Gastro-Redaktor wagt den Selbstversuch

Drei epische Fails bis zum perfekten zentralplus-Kombucha

Es war ein langer und harter Weg, bis Gastro-Redaktor Chris Bucher einen trinkfertigen Kombucha gebraut hatte. (Bild: cbu)

Tränen, Schweiss und Nerven hat die Produktion des zentralplus-eigenen Kombuchas gekostet. Gastro-Redaktor Chris Bucher hat sich mit unliebsamen Insekten und störrischen Pilzen herumschlagen müssen. Hat sich das Experiment wenigstens gelohnt?

Selbst ist der Mann! Das war die Devise, als ich im Rahmen eines Artikels über das Trend-Getränk Kombucha gestolpert war. Gesund soll es sein. Da ich vom dezent ausufernden Schoggi- und Cola-Konsum wegkommen möchte, schien es mir vernünftig, mich an Kombucha zu versuchen. Mit einigen Tipps aus dem Internet, viel Motivation und leider beschränktem Vorwissen hatte ich mich daran gemacht, das fermentierte Tee-Gebräu in der heimischen Küche nachzukochen.

Das Rezept klang an sich simpel: Tee mit Zucker aufkochen, Kombucha-Kulturen hinzugeben, ruhen lassen und zuschauen, wie sich ein Kombucha-Pilz – auch Scoby genannt – entwickelt. Dieser soll das Gemisch gären und schliesslich zu erfrischendem Kombucha reifen lassen. Gemacht – getan.

Die Idee war an sich richtig, die Ausführung mangelhaft. Das Resultat: Ein grosses Glas voll verzuckertem Tee. Vom Kombucha-Pilz keine Spur.

Frisch gekocht und noch ohne Scoby. So weit, so unspektakulär. (Bild: cbu)

Erste Erfolge nach der Vollpleite

Zeit, sich einen Profi an die Seite zu holen. Den fand ich mit Gina Steinhauser von der Swiss Kombucha Company. Die Geschichte ihres Erfolgs findest du übrigens hier. Mit neuen Tipps und Infos zu den üblichen Stolpersteinen ausgestattet, wagte ich mich an Versuch Nummer zwei.

Tatsächlich, nach knapp zwei Wochen konnte ich wie Viktor Frankenstein rufen: «Es lebt!» Die hauchdünne Kombucha-Membran schwamm zufrieden oben auf und wurde täglich dicker. Eine weitere Woche später wollte ich die Früchte meiner Arbeit ernten. Voller Vorfreude zog ich das festgezurrte Tuch von der Gefässöffnung. Es roch etwas streng – gemäss Gina Steinhauser sei das normal. Ein Gärprozess ist schliesslich selten eine olfaktorische Wunscherfahrung.

Mein Kombucha wird zur Ekel-WG

Die Freude über meinen erfolgreich herangezüchteten Pilz ist allerdings nur von kurzer Dauer. Obwohl ich das Tuch (wird anstelle eines Deckels genommen, damit das Gebräu atmen kann) mit einem Gummiband festgemacht hatte, konnte sich eine Fruchtfliege durchzwängen. Ihre sterblichen Überreste ruhten auf dem sanft dahinschwappenden Pilz. Weniger ruhig war ihr Nachwuchs. Emsig wanden sich drei schneeweisse Maden im Scoby. Ich hab die kleinen Mistkerle daraufhin auf die Namen Martin, Anselm und Lukas getauft und sie auf ein lustiges Wasserrutschen-Abenteuer mit Endstation Kanalisation geschickt. Und die müffelnde Brühe gleich hinterher.

Ja iiih! Der Scoby hat unliebsame Mitbewohner bekommen. Weg damit! (Bild: cbu)

Am Scheideweg angekommen, gab es zwei Varianten: Das Experiment als gescheitert abbuchen und die Niederlage eingestehen, oder den langwierigen Prozess einer Scoby-Züchtung abkürzen und mir einen fixfertigen Kombucha-Pilz online bestellen. Weil Aufgeben nebst Geduld keine meiner Kerneigenschaften ist, hatte ich mich für zweiteres entschieden. Kostenpunkt für ein Komplettpaket: 30 Franken.

Aller guten Dinge sind drei

Ausgerüstet mit einem madenfreien Scoby, einem neuen Glasgefäss mit Zapfhahnen und dem korrekten Verschluss-Gummi machte ich mich einige Tage später wieder an die Arbeit. Einmal mehr wiederholte ich die Grundzubereitung des Tees, liess den Scoby sanft zu Wasser und wartete.

Wir spulen ein paar Tage vor. Vorsichtig zog ich das Stoffhäubchen ab und linste zögerlich ins Glas. Einerseits hoffte ich auf Erfolg, andererseits erwartete ich das nackte Grauen, als würde mir wie im Film «Alien» ein Facehugger ins Gesicht springen. Passierte aber nicht. Auch von Maden blieben ich und der Scoby verschont.

