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Die Wiederbelebung der Fleischeslust
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In etwa so wird «The Butcher» am Standort Metalli in Zug dereinst aussehen. Im Bild die Filiale im Zürcher Niederdorf. (Bild: PD)

Neues Burgerlokal in Zug Die Wiederbelebung der Fleischeslust

5 min Lesezeit 05.05.2016, 09:00 Uhr

In Zug gibt es keine guten Burger. Das findet zumindest der Zürcher Gastronom Fredy Wiesner. Mit seiner Burger-Kette «The Butcher» will er deshalb dieses Manko beheben – und damit zugleich dem Zuger Detailhandel aus der Krise helfen.

Was sich in Zürich bereits bewährt hat, soll nun also auch in Zug funktionieren. Noch ist allerdings nicht viel zu sehen am neuen Standort im Metalli. Einzig ein Banner, das an einem Baugerüst hängt, zeugt davon, dass hier schon bald saftige Rindsburger aufgetischt werden: «Burgerlicious is coming soon to Zug», prangert da in grossen Lettern. Ab Juni 2016 wird die Fredy Wiesner Gruppe (unter anderem Negishi, Nooch, Outback Lodge) künftig mit ihrem Betriebskonzept «The Butcher» gleich neben dem Zara-Modeladen präsent sein (zentralplus berichtete).

Die Wände kommen ohne Verputz daher und sind mit Steak- und Filetstücken vom Rind bemalt. Von der Decke hängen Fleischerhacken, die kurzerhand zu Lichtquellen umfunktioniert wurden: Das Lokal nennt sich nicht nur «The Butcher», es sieht auch wie eine Metzgerei aus. So zumindest die Filiale im Zürcher Niederdorf, welche jener im Metalli als Vorlage dienen soll, wie Betreiber Fredy Wiesner verrät. Wir sprachen mit dem leidenschaftlichen Gastronomen und wollten unter anderem wissen, ob Burgerbuden nicht langsam ihren Zenit überschritten haben.

(Bild: pbu)

zentralplus: Herr Wiesner, noch ist im zukünftigen Lokal ausser Bauschutt und Handwerkern nicht viel zu sehen. Wann genau wird «The Butcher» in Zug seine Tore öffnen?

Fredy Wiesner: Die Eröffnung ist auf Freitag, den 3. Juni 2016, angesetzt. Dieses Datum ist fix.

zentralplus: Sie betreiben bereits drei «Butcher»-Filialen in Zürich. Wieso versuchen Sie nun gerade auch in Zug Fuss zu fassen?

Wiesner: In Zug haben neue innovative Konzepte noch Platz. Dieser Markt ist noch nicht gesättigt. Wir hatten von Anfang an die Absicht, mit mehreren Filialen in der Zentralschweiz vertreten zu sein. Im Metalli betreiben wir bereits die «Negishi Sushi Bar», welche sehr erfolgreich läuft. An diesen Erfolg soll «The Butcher» anknüpfen. Neben rohem Fisch sollen also auch Liebhaber von gebratenem Fleisch auf ihre Kosten kommen. Zug ist in dieser Hinsicht Brachland. Diese Art Burger findet man in der Stadt ansonsten nicht. In diesem Sinne bieten wir ein neues Konzept für Zug.

«Dank den Gastronomiebetrieben lassen sich neue Kunden ins Metalli locken.»

zentralplus: Wieso haben Sie sich für einen Standort im Metalli entschieden?

Wiesner: Die wirtschaftliche Situation sowie die Bedürfnisse der Kunden haben sich über die vergangenen Jahre stark geändert. Das zeigt sich im Metalli ganz gut: Früher waren es Läden, heute ist auch die Gastronomie ein Kundenmagnet. Der Detailhandel macht momentan eine herausfordernde Zeit durch. Die Einkaufsbedürfnisse der Menschen haben sich verändert, ausserdem besteht mittlerweile in allen Bereichen ein Überangebot. Dank den Gastronomiebetrieben lassen sich neue Kunden ins Metalli locken. Heute existieren in der ehemaligen Shopping-Mall zwei Bereiche mit einer Gastrokonzentration.

zentralplus: Kommen wir auf das Lokal zu sprechen. Wieso nennt man die Lokalität «The Butcher»?

Wiesner: «The Butcher» bedeutet «Der Metzger». Hamburger sind aus Fleisch. Und das Fleisch kommt vom Metzger. So die simple Analogie. Wir bieten Erlebnisgastronomie, werden das Lokal wie eine Metzgerei gestalten und Produkte aus einer solchen anbieten.

Welches Stück darf es denn sein? In der Filiale im Zürcher Niederdorf kommen die Wände wie die Auslage einer Metzgerei daher.

Welches Stück darf es denn sein? In der Filiale im Zürcher Niederdorf kommen die Wände wie die Auslage einer Metzgerei daher.

(Bild: PD)

zentralplus: Abgesehen vom Metzger-Ambiente – was zeichnet «The Butcher» aus?

Wiesner: Die Frische und die Qualität unserer Produkte. Das Fleisch wird jeweils morgens frisch gewolft und stammt ausschliesslich aus der Schweiz. Dank der guten Qualität unseres Fleisches müssen wir die Burger nicht durchbraten, sondern können diese medium servieren. Ausserdem bieten wir glutenfreies und veganes Brot an, um auch diese stark wachsende Zielgruppe anzusprechen. Wir setzen zudem auf den sogenannten Superfood: Samen und Beeren.

«Unsere Burger sind längst nicht mehr dem Junk-Food gleichzusetzen.»

zentralplus: Wäre in der heutigen Zeit grundsätzlich nicht ein reduzierter Fleischkonsum angesagt?

Der Gastronom Fredy Wiesner kommt mit «The Butcher» nach Zug.

Der Gastronom Fredy Wiesner kommt mit «The Butcher» nach Zug.

(Bild: Martin Schmitter)

Wiesner: Theoretisch stimmt das. Wenn man es praktisch betrachtet, fällt allerdings auf, dass der Fleischkonsum nicht per se rückläufig ist. Es wird hingegen viel bewusster konsumiert. Die Qualität wird immer wichtiger. Unsere Burger sind längst nicht mehr dem Junk-Food gleichzusetzen. Die Leute streichen also das Fleisch nicht generell von ihrer Speisekarte; sie ersetzen es durch hochwertige Fleischprodukte.

zentralplus: Aber hat der Trend Burgerbude nicht langsam seinen Zenit überschritten?

Wiesner: Dieser Trend ist vorbei, das stimmt. Es kommt ja nicht von ungefähr, dass sich McDonalds in letzter Zeit anders auszurichten versucht. Wir bieten allerdings ein ganz neues Esserlebnis. Das Ambiente, unsere Produkte – wir sind nicht einfach eine Burgerbude. Letztlich zeigen die bereits etablierten Filialen in Zürich, dass wir einem Bedürfnis entsprechen. Dies ist ein neuer Hype in der Gastronomieszene.

zentralplus: Sie betreiben seit einiger Zeit die «Negishi Sushi Bar», ebenfalls im Metalli – treten Sie damit nicht mit sich selbst in Konkurrenz?

Wiesner: Der Konsument isst heute so und morgen so. Ich sehe das Konkurrenzverhältnis nicht als Problem. Vorderhand werden wir mit «The Butcher» mehr Leute ins Metalli locken. Die beiden Filialen werden sich gegenseitig stärken. Ich würde deshalb eher von Bereicherung denn von Konkurrenz sprechen.

zentralplus: Haben Sie denn vor, noch weitere Restaurants im Metalli zu eröffnen?

Wiesner: Grundsätzlich nicht. Wenn uns jedoch eine interessante Fläche angeboten wird, werden wir es uns bestimmt überlegen.

zentralplus: Sie sind mittlerweile seit 30 Jahren im Geschäft. Wie ist man als Gastronom erfolgreich?

Wiesner: Mit guten Ideen, Querdenken und Leidenschaft.

«Unsere nächste Lokalität soll in Luzern angesiedelt werden.»

zentralplus: Wie geht es mit «The Butcher» weiter? Haben Sie bereits weitere Expansionspläne?

Wiesner: In Zug sind vorerst keine weiteren Filialen geplant. Wir wollen zunächst sehen, wie sich das Konzept im Metalli entwickelt. Weitere Standorte möchte ich aber nicht ausschliessen. Es ist schon unser Ziel, weiter zu expandieren. Unsere nächste Lokalität soll in Luzern angesiedelt werden. Wir sind bereits auf der Suche nach einem passenden Standort.

Das Ambiente soll an eine Metzgerei erinnern – so wie hier in der Filiale im Zürcher Niederdorf.

Das Ambiente soll an eine Metzgerei erinnern – so wie hier in der Filiale im Zürcher Niederdorf.

(Bild: PD)

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