Zu Besuch bei den Zuger Käseprofis

Gestapelt bis zur Decke: Hier reifen tausende Tonnen Käse

Maître affineur Erich Albin prüft im Käsekeller in Hünenberg den Reifegrad der Käselaiber. (Bild: zvg)

Ihr Käseautomat ging viral, ihre Geschichte begann vor 160 Jahren: Lustenberger & Dürst ist nach Emmi der schweizweit grösste Käse-Ausreifer. zentralplus hat einen Blick hinter die Kulissen geworfen.

Es wird kühler, das Wetter trister und die Nächte länger. Perfekte Bedingungen für ein Fondue oder ein Raclette. Zeit also, dass die Schweizer wieder ihrem Nationalprodukt frönen können, dem Käse.

Die Schweiz, ein einig Volk von Käsegeniessern? Die durchschnittliche Schweizerin isst pro Jahr rund 23 Kilogramm Käse. Klingt nach viel, ist im weltweiten Vergleich aber in den unteren Rängen der Top 10 anzusiedeln. Die Spitze belegt tatsächlich Dänemark mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von über 28 Kilogramm pro Jahr.

Trotzdem gilt die Schweiz als klassisches Käseland. Zu Recht. 2019 wurden in der Schweiz rund 195’000 Tonnen Käse hergestellt. Davon wandert rund ein Drittel via Export ins Ausland. Einer der grössten Exporteure für hiesigen Käse befindet sich in Hünenberg See bei Cham: Lustenberger & Dürst.

Das Bürogebäude des Affineurs befindet sich in einem lauschigen Park. (Bild: zvg)

Obwohl das Unternehmen seinen Käse auch hierzulande verkauft, liegt der Fokus eindeutig auf dem Exportgeschäft in Länder wie unter anderem Deutschland, USA, Australien oder England, wo der Käse aus Zug schon mehrfach ausgezeichnet wurde. Zuletzt an den «International Cheese and Dairy Awards», die jährlich im englischen Stafford abgehalten werden und Produkte des Zuger Unternehmens gleich in mehreren Kategorien mit Medaillen bedachten.

160 Jahre voller Käse

Seit exakt 160 Jahren widmet sich das Familienunternehmen dem Käse. Firmengründer Maurice Lustenberger, seines Zeichens Sohn eines Senns und Käsers, verkaufte damals den tief im Entlebuch hergestellten Käse auf dem Markt in Luzern. Mit Erfolg. Internationale Händler wurden darauf aufmerksam, die Nachfrage wuchs und der Lagerplatz wurde knapp.

Das 1862 gegründete Unternehmen baute daraufhin in Cham ein Käselager. Tief im unterirdischen Sandstein der Langrüti fand Lustenberger die natürlichen Ressourcen und das ideale Klima für die traditionelle Käseausreifung. Zwölf Jahre später fusionierte das Unternehmen mit den Gebrüdern Dürst zu einer AG und geboren war Lustenberger & Dürst. Heute führt Simon Gander das Familien-Unternehmen in der siebten Generation.

Die Käseausreifung hat in Hünenberg See bei Cham eine lange Tradition.
Die Käseausreifung hat in Hünenberg See bei Cham eine lange Tradition. (Bild: zvg)

In Hünenberg See steht die Firma noch heute. Nur auf den Sandstein ist sie nicht mehr angewiesen. Diese Aufgabe übernehmen heute modernste Klimageräte, die von Fotovoltaikanlagen und mittels Wärmerückgewinnung betrieben werden.

Nach Emmi ist Lustenberger & Dürst der grösste Export und Affineur, also Käseausreifer, in der Schweiz. 8’100 Tonnen Käse werden hier pro Jahr gereift – Emmentaler, Sbrinz und eigene Spezialitäten. Am zweiten Standort in Heitenried bei Fribourg sind es weitere rund 2’000 Tonnen, vor allem Gruyère.

Ein Käse-Automat geht viral

Dunja Königsrainer ist Pressesprecherin für Lustenberger & Dürst – und kümmert sich zeitgleich als Teilzeitimkerin auch um die drei Bienenvölker auf dem Firmengrundstück (zentralplus berichtete). Sie nimmt uns mit auf einen Rundgang durch die Anlage.

Ausgangspunkt: Der kleine Verkaufsladen direkt an der Hauptstrasse. Hier steht auch der Verkaufsautomat, der vor einigen Jahren weltberühmt wurde. Denn 2018 hat das US-Magazin «Insider» einen kurzen Videobeitrag über den Verkaufsautomaten des Affineurs publik gemacht. Innert einer Woche haben sich 12 Millionen Menschen das Video angeschaut. Wirtschaftlich habe das Video zwar keinen Einfluss gehabt, aber «es war ein nettes Gimmick», sagt die Pressesprecherin.

