Der Goldjunge der Luzerner Gastroszene

«Ich arbeite nicht mehr als achteinhalb Stunden am Tag», sagt Samuel Vörös gelassen. Der 36-Jährige sitzt an einem Tisch im Restaurant Mill’