Filterkaffee im Weinglas? Im Laboratorium ist alles möglich

Er bezeichnet sich selber als Kaffeenerd. Und bei der Frage, ob er den Kaffeegenuss nicht auf die Spitze treibt, lacht er und sagt: «Ja natürlich.» Cornelius Heggli will experimentieren, forschen, die Leute herausfordern und ihnen den Kaffeegenuss näherbringen.

Vor wenigen Tagen hat der 34-Jährige darum sein Kaffeelaboratorium – seinen «offenen Workspace» – aufgebaut. Mit einem uralten Werktisch und allerhand Apparaturen hat er sich in einer Ecke im Untergeschoss des Neustahl-Ateliers in Luzern installiert.

Mühlen, ein kompakter Röster, Filter- und eine Siebträger-Kaffeemaschine stehen da, zudem verschiedene Packungen mit handverlesenen Bohnen. Hier wird er mit verschiedenen Sorten und Zubereitungsarten am Kaffeegenuss tüfteln.

«Weil ich’s einfach geil finde.»

Am kommenden Freitag und Samstag präsentiert er sein Labor im Rahmen des kleinen Herbstmarktes «Obacht» erstmals dem Publikum (siehe Box). «Ich will hier nicht nur im stillen Kämmerlein arbeiten, alle Interessierten sollen sehen, was ich hier mache», sagt er.

Idealist, kein Verkäufer

Das Laboratorium passt gut ins industrielle Ambiente. «Was hier noch alles passieren wird, lasse ich bewusst offen», sagt Heggli, der vor 13 Jahren beim Besuch einer Kaffeefarm in El Salvador auf seine Passion gestossen ist. Vor einigen Jahren hat er die kleine Rösterei «El Imposible Roasters» in Horw mitgegründet (zentralplus berichtete), hat sich international in der Kaffeeszene vernetzt – jetzt geht er auf Solopfaden weiter.

Nun steht das Experiment im Vordergrund, nicht die Produktion. «Ich bin ein Idealist, Verkaufen ist nicht meine Welt», sagt er. Lieber teilt er Wissen und Erfahrung mit anderen. «Weil ich’s einfach geil finde.» Er redet unverblümt und mit einer ansteckenden Begeisterung vom Kaffee, die kindliche Neugier ist offensichtlich.

Cornelius Heggli brüht einen Filterkaffee:

Eine Drehscheibe für den Kaffee

«Say no to bad coffee» fasst seinen Antrieb zusammen. «Ich finde es einfach schade, so eine alte Kolonialware wie Kaffee achtlos zu konsumieren», sagt er und ergänzt: «Es kann so viel mehr sein.»

Sein Brot verdient Cornelius Heggli als Veranstaltungstechniker. Als künftige Kunden sieht er alle Kaffeeinteressierten – vom Konsumenten bis zu Röstereien, Restaurants oder Baristas. «Ich will mich möglichst mit allen Playern und auf allen Ebenen vernetzen», sagt er. Ein «Informationshub für Kaffee» schwebt ihm vor, eine Drehscheibe, wo man sich trifft und ausprobiert.

Cocktails mit Filterkaffee?

Er will etwa Restaurants helfen, ihre Kaffeequalität zu verbessern. Denn es kann viel schiefgehen auf dem Weg zum perfekten Kaffee. «Es steckt viel Handwerk dahinter, mit guten Bohnen und einer guten Maschine ist es noch nicht getan», so der Kaffeebesessene.

Und er sucht die Zusammenarbeit mit Barkeepern. Denn wieso nicht Kaffeeessenzen in Cocktails? «Sei es ein Espresso, ein Filterkaffee oder Kaffee rudimentär in einer Pfanne zubereitet, das will ich ausprobieren», sagt er.

Heggli wird seine Erkenntnisse auch mit Vorträgen oder regelmässigen Degustationen weitergeben, mit sogenannten «Coffee cuppings». Da schlürft man sich mit speziellen Löffeln durch verschiedene Sorten, der Vergleich mit Weindegustationen liegt auf der Hand.

Punkte wie beim Wein

Heggli stellt verschiedene weisse Tüten, die er gerade erhalten hat, auf den Tisch: Robusta-Bohnen aus Flores/Indonesien und Thailand, neuer Stoff für sein Labor. «Sortenreine Ware, geiler Scheiss», sagt er lachend und fühlt die Bohnen behutsam in der Handfläche.

Wie beim Wein sind diese mit Punkten – dem «Cupping Score» – bewertet und unterscheiden sich dementsprechend im Preis. Die Bohnen in seiner Hand erzielen 84 Punkte. «Ab 80 Punkten spricht man von Spezialitätenkaffee», sagt Heggli. Mit solchen «Samples», die er sich von Röstereien, Händlern oder Bauern besorgt, experimentiert er.

Robusta ist auch für ihn noch Neuland, das es zu entdecken gibt. Was passiert, wenn er verschiedene Bohnen mit dem gleichen Röstvorgang verarbeitet? Oder wie verändert sich der Geschmack der gleichen Bohne mit verschiedenen Mühlen? Solche Fragen treiben ihn an.

«Ich will die Kaffeezubereitung quasi auf eine wissenschaftliche Basis stellen», sagt er. Um vergleichbare Resultate zu erhalten, müsse er möglichst viele Faktoren und Variablen eliminieren und alles sauber dokumentieren.

Dabei hilft ihm moderne Technik: Auf dem iPad hat er Röstprofile gespeichert, Kurven in Diagrammen zeigen den Temperaturverlauf und den Ventilatorspeed seiner kleinen Röstmaschine. Diese steuert er über das Tablet, etwa zehn Minuten dauert ein Vorgang. Frische Aromen füllen den Raum und es duftet wie in einer Bäckerei.

«Ich bin immer wieder hin und weg.»

Nichts dem Zufall überlassen

Nun wollen wir probieren, Cornelius Heggli bereitet einen Filterkaffee zu. «Den lege ich der Gastronomie wärmstens ans Herz», sagt er. Filigran und mit einer Farbe wie Tee, nicht zu vergleichen mit einem kräftigen Espresso. «Frisch geröstet und gemahlen ist das ein viel stärkeres Aromaerlebnis, ich bin immer wieder hin und weg», sagt er. Und die helle Farbe täuscht: Ein Filterkaffee hat gehörig Power, denn nicht nur der Geschmack ist intensiver, sondern auch der Koffeingehalt höher.

Wie es sich für ein Labor gehört, wägt er die Portion mit der Digitalwaage ab, 38 Gramm für eine Kanne. Auch bei der Wassertemperatur überlässt er nichts dem Zufall und kocht das Wasser auf exakt 93 Grad.

«Beim Aufbrühen gibt es unzählige Ideologien, mir gefällt im Moment die Variante ‹Hard and fast›», sagt er und giesst das Wasser in kreisenden Bewegungen in den Papierfilter. Den frisch gebrühten Kaffee füllt er danach in ein Weinglas, schwenkt es und hält es unter die Nase. Er muss selber darüber schmunzeln: «Die Idee mit dem Glas hatte kürzlich ein weininteressierter Freund. Vielleicht ist es etwas dekadent, aber ich probiere es einfach aus.»