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Essen wie beim Physiker – nur besser
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Der spanische Gastkoch Rafael Martinez vor dem Apèro, einem Gänseleberlollipop mit weisser Schokolade. (Bild: hch)

Luzerner Hotel wagt sich an Experimentalküche Essen wie beim Physiker – nur besser

4 min Lesezeit 27.03.2018, 19:38 Uhr

Spätestens seit Martin Suters Roman «Der Koch» sind sie hierzulande bekannt: Hexer, die Lebensmittel erst in ihre Moleküle zerlegen, um sie anschliessend in einer neuen Form auf den Teller zu bringen. Ab April zaubern zwei Experimentalköche im Luzerner Montana kulinarische Experimente auf den Teller.

Die Parallelen sind schwer zu übersehen: Im Roman von Martin Suter erschafft ein Asylbewerber aus Sri Lanka in seiner Küche ayurvedische Gerichte mit einer aphrodisierenden Wirkung. Im Montana sind es zwei Profis, die in einem Food-Labor neue Speisen kreieren. Den ganzen März investierten der mit 15 Punkten ausgezeichnete Küchenchef Johan Breedijk und sein spanischer Kontrapart Rafael Martinez für die Vorbereitung. Das Resultat sind neun Gänge, die aus insgesamt 90 Zutaten bestehen.

Zu Gast in der Hotelküche

 «Love Food» fürs Tête-à-tête steht im Montana zwar nicht auf dem Speisezettel. Allenfalls könnte der fünfte Gang, eine einzelne Gamba mit Muschel-Emulsion, Artischocken und blauen Kartoffelkristallen eine solche Wirkung entfalten. Doch Events wie ein Esstheater sind für Hoteldirektor Fritz Erni nichts Neues. «Rund um das Essen lassen sich immer Geschichten aufführen oder Menschen zusammenbringen», sagt der 62-jährige Luzerner.

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Gastkoch Rafael Martinez, Küchenchef Johan Breedijk und Montana-Direktor Fritz Erni (von links).

Gastkoch Rafael Martinez, Küchenchef Johan Breedijk und Montana-Direktor Fritz Erni (von links).

(Bild: hch)

Bis zu 16 Personen sind es, die sich ab April jeweils von Donnerstag bis Samstag in der eindrücklichen Gastroküche am langen Tisch niederlassen können. Und dabei auch noch der Küchencrew live bei ihrer Arbeit zuschauen dürfen. Ob eine komplette Gruppe den Abend bucht oder bis dato unbekannte Paare aufeinandertreffen, spielt dabei keine Rolle. Im Mittelpunkt steht sowieso das Essen. Und dieses bedingt von den Gästen eine angemessene Portion Offenheit und Experimentierfreude – auch bei den Getränken.

Eine Blüte, die es in sich hat

Den Anfang des Abends macht ein mit weisser Schokolade umhüllter Gänseleber-Schleckstängel, der durch ein eigens kreiertes Rhabarber-Bier der Hünenberger Einhorn-Bräu begleitet wird. Ist dieser eher lieblich-crèmige Auftakt geschafft, wartet auf dem nächsten Teller ein ganz besonderes Erlebnis: ein Frühlingsspaziergang mit schwarzem Rucola, Rosenglacé, Randen und verschiedenen Blumen.

Im Mittelpunkt der Aufmerksamkeit steht jedoch eine Szechuanpfefferblüte. In Form und Grösse vergleichbar mit einer Klette, kann auch diese Blüte bei ihren Empfängern ganz unterschiedliche Reaktionen hervorrufen. Spannend ist sie auf jeden Fall, das Kribbeln im Mund löst bei den Testessern den einen oder anderen verwunderten Blick aus.

Seit seinem 14. Lebensjahr steht der fünfmal als bester Jungkoch Spaniens ausgezeichnete Rafael Martinez in der Küche und tüftelt an biochemischen Prozessen, mit denen sich Gerichte in neue Texturen giessen lassen. So auch beim dritten Gang, einem «Caprese Fucking Perfect». Die Tomate wird zum Mousse im wunderschön anzusehenden Tomatenmantel, der Mozzarella modifiziert, sodass er luftig-leicht daherkommt und wo manch ein Italiener spontan an Gotteslästerung denken mag.

Es wird angerichtet: Dessert aus Zitrone, Rotwein, Rahm, Trauben in unterschiedlicher Textur.

Es wird angerichtet: Dessert aus Zitrone, Rotwein, Rahm, Trauben in unterschiedlicher Textur.

(Bild: hch)

Allerdings nur so lange, bis er die beiden Köche und ihre Assistenten beim Anrichten gesehen hat. Mit viel Liebe zum Detail und Konzentration werden die oftmals nur gerade nadelkopfgrossen Speisen aus dem Spitzsack gepresst, mit Pinzetten auf den eigens organisierten Tellern drapiert oder mit einem Gasbrenner erhitzt.

Freche, immer aber auch eingängige Kombinationen

Letztere Zubereitungsart war es denn auch, die dem Federstück eines Pata-negra-Schweines angediehen wurde. Das Resultat war ein nicht nur im Geschmack, sondern auch in Zartheit kaum zu übertreffendes Stück. Wie die anderen Gänge wurde auch dieser von süssen Noten begleitet, in diesem Fall durch Haselnuss-Macarons, einer Ziegenfrischkäsecrème, Spargeln und Birnen. Aber nicht nur die Speisen sprengen den üblichen Rahmen, auch die dazu servierten Getränke sind mit viel Aufwand abgestimmt. So begleiten nicht nur Weiss- und Rotwein oder Cava die Gerichte, sondern ein Hugo oder ein Sherry – und dies ohne dass man am Folgetag mit den befürchteten Kopfschmerzen aufwacht.

Pata Negra wie auf dem Campingplatz: Das edle Fleisch wird lediglich einige wenigew Minuten mit dem Gasbrenner erhitzt.

Pata Negra wie auf dem Campingplatz: Das edle Fleisch wird lediglich einige wenigew Minuten mit dem Gasbrenner erhitzt.

(Bild: hch)

Insgesamt entstehen so spannende, teilweise freche und unerwartete, immer auch eingängige Kombinationen. Eine mediterrane Note zieht sich durch die Gerichte, ebenso wie auch eine manchmal etwas intensive Süsse. Auf ihre Kosten kommen aber nicht nur Geschmacks- und Geruchsnerven, sondern auch das Auge. Nicht zuletzt die drei Desserts bringen ein Feuerwerk an Regenbogenfarben auf den Teller, der Schlusspunkt mit verschiedenen Fruchtgelées, Koriander, Orange und Schokolade gar eine ganze Staffelei.  

Ein dreijähriger Wunsch

Für Fritz Erni ist der Anlass nicht nur ein kulinarisches Experiment, sondern auch ein kommerzielles. «Innovation darf sich jedoch nicht immer nur der Wirtschaftlichkeit unterwerfen», sagt der Schweizer Hotelier des Jahres 2017. Seit drei Jahren plane er diesen Anlass. Vorerst wird das Angebot von April bis Juni für drei Monate angeboten, die Kosten belaufen sich je Person auf 250 Franken inklusive Getränke. Sollte das Interesse gross genug ausfallen, könne er sich vorstellen, es nach einer Sommerpause weiterzuführen, so der Montana-Direktor.

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