Der Käseautomat von Lustenberger & Dürst wurde ein Internet-Star.
Der Käseautomat von Lustenberger & Dürst wurde ein Internet-Star. (Bild: cbu)

«Der Automat ist immer noch sehr begehrt. Während der kalten Jahreszeiten erst recht.» Besonders während der Pandemie habe sich der Käseautomat zum Publikumsmagneten entwickelt. Seine Tage sind aber gezählt. Zumindest in seiner aktuellen Form. «Es wird bald einen neuen, moderneren Automaten geben, bei dem man auch mit Bezahloptionen wie Twint bezahlen kann.»

Was vor ein paar Jahren noch für grosses Aufsehen gesorgt hat, ist heute keine Seltenheit mehr. Verkaufsautomaten finden sich heute sogar bei Bauernhöfen als Rund-um-die-Uhr-Hofläden (zentralplus berichtete).

Hygiene wird grossgeschrieben

Wir gehen weiter am historischen Verwaltungsgebäude entlang zur Produktionsanlage. Fotos sind hier nicht erlaubt – Produktionsgeheimnisse sollen gewahrt werden. Bevor wir etwas von der Produktion zu Gesicht bekommen, muss die Hygiene berücksichtigt werden. Hände desinfizieren, Schutzkittel, Haarnetz, Überzüge für die Schuhe.

Milchprodukte sind anfällig auf krankheitserregende Bakterien wie Listerien, darum nehme man die Hygienevorschriften sehr ernst. Denn «ein Rückruf wäre für jedes Unternehmen der Super-Gau», sagt Königsrainer. Einen solchen hat beispielsweise der italienische Süsswarenhersteller Ferrero dieses Jahr erleben müssen, als in einigen ihrer Schokoladenprodukte Salmonellen festgestellt wurden.

Unsere Tour führt durch alle Bereiche der Anlage. Über mehrere Stockwerke werden hier mit modernsten Maschinen Tausende von Käsestücken geschnitten, verpackt und zum Versand bereitgestellt. Handarbeit ist trotzdem noch an vielen Orten gefragt. Über 100 Angestellte aus 19 Nationen arbeiten hier. Manche an den Produktionslinien, andere hieven mithilfe von Maschinen die teils bis zu 100 Kilogramm schweren Käselaibe umher.

Hinein in die Ammoniakwolke

Königsrainer führt uns Etage für Etage tiefer, näher ans Herz von Lustenberger & Dürst. Die Affinage ist verwinkelt, Treppenhäuser, Flure, Lagerhallen und Kellerräume. Alleine würden wir uns hoffnungslos verlaufen. Eines aber ist mal stärker und mal schwächer allgegenwärtig: der Geruch nach Ammoniak. Dieser ist bei der Produktion von Schmierkäse üblich, trotzdem muss der Ammoniakgehalt in der Luft ständig überwacht werden – zu viel kann nämlich gesundheitsschädlich sein. Besonders intensiv ist der Geruch im untersten Kellergeschoss, der Endstation unserer Führung. Hier betreten wir einen Raum, der beeindruckt.

Käse, soweit das Auge reicht. Hier reifen tausende Käseleiber. (Bild: cbu)

Zahlreiche Hochregale reichen bis zur Decke. Auf den jeweils sechzehn Etagen liegen Tausende Käseleiber zur Ausreifung – das Kerngeschäft von Lustenberger & Dürst. In Hünenberg See wird nämlich nicht selbst gekäst, sondern ausgereift. Die Laibe werden von mehr als vierzig Käsereien aus der Region angeliefert und in den Ausreifkellern hier in Hünenberg See eingelagert. Der Maître affineur schmiert sie regelmässig mit Salzwasser ein, damit die würzige Schmierrinde entsteht. Zudem fährt ein Gabelstapler-ähnlicher Roboter zwischen den Regalen umher und wendet die Laibe nach einem fixen Plan. Hier bleiben sie und reifen, je nach Sorte, mehrere Monate.

Die Krise verschont auch den Käse nicht

Obwohl die Regale prall gefüllt sind und es für das Unternehmen gut läuft, ist die Krise auch hier spürbar. Rohstoffe, Verpackungsmaterial, Container für den Transport – alles wurde teurer. «Darum mussten wir auch mit einer leichten Preiserhöhung reagieren», sagt Königsrainer. Ein Schritt, der in der Schweizer Lebensmittelbranche mittlerweile fast überall eingeleitet werden musste. Zudem beeinträchtigt der Krieg in der Ukraine auch das Exportgeschäft generell.

Aber «the show must go on», also fahren von Hünenberg See aus weiterhin täglich Hunderte Käsepakete über die Grenze, um dieses traditionelle Schweizer Handwerk in die Welt hinauszutragen.

Verwendete Quellen
  • Rundgang vor Ort
  • Artikel im «Blick»
  • Website «Lustenberger und Dürst SA»
  • Website «International Cheese and Dairy Awards»
  • Statistik Käsekonsum: Schweizer Bauer
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