Das Auge trinkt hier besser nicht mit. Muss aber so aussehen.
Das Auge trinkt hier besser nicht mit. Muss aber so aussehen. (Bild: cbu)

Eine Augenweide war die ganze Installation trotzdem nicht. Die braune Flüssigkeit, der ausgewachsene Scoby-«Blätz» – optisch erinnerte das alles eher an ein in Formaldehyd eingelegtes Exponat in einem Anatomie-Klassenzimmer. Egal, es war Zeit, die heimische Eigenkreation zu degustieren. Zum Glück war Wochenende. Falls der Magen umstellen würde, hätte ich ein paar Tage Zeit, das Debakel zu verdauen. Buchstäblich.

Endgegner: Geschmackstest

Weit gefehlt! Zwei Tage nach der ersten Verköstigung war weder ein Notarzt noch eine Hamsterladung Klopapier nötig. Ich will nicht behaupten, dass mein erster Kombucha wahnsinnig gelungen wäre, aber immerhin ist er geniessbar. Fand auch die Freundin, die nur leicht die Nase gerümpft hat und meinte: «Ich hab's schlimmer erwartet. Schmeckt ein bisschen wie Rivella.»

Mittlerweile habe ich schon mehrere Flaschen mit Kombucha abgefüllt und sogar Experimente mit verschiedenen Geschmacksrichtungen gewagt. Beispielsweise Himbeer-Hibiskus. Oder aber mein Favorit Apfel-Zimt. Passend zum Herbstwetter. Zwar hapert es noch etwas mit der Kohlensäure, aber bekanntlich ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.

Perfekt fürs Herbstwetter: Kombucha mit Apfel-Zimt-Geschmack.
Perfekt fürs Herbstwetter: Kombucha mit Apfel-Zimt-Geschmack. (Bild: cbu)

Es war an der Zeit, das Getränk auf meine Redaktionskolleginnen loszulassen. Dank der zahlreichen Essenstests waren sie kritisch und robust genug, eine Degustation zu bestehen. Nach kritischen Blicken kam das Geruchs-Urteil. «Das riecht nach Medizin», sagt die Gesellschafts-Redaktorin. «Ist das Glühwein?», fragt der Mobilitäts-Redaktor. Der Tenor beim Geschmack ist aber eindeutig: Der Kombucha kommt gut an. Eine zentralplus-Redakteurin lässt sich gar zu der Aussage hinreissen: «Das ist der beste Kombucha, den ich bisher hatte.»

Immerhin, der Aufwand hat sich gelohnt.

Das zentralplus-Kombucha-Rezept

Lust bekommen, selbst einen Kombucha zu züchten? Dann findest du hier das nicht ganz idiotensichere Rezept dafür. Ich verwende hier eines, das einen fixfertigen Scoby und Ansatzflüssigkeit erfordert. Die findest du beispielsweise bei der «Swiss Kombucha Company». Wenn du lieber alles von Grund auf machen willst, findest du im Netz zahlreiche Rezepte.

Für den zentralplus-Kombucha brauchst du:

  • Tee (idealerweise Schwarztee, zwei Beutel pro Liter)
  • Wasser
  • ca. 100 Gramm Zucker
  • sauberer Glasbehälter
  • starkes Gummiband
  • Stofftuch
  • Flaschen zum Abfüllen
  • Scoby
  • Ansatzflüssigkeit

Nun geht's an die Produktion:

  1. Koche die gewünschte Menge Wasser auf, füge dann den Tee hinzu und lass beides ziehen.
  2. Füge den Zucker hinzu, gut umrühren, bis er aufgelöst ist. Dann alles auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  3. Gib die Flüssigkeit in den Glasbehälter, giesse Ansatzflüssigkeit hinzu und lege vorsichtig den Scoby hinein.
  4. Verschliesse den Glasbehälter mit einem Tuch und binde es mit einem starken Gummiband zu. Achte darauf, dass keine Falten entstehen, durch die unliebsame Viecher reinkrabbeln könnten.
  5. Lass das Gefäss nun zwischen fünf und fünfzehn Tage an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur stehen. Probiere immer wieder, ob dir das Gebräu schmeckt.
  6. Zufrieden mit dem Geschmack? Dann zapfe so viel Flüssigkeit ab, bis noch etwa 15 Prozent im Behälter sind (diesen Rest braucht's, damit ein zweiter Ansatz gedeihen kann).
  7. Jetzt kannst du deinen Kombucha mit einem halben Apfel (in Streifen schneiden, so kriegst du ihn besser wieder aus der Flasche) und einer Stange Zimt versehen und ein paar Tage stehen lassen, damit durch den Gärprozess Kohlensäure entstehen kann.

Wichtig: einmal pro Tag die Flasche entlüften, sonst kann sie durch den Druck explodieren! Eine Lagerung im Kühlschrank stoppt den Gärprozess und macht das Getränk – gesetzt der Fall, es ist gelungen – noch erfrischender.

Verwendete Quellen
  • Gespräch mit Gina Steinhauser, Swiss Kombucha Company
  • Eine Handvoll Youtube-Anleitungen
  • Selbstversuche. Drei an der Zahl
  • Die Meinungen von Freundin und Redaktionskolleginnen
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