ich war im «Opus V» in Mannheim tätig, als der Corona-Lockdown kam. Nach drei, vier Monaten Zuhausesitzen fiel mir die Decke auf den Kopf. Ich bin dann nach Flims in das neu eröffnete Restaurant «Epoca» von Tristan Brandt gewechselt, den ich noch vom «Opus V» her kannte.

zentralplus: Und von da aus dann an den Vierwaldstättersee?

Müller: Ich habe die ausgeschriebene Stelle beim Parkhotel Vitznau gesehen und dachte mir, dass das eine einzigartige Chance ist. Besonders, weil mir der Weinkeller des Parkhotels bereits ein Begriff war. Seit November bin ich nun in Vitznau tätig.

zentralplus: Arbeiten Sie da alleine?

Müller: Nein, wir sind ein Team aus vier Sommeliers, inklusive des Kellermeisters und «Head of Wine» Sven Uzat. Wir verkosten neue Produkte gemeinsam und wenn es allen schmeckt, wird etwas ins Sortiment aufgenommen.

zentralplus: Welche Getränke schmecken denn Ihnen persönlich besonders gut?

Müller: Ich trinke nebst all den Weinen gerne auch ein Bier. Wenn es aber um Weine geht, lande ich neben all dem Spannenden und Neuen am Ende privat doch immer wieder bei Riesling, Chardonnay und Pinot noir. Eigentlich ganz klassisch und langweilig (lacht).

Ob Marius Müller auch den Schweizer Preis als Nachwuchssommelier 2023 einheimsen kann, wird an der «Marmite Youngster» Award Night am 21. November bekannt gegeben.