Erst der 2. WM-Platz – nun die Happenings mit den besten der Schweiz

Malters schreibt das Jahr 2000, als ein kleiner Junge in der Küche der Mutter die Kochkelle in den Händen hält. Heute ist Manuel Engel 23 Jahre alt und hat den Schöpflöffel nie mehr aus der Hand gegeben. Die Kochanfänge verdankt er seiner Mutter und der Weihnachtszeit: «Ich habe es geliebt, Guetzli zu backen», lächelt der talentierte Chef de Partie des Restaurants Sonnmatt in Luzern.

Es ist zehn Uhr morgens, als die Haustür in Malters aufgeht. Ein feiner Duft nach frischem Gebäck zieht einem beim Betreten der Küche in die Nase. Eine kurze Begrüssung und Engel verschwindet wieder in der Küche. Die Handgriffe sind schnell, zweimal klirrt es aus dem Kühlschrank bis Engel zwei rosafarbene Lachsstücke hervorkramt und sie in Frischhaltefolie packt – ein Mise en place wie aus dem Bilderbuch.

«Guter Stress ist, wenn es in der Küche abgeht!»

Engel lächelt und sagt: «Ich war gestern Abend noch einkaufen und werde während des Interviews ein Lachstatar zubereiten.» Sagt’s und verschwindet erneut in der Küche. Engel ist Profi, durch und durch. Während er in einer Pfanne rührt, blickt er auf die Uhr und packt den Lachs aus der Folie – alles gleichzeitig. Engel verliert selten den Überblick während des Kochens. Auch dann nicht, wenn es einmal hektischer wird.

Manuel Engel beim Zubereiten des Lachstatars:

Belastung im Alltag ist sich Engel seit dem Beginn der Kochlehre mit 15 Jahren gewohnt. Der Malterser hat über die Jahre gelernt, Stress zu differenzieren. «Es gibt guten und schlechten Stress», so Engel. «Guter Stress ist es, wenn es in der Küche abgeht!» Dann verrinne die Zeit schneller. Aber es gebe auch Momente, in denen er an seine Grenzen komme. Engel erinnert sich: «Als wir 50 zusätzliche Abendreservierungen erhielten, brach zuerst das Chaos aus.» An solchen Tagen sei es noch essentieller, dass man sich auf das Team verlassen könne und jeder präzise arbeite.

Auf den Spuren des besten Schweizer Chefkochs

Wie wichtig das Team im Kochen ist, zeigte sich diesen Dezember. Engel belegte mit der Junioren-Kochnationalmannschaft an der Weltmeisterschaft den zweiten Rang. Engel: «Jeder wusste, was zu tun war.» Dennoch ist ein Hauch von Enttäuschung spürbar, während Engel die Zwiebeln röstet und den Blumenkohl goldbraun brät. Denn der Kochprofi hatte sich den Weltmeistertitel zum Ziel gesetzt und sechs Monate fast täglich dafür trainiert. Wieder blitzt sein Ehrgeiz hervor.

Ein Happy End gab‘s nach dem Kochwettbewerb trotzdem. Just nachdem der Maltereser wieder zu Hause ankam, erhielt er die Nachricht, dass er ab März 2019 für ein Stipendium der Caminada-Stiftung zugelassen wurde. Das bedeutet: Engel darf jeden Monat gemeinsam mit den besten Köchen hinter den Kochherden stehen. Sein Ziel ist es, dem Schweizer Spitzenkoch Daniel Humm, der in New York City eines der besten Restaurants der Welt führt, ein kleines Stückchen näherzukommen.

Unterwegs zum Spitzenkoch

Wer Engel in der Küche beobachtet, stellt fest: Der Koch ist geprägt von Ehrgeiz und einem Drang zum Perfektionismus. Verständlich, dass dadurch die zwischenmenschlichen Beziehungen gelitten haben. Heute kann Engel seine engsten Freunde an einer Hand abzählen. «Viele teilen meine Leidenschaft nicht und können nicht nachvollziehen, wie viel Zeit es braucht, Spitzenkoch zu werden», so Engel. Dass seine Freundin selber aus der Gastronomie kommt und das Kochbusiness versteht, mache es ihm leichter.

«Es gibt auch Tage, da habe ich gar keine Lust zum Kochen.»

Manuel Engel, Vize-Juniorenweltmeister im Kochen

Privat ist Manuel Engel aber nicht mit dem Chef de Partie zu vergleichen. «Es gibt auch Tage, an denen ich keine Lust zum Kochen habe», sagt er. Dann schiebe er auch einmal eine Pizza in den Ofen oder esse mit seiner Freundin Raclette. Dies sei sein Lieblingsessen. Bevor es aber so weit ist, fliegt Engel nach den aufreibenden Monaten nach Mexico in die Ferien. Dort versucht er, den Kopf zu lüften und neue Ideen für das Stipendium zu sammeln. Aber vor allem möchte der 23-Jährige mit dem Kapitel Junioren-Nationalmannschaft abschliessen und ein neues beginnen.

Einen Stern und 16 Gault-Millau-Punkte hat sich Manuel Engel als Chef de Partie mit dem ehemaligen Chef de Cuisine Adrian Bürer bereits erkocht. Was noch kommen wird, wird die Zukunft zeigen. Denn Pläne hat Engel genug – der Ehrgeiz steht ihm ins Gesicht geschrieben.