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Ein Luzerner Spitzenkoch setzt neu auf Hotdogs
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Mario Waldispühl (33) mit seinem konzipierten «Fresh-Dog». (Bild: ida)

Krone-Blatten-Chef Im ehemaligen «Knascht» Ein Luzerner Spitzenkoch setzt neu auf Hotdogs

3 min Lesezeit 2 Kommentare 29.06.2018, 11:56 Uhr

Mario Waldispühl ist bekannt als Küchenchef der Krone Blatten in Malters. Neu sorgt er ausserdem im Gefängnishotel «Barabas» am Luzerner Löwengraben für gewagte Hotdog-Kreationen. Was ist dran an den Würstchen im Brot aus der Hand eines 15-Punkte-Kochs?

Zur Zeit der Fussball-WM schwört der Fan hierzulande auf Wurst und Bier. Das Hotel «Barabas» im ehemaligen «Knascht» am Luzerner Löwengraben, das im Juni eröffnet hat, geht einen Schritt weiter. Hier muss die Wurst ins Brötchen – wo sie mit exotischen Zutaten angereichert wird.

Vom veganen Tofu-Hotdog über den thailändisch angehauchten Hotdog mit Papayasalat, Erdnüssen und Mungobohnensprossen bis hin zur griechischen Variante mit Tsatsiki ist alles dabei.

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Der 15-Punkte-Gault-Millau-Koch Mario Waldispühl (33), der im Gasthof «Krone» in Malters hinter dem Herd steht, hat für das Hotel «Barabas» ein «Hotdog-Konzept», wie er es nennt, erarbeitet. Nach wie vor arbeitet er als Küchenchef in einem 100-Prozent-Pensum in der «Krone» – besucht jedoch regelmässig das «Barabas», damit die Hotdogs so zubereitet werden, wie er es sich vorstellt.

Hochwertige Hotdogs

Fastfood müsse – entgegen allen Klischees – nicht immer gleich schmecken. Auf Reisen – unter anderem nach New York und Koh Samui – habe sich Mario Waldispühl inspirieren lassen. Fastfood könne auf einem hohen Level angerichtet werden, was ihn selbst zum Tüfteln an neuen Kreationen angeregt habe. «Ich wollte etwas Hochwertiges im Hotdog-Bereich produzieren.»

Die Gastronomie müsse dem Gast ein Erlebnis bieten und etwas in ihm wecken. Gerade der Thai-Dog, der mit Papayasalat, Erdnüssen, geröstetem Knoblauch und Mungobohnensprossen angereichert wird, schmecke exotisch. «Wenn man reinbeisst, merkt man, dass dieser Hotdog nicht so schmeckt, wie man es für gewöhnlich kennt.»

«Der Hotdog selbst hat keine 15 Gault-Millau-Punkte. Er wurde lediglich von einem 15-Punkte-Koch konzipiert.»

Mario Waldispühl, Luzerner Koch

Waldispühl will den Hotdog nicht neu erfinden. «Der Hotdog selbst hat keine 15 Gault-Millau-Punkte», sagt er. «Er wurde lediglich von einem 15-Punkte-Koch konzipiert.» Andere Gastronomen setzen ebenfalls auf verschiedenste Hotdog-Kreationen – das Alpineum in der Nähe des Löwendenkmals dürfte in Luzern das erste gewesen sein. «Es wird interessant, wenn der Hotdog hier anders schmeckt als derjenige von gegenüber», so Waldispühl

Schon in der Krone Blatten habe man vor über einem Jahr das Konzept «Traditionell … einmal anders» entwickelt. Dabei wolle man im «Gourmet»-Bereich ein Spiel zwischen klassischen Zubereitungen und Interpretationen aus der ganzen Welt herstellen.

Für das Blogger-Foto auf den Stuhl gestanden.

Für das Blogger-Foto auf den Stuhl gestanden.

(Bild: ida)

Perspektivenwechsel und «kreativer Ausflug»

Als «Gourmet»-Koch habe Mario Waldispühl Lust auf einen Perspektivenwechsel gehabt. Er sei perfektionistisch veranlagt. In Malters kommt ihm das zugute, denn da setzt man zu 100 Prozent auf Qualität. Im «Barabas» koche man dagegen lockerer und setze auf eine schlichte, schnelle – aber dennoch qualitativ hochwertige – Kulinarik. «‹Gourmet-Koch› und Hotdogs zubereiten, das sind zwei verschiedene Baustellen und zwei verschiedene Welten. Dies macht es für mich umso spannender», so Waldispühl.

Einen aufwendigen Dreigänger zu kreieren, reize ihn auf Dauer jedoch mehr. Aber dieser «kreative Ausflug in den Fastfood», wie es Waldispühl nennt, tue ihm gut. 

Preise driften auseinander

Sind die Gäste überhaupt bereit, mehr für einen Hotdog zu bezahlen? «Der Preis ist immer ein Thema, das ist nicht nur bei uns so», sagt Mario Waldispühl. Ein klassischer Hotdog kostet im «Barabas» 10.50 Franken, die restlichen 12 Franken. An anderen Orten kostet einer 5 Franken – eine beachtliche Differenz.

«Aber das ist auch ein Hotdog, der aus Brot, Wurst und Sauce besteht», stellt der Koch klar. Waldispühl setze auf hochwertige und regionale Produkte. Der Gast habe die Wahl zwischen einer «normalen» und einer Bio-Wurst vom Hof Burgrain. «Und jeder Hotdog erzählt eine regionale Geschichte.»

Der «Fresh-Dog»: Eine Rindswurst im Brioche, umgeben von Guacamole, Tomaten, Relish, Sauerrauhm, Eisbergsalat und Röstzwiebeln.

Der «Fresh-Dog»: Eine Rindswurst im Brioche, umgeben von Guacamole, Tomaten, Relish, Sauerrahm, Eisbergsalat und Röstzwiebeln.

(Bild: ida)

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2 Kommentare
  1. Boccanegra Manuela, 29.06.2018, 22:00 Uhr

    Sehr geehrte Damen und Herren
    Soeben habe ich auf Zentralplus gelesen, dass in Luzern diese neue Restaurant Barabas aufgegangen ist. Es sollte in der Nähe vom Löwengraben sein “alter Knascht” ich weiss es tönt vielleicht abartig, darf ich Sie höflich fragen was in der nähe des Restaurant ist? Kenne mich dort zu wenig aus. Danke für Ihre Antwort und verbleibe Mit Freundlichen Grüssen
    Frau Boccanegra Manuela

    1. Redaktion Jonas Wydler, 03.07.2018, 07:25 Uhr

      Guten Tag, hier finden Sie mehr Informationen zum Barabas: https://www.barabas-luzern.ch/ Beste Grüsse