Fonduesaison steht an: So käsig essen Zug und Luzern

Fondue ist derzeit in aller Munde. Buchstäblich. Zuger und Luzerner Restaurants und Käser freuts. Das Geschäft mit dem Käse wird aber zunehmend teurer – wegen der Rohstoffpreise.

Redaktion

Christian Bucher

Mit der kalten Jahreszeit wächst auch die Lust nach Fondue, einem der bekanntesten Nationalgerichte der Schweiz, das seinen Siegeszug auch ins Ausland angetreten hat. Zwar herrscht über den Entstehungsort und -zeitpunkt eine gewisse Uneinigkeit, klar ist hingegen, dass das geschmolzene Käsegericht, in das wahlweise Brot, Obst, Gemüse oder gar Crevetten getunkt werden, gerade Hochsaison hat. Das spüren nicht nur Produzenten und Käsehändler, sondern auch Restaurants in der Zentralschweiz.

Etwa im Restaurant Fondue House Du Pont in der Stadt Luzern, das bei Touristen und Einheimischen als Fonduehochburg bekannt ist. Hier gibt es seit 2018 das ganze Jahr über Fondue in verschiedenen Variationen: mit Fleisch, Käse, Gemüse und Schokolade. Wie Inhaber Hans P. Wanner auf Anfrage sagt, sei vor allem das «Degustations-Menü» ein Hit.

Dieses besteht aus drei Fonduegängen, die wahlweise zusammengestellt werden können. Eine Idee, die besonders bei Reisegruppen auf viel Gegenliebe stösst und von anderen Betrieben kopiert wurde. Obwohl Fondues besonders oft im Winter gegessen werden, beobachtet Wanner, dass die Lust darauf auch in anderen Jahreszeiten zunimmt – nicht nur bei Reisegruppen und Firmenanlässen. Das vegane Fondue sei ebenfalls zunehmend auf dem Vormarsch.

Gemeint ist jedoch nicht eine Version mit veganen Käsealternativen, sondern eine mit Bouillon, verschiedenen Gemüsen, Pilzen und Tofu. «Früher hat man den Gemüseteller belächelt», sagt Wanner. Heute sei der von Speisekarten nicht mehr wegzudenken. Ähnlich werde es wohl mit dem veganen Fondue sein.

Zurück zum Käse. Diesen bezieht das Restaurant vom Urnerboden. Genaue Zahlen bleiben ein Betriebsgeheimnis, aber wie Wanner sagt, verarbeite das Lokal rund 20 Prozent der ganzen Käseproduktion der Alp.

In Luzern heisst es «Fondue Ahoi»

Eine bekannte Adresse ist auch das Schiffrestaurant Wilhelm Tell, das im Luzerner Seebecken vor Anker liegt. Hier serviert die Crew unter der Leitung der Familie Räber schon seit 50 Jahren Fondue. Dieses wird jeweils am Tisch direkt vor den Gästen und nach individuellen Wünschen zubereitet. Ob mit Knoblauch, Kräutern, eher dünn oder dicker, Apfel- oder Weisswein sowie verschiedensten Spirituosen. Auch vegane und glutenfreie Optionen sind vorhanden. Das sind zwar gemäss Inhaber Eduard Räber eher Randprodukte, werden aber sehr geschätzt.

Die Saison beginnt im Oktober. Zum Saisonbeginn bestellen die Gäste gemäss Räber oft die Klassiker wie die Hausmischung oder das Moitié-Moitié. Je näher der Winter aber rückt, desto experimentierfreudiger werden die Gäste. Dann kommen Kreationen mit Trüffel, Pilzen oder Champagner ins Caquelon. Aktuell besonders hoch im Kurs: das Cordon-bleu-Fondue.

In der vergangenen Saison wurden auf dem Schiffrestaurant an die 650 Kilogramm Fonduekäse gegessen. Das entspricht laut Räber 3250 Fondues. Davon waren 2500 klassische Fondues und 750 Spezialmischungen.

Während das Brot von der Luzerner Bäckerei Heini stammt, bezieht das Schiffrestaurant den Fonduekäse aus der Quartierkäserei Chäs Barmettler, nur wenige Gehminuten entfernt.

Luzerner Käseprofis experimentieren gerne

Im Chäs Barmettler an der Hertensteinstrasse hat die Familie Barmettler während der Herbst- und Winterzeit genug zu tun. Wie beliebt Fondue ist, kann Lukas Barmettler, der das Geschäft Stück für Stück von seinem Vater Thomas übernimmt, ziemlich genau ermitteln. Seit 2017 führt das Familienunternehmen eine Statistik mit den Abverkaufszahlen von Fondue. «Dabei dürfen wir feststellen, dass der Fonduekonsum stetig steigt», schreibt Lukas Barmettler.

Die Zahlen werden jeweils von Oktober bis Ostern festgehalten. «In der letzten Saison wurden bei uns in der Wintersaison 6,6 Tonnen fixfertiges Fondue verkauft.» Dazu käme noch das Fondue, das nur aus der Käsemischung bestehe. Weil dieses direkt vor Ort im Laden gefertigt und an die Kundschaft verkauft wird, führt die Betreiberfamilie Barmettler darüber keine Statistik.

Der gute Käse hat seinen Preis

Obwohl die Familie Barmettler seit über 50 Jahren bei der Hausmischung auf dieselben fünf Käsesorten setzt und diese nach wie vor den Spitzenplatz belegt, wagt sie auch Experimente wie Fondues mit Rivella, Prosecco oder Chili.

So gut das Käsegeschäft läuft, bleibt auch die Lebensmittelbranche nicht von Preiserhöhungen verschont. «Insbesondere kleine Betriebe leiden ein wenig unter der Angst, den Preis zu erhöhen», schreibt Lukas Barmettler. Dies, weil Betriebe fürchten, Kundschaft zu verlieren. «Jedoch müssen auch wir ab und zu die Preise erhöhen, um die hohe Qualität zu rechtfertigen.»

Sie seien nicht bereit, qualitativ geringeren Käse zu verarbeiten, um der Preiserhöhung entgegenzuwirken. Guter Käse habe nun mal seinen Preis. «Dies schätzen die Kunden und sind dafür auch bereit, ein wenig mehr zu bezahlen. Dafür sind wir sehr dankbar.»

Und wie sieht für eine Käserfamilie das perfekte Fondue aus? Für Lukas Barmettler sei die Hausmischung der absolute Favorit. Dazu Brot und Kartoffeln – denn erst die Kombination mache das Gericht zu einem «Gaumenschmaus». Abgerundet wird das Ganze mit Beilagen wie Sellerie im Chilisirup oder Zwetschgen im Rotwein. 

Tausende Tonnen Käse aus Luzern

Umsatz mit dem geschmolzenen Käse macht auch der Milchverarbeiter Emmi mit Sitz in Luzern. Der Markt mit Fonduekäse zeige über die letzten Jahre stabile Verkaufszahlen, schreibt Sprecherin Simone Burgener auf Anfrage. Eine nennenswerte Zu- oder Abnahme stelle das Unternehmen jedoch nicht fest. Wie lukrativ das Fonduegeschäft ist, bleibt unklar. Das Unternehmen gibt Umsatzzahlen auf Produktstufe generell nicht bekannt.

Insgesamt zeige sich aber, dass die Leute mehr frische Fonduemischungen aus dem Kühlregal wollten. Darum sei eine neu lancierte Mischung der Marke Gerber derzeit auch ein Bestseller. Generell ist die Marke Gerber umtriebig. Rund 5500 Tonnen Fondue stellt das Unternehmen her, das seit 2004 zum Emmi-Konzern gehört.

Die Zuger schätzen die hausgemachten Mischungen

Auch im Kanton Zug bleibt die Fonduelust ungebrochen. Das bestätigen Ursi und Fönsi Dubach von Käse Dubach in der Neustadt Passage in Zug. «Die Verkaufszahlen haben sich in den letzten Jahren sehr positiv entwickelt», schreibt das Paar auf Anfrage. Wie viel Fondue sie verkaufen würden, könnten sie hingegen «beim besten Willen» nicht beziffern, weil sie keine Statistik führen würden.

Was Fönsi Dubach jedoch sagen kann: Hätten Konsumenten früher ausschliesslich den reinen Fonduekäse gekauft, seien es heute vor allem die hausgemachten Mischungen, die über die Theken gehen würden. Davon haben die Dubachs elf Sorten. Von der traditionellen Mischung nach Gründermutter Elisabeth Dubachs Rezept bis zu ausgefalleneren Varianten wie Bier- oder Trüffelfondue. Letzteres sei zusammen mit der alkoholfreien Variante in der jüngsten Vergangenheit immer beliebter geworden.

Die Familie Dubach betreibt seit 1957 ein Käsegeschäft im Kanton, erst in der ehemaligen Molkerei Spring an der Bahnhofstrasse in Zug, ab 1970 in der Neustadt Passage. Seit 1991 leiten Fönsi und Ursi Dubach die Geschicke des Ladens. Das Geschäft mit dem Käse habe sich in den vergangenen 30 Jahren stark verändert. In den vergangenen Jahren hätten sie die Preise konstant halten können, obwohl die Rohstoffpreise zum Teil massiv gestiegen seien. «Wir versuchen, durch guten Einkauf alles ein bisschen abzufedern, werden aber auch irgendwann die Preise erhöhen müssen», so Fönsi Dubach.

Das perfekte Fondue für den gelernten Käser finde in einer geselligen Runde und mit der Hausmischung nach Mutters Rezept statt. Traditionell gebe es Brot dazu, wobei für ihn «alles erlaubt» sei. Ausser eines: das Fondue würzen. «Ein gutes Fondue braucht kein Gewürz, und wenn es halt doch sein muss, sollte individuell für jeden das Gewürz im Teller sein und nicht in der Pfanne.»

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Neue Fonduehütten in Zug

Auf den Fonduezug springt auch das Restaurant Aigu beim «Park Hotel Zug» auf. Dieses eröffnete im Oktober 2023 nach einem Umbau mit einem neuen südfranzösischen Konzept (zentralplus berichtete). Das Restaurant setzt heuer erstmals auf vier Alphütten, die neben dem Restaurant unter freiem Himmel stehen und von Gästen reserviert werden können. Hier serviert das Restaurantteam ausschliesslich Käsefondue und Fondue chinoise an Gäste.

Und weil das Angebot bisher auf sehr positive Resonanz gestossen sei, plane das Unternehmen, die Idee in den nächsten Jahren fortzuführen und «voraussichtlich auf mehr als vier Alphütten zu erweitern», wie Sprecher Jan Ericsson schreibt. Obwohl Käsefondue im Restaurant Aigu nicht auf der Speisekarte zu finden ist, hat das Team dahinter bereits Erfahrungen mit dem Käsegeschäft.

Das betreibende Gastronomieunternehmen Garden Park hat nämlich einst den «Bären» an der Baarerstrasse betrieben. Und hier stand auf der gutbürgerlichen Karte auch Fondue. Aufgrund dieser Erfahrung rechnet Ericsson in der ersten Saison «mit einem Verbrauch von etwa 100 bis 130 Kilo Käsefondue».

Dem Fondueplausch in der Zentralschweiz steht also nichts mehr im Weg. Aber Achtung: den Verdauungsschnaps nicht vergessen.