Der Küchenmagier, der keinen Hokuspokus mag

Mit 36 Jahren hat er erreicht, wovon die allermeisten Köche ein Leben lang träumen: 18 GaultMillau-Punkte und zwei Michelin-Sterne kann Patrick Mahler vom Park Hotel Vitznau vorweisen. In der Tat eine grosse Ehre. Doch betont er, dass ihm das Schwierigste noch bevorstehe.

Redaktion

Valeria Wieser

Ein Mann in blütenweisser Kochjacke betritt die Lobby des Park Hotel Vitznau. Sieht sich um, findet uns, kommt herzlich lachend auf uns zu. «Patrick Mahler», stellt er sich vor. Das Interview wollen wir dort führen, wo sich Mahler am wohlsten fühlt. Logisch.

Während wir also nachmittags um 14 Uhr am Tisch in der unüberschaubar grossen Küche des Restaurants «Focus» sitzen, klappern im Hintergrund schon Pfannen. Erste Vorbereitungen auf den Abend? Die haben schon viel früher begonnen, sagt Mahler. Denn lange bevor er und sein Kochteam zu schnippeln beginnen, wird eine Menge Kopfarbeit geleistet. «Am meisten Zeit brauche ich, um das Menü zusammenzustellen.» Sechs Gänge nämlich gilt es allabendlich hinzuzaubern.

«Ich brauche viel Zeit, um zu überlegen, was gerade Saison hat und in der richtigen Qualität erhältlich ist. Und natürlich, um Lebensmittel zu kombinieren, die gut zusammenpassen», sagt Mahler. «Gerade bei der Sauce überlege ich so lange, bis sie für mich zu 95 Prozent stimmt.»

Ständig produziert der Kopf Menü-Ideen

Klingt nach Arbeit, die nicht am Schreibtisch, sondern vielmehr unter der Dusche oder nachts im Bett passiert. «Fast ausschliesslich. Es kommt sehr häufig vor, dass ich privat unterwegs bin, ein Idee habe und sie mir sofort notiere.»

Zum Glück tut er das. Denn Patrick Mahlers Ideen sind gut. Hervorragend gar. Der 36-Jährige hat seit anfangs Jahr zwei Michelin-Sterne inne. In der ganzen Schweiz gibt es nur 20 Köche mit dieser Auszeichnung, in der Zentralschweiz gerade mal zwei. Diesen Oktober kamen bei Mahler 18 GaultMillau-Punkte hinzu.

Man kann also durchaus sagen, dass Patrick Mahler auf dem Koch-Olymp angelangt ist. Über die Auszeichnungen ist er mehr als nur erfreut: «Ich bin sehr glücklich und unheimlich stolz auf mein Team.» Und er betont: «Es ist mir wichtig, nicht abzuheben. Ich mache immer noch alles. Koche zu 100 Prozent mit. Gerade vorhin habe ich noch den Boden geputzt. Das erwarte ich auch von all meinen Mitarbeitern.»

Bemerkenswert: Mahler hat sein ganzes Küchenteam aus seinem früheren Restaurant «Prisma», ebenfalls im Park Hotel, mitgenommen ins «Focus». Es ist ein junges Team. Mit seinen 36 Jahren ist Mahler der Älteste.

Noch lange sind nicht alle Ziele erreicht

Die meisten Köche können nur davon träumen, einst zwei Michelin-Sterne zu erhalten. Was soll denn da noch kommen? «Mein Beruf hört ja jetzt nicht auf, ich kann nicht einfach den ‹Laueri› machen.» Das Kochen sei ein nie endender Prozess. Mahlers nächstes Ziel: «Nun geht es für mich darum, meine eigene Linie zu festigen. Das ist das Schwierigste.»

Für ihn ist klar: «Es geht uns nicht darum, Luxus auf den Tisch zu bringen. Ich habe zwar hier das grosse Privileg, nicht nach Preis einkaufen zu müssen, sondern mich ganz auf den Geschmack konzentrieren zu können. Doch mag ich insbesondere einfache Lebensmittel, die man kennt. Ich bin kein Fan von Hokuspokus.»

Er zeigt auf eine Wandtafel, auf der noch das letzte «Chef’s Table»-Menü notiert ist. Die Riesengarnele etwa wird begleitet von Apfel und Fenchel. «Ich verwende gern Gemüse, das quasi vor der Haustüre wächst.»

Keine Innereien für die Gäste

Kulinarische Wagnisse geht Mahler hingegen weniger ein. «Ich persönlich mag Innereien sehr gern. Die kann ich den Gästen jedoch nicht vorsetzen. Die Gäste zahlen relativ viel, um bei uns zu essen. Da muss ich nichts riskieren.» In der Tat. Ein 6-Gang-Menü im «Focus» kostet 230 Franken.

«Ich habe das Glück, dass ich eine gute geschmackliche Vorstellung habe», sagt Mahler. Doch sei das wohl auch Übungssache. «Ich kann nicht einen Marathon laufen, ohne vorher trainiert zu haben», gibt Mahler zu bedenken.

Trotz Übung und Geschick: Bevor man ein Menü für die Gäste kocht, gibt es ein Probekochen. «Bis dahin passen die Menüs bereits zu etwa 80 Prozent», erklärt er. Nun werden sie mit dem Wein abgestimmt. Denn dieser muss genau passen. Nicht ohne Grund hat das Park Hotel Vitznau einen der weltgrössten Weinkeller – oder besser gesagt deren sechs –, in dem Wein im Wert von insgesamt 35 Millionen Franken gelagert wird.

Bei Mahler zu Hause in Küssnacht geht es kulinarisch ganz anders zu. «Privat esse ich ganz einfach. Pasta, Salat, gutes Brot und guten Käse mag ich sehr gern. Ich koche für mich nie ein Rindsfilet, sondern viel lieber Ghackets und Hörnli.» Er zeichnet mit den Fingern ein Anführungs- und Schlusszeichen in die Luft und betont: «Bloss weil man ‹da oben› kocht, heisst das nicht, dass man privat nur Kaviar isst.»

Konkurrenz? Eher Freundschaften

Mittlerweile hat sich die Gegend um Vitznau zu einer attraktiven Gastro-Landschaft entwickelt. Der «Vitznauerhof» hat mit Jeroen Achtien einen Sternekoch an Bord; etwas höher gelegen, auf der Rigi Staffelhöhe kocht Benjamin Just im «Kräuterhotel Edelweiss». Auch er hat seit kurzem einen Michelin-Stern. Wie hats Mahler mit der Konkurrenz?

«Sehr gut! Die Zeiten, in der man sich gegenseitig missgünstig gegenüberstand sind definitiv vorbei», sagt Mahler. Im Gegenteil: «Wir sitzen ja alle im gleichen Boot. Wir wissen, was beim anderen am Samstag los ist und freuen uns auch, wenn jemand Erfolg hat. Gerade zu den beiden genannten Köchen habe ich ein freundschaftliches Verhältnis. Wir treffen uns regelmässig und kochen zusammen.» Kürzlich haben sie sogar ein gemeinsames Angebot entwickelt.

Auf den Fernsehkanälen reiht sich Restaurantsendung an Restaurantsendung und auch auf Netflix wimmelt es nur so von Back- und Kochserien. Hand aufs Herz: Kann man diese als Sternekoch überhaupt noch schauen? «Ja, da gibt es die eine oder andere, die ich gern schaue und meine Kollegen auch. Etwa ‹Kitchen Impossible› mit Tim Mälzer sowie ‹Chef’s Table›. Denn diese bilden die Realität ab», so Mahler.