Bärlauch: Das solltest du beim Sammeln unbedingt beachten

Die Bärlauchzeit ist wieder da. Damit du beim Sammeln keine bösen Überraschungen erlebst, haben wir diese Wegleitung für dich zusammengestellt.

Redaktion

Pascal Scherrer

Wenn dir beim Spaziergang im Wald ein Duft nach Knoblauch in die Nase steigt, weisst du sofort: Hier muss es irgendwo Bärlauch geben. Zwischen März und Mai ist die würzige Pflanze auch in der Zentralschweiz überall zu finden. Aber Achtung: Der aromatische Waldknoblauch bringt nicht nur Geschmack, sondern auch ein paar Stolperfallen mit sich. Hier kommt dein Guide für eine sichere und genussvolle Bärlauchsaison.

1. Was ist Bärlauch eigentlich?

Bärlauch (Allium ursinum), auch Waldknoblauch oder Hexenzwiebel genannt, gehört zur Familie der Lauchgewächse. Schon die alten Römer wussten ihn zu schätzen – und laut Legende sollen ihn sogar Bären nach dem Winterschlaf zur Entgiftung fressen.

Geschmacklich ist Bärlauch milder als Knoblauch, hinterlässt zudem keinen unangenehmen Atem. Bärlauch ist dabei nicht nur lecker, sondern auch gesund. Die Pflanze wirkt antibakteriell, entzündungshemmend und kann die Verdauung fördern. Sie enthält unter anderem Vitamin C, Eisen und Magnesium.

Wichtig für das Ökosystem

Landet das Kraut nicht in Zentralschweizer Küchen, ist er ein wichtiger Bestandteil des Waldökosystems. Er zählt zu den Frühblühern und bietet Bestäubern wie Wildbienen eine erste Nahrungsquelle. Wer achtsam sammelt, schützt so nicht nur den Bestand, sondern auch die Artenvielfalt.

2. Wann und wo wächst Bärlauch?

Die beste Zeit, um Bärlauch zu sammeln, ist März bis Mai. Dann sind die jungen Blätter besonders aromatisch. Teilweise findet man die grünen Blätter schon ab Ende Februar und bis hinein in den Juni. Du findest die Pflanze bevorzugt in feuchten, schattigen Laubwäldern, unter Buchen oder entlang von Bachläufen.

In der Schweiz sind die Voralpenregionen wahre Bärlauchparadiese. In Luzern ist etwa das Eichwäldli jeden Frühling von einem grünen Bärlauchteppich bedeckt. Wer in Zug unterwegs ist, wird schnell bei einem Gang durch den Zuger Wald fündig.

Wer einen eigenen Garten hat, kann übrigens Bärlauch auch selbst anpflanzen – im Halbschatten und auf humosem, feuchtem Boden fühlt er sich wohl. Wenn du ihn also in diesem Jahr anpflanzt, kannst du schon im Folgejahr ernten.

Wie viel darf ich sammeln?

Bärlauch ist keine geschützte Pflanze und damit gibt es keine konkreten Maximalmengen, die gesammelt werden dürfen. Laut Gesetz ist das Sammeln in «ortsüblichen Mengen» gestattet. Die Umweltberatung Luzern empfiehlt: «Konkret sammeln wir nie mehr, als wir rasch verbrauchen können – und sicher nie mehr als zehn Prozent des Bestandes an einem Ort.»

3. So erkennst du echten Bärlauch – und vermeidest gefährliche Verwechslungen

Bärlauch ist zwar lecker, aber seine optischen Doppelgänger wie Maiglöckchen und Herbstzeitlose sind giftig. Deshalb: Sicherheit geht vor!

Erkennungsmerkmale von Bärlauch:

• Intensiver Knoblauchgeruch (nur als erster Test sinnvoll)
• Matte Blattunterseite, glänzende Oberseite
• Parallele Blattnerven
• Einzeln aus dem Boden wachsendes Blatt mit dünnem Stiel
• Weisse, sternförmige Blüten (ab April/Mai)

Wichtig: Niemals auf den Geruch allein verlassen – einmal Bärlauch in der Nase, riechst du nichts anderes mehr. Pflücke immer Blatt für Blatt und prüfe beide Seiten.

4. Ist Bärlauch nach der Blüte essbar?

Ja, das geht – aber mit Abstrichen. Die Blätter werden nach der Blüte (April–Juni) faseriger und verlieren an Aroma. Dafür kannst du dann die Knospen und später sogar die Früchte («Bärlauchkaviar») verwenden. Diese lassen sich wunderbar einlegen oder als Garnitur nutzen.

5. Bärlauch richtig ernten – mit Respekt

• Nutze Schere oder Messer statt zu reissen
• Sammle nicht in Naturschutzgebieten oder neben Strassen/Hundewegen
• Nie alles abernten – 90 Prozent des Bestandes stehen lassen
• Nur so viel pflücken, wie du auch wirklich verwendest

6. Haltbar machen: Trocknen oder einfrieren?

Bärlauch frisch zu geniessen, ist am besten – aber du kannst ihn auch konservieren. Beim Trocknen verliert er viel Aroma, eignet sich aber noch gut als Gewürz. Besser: einfrieren, zum Beispiel fein gehackt in Eiswürfelbehältern mit etwas Wasser oder Öl.

7. Der Mythos Fuchsbandwurm

Die Angst vor dem Fuchsbandwurm ist weitverbreitet – aber übertrieben. Infektionen sind extrem selten. Wer dennoch sicher gehen möchte, kann den Bärlauch mit heissem Wasser überbrühen oder ihn kochen. Für kalte Gerichte wie Pesto ist eine gründliche Sichtkontrolle entscheidend: keine Blätter mit Spuren von Kot oder Schmutz verwenden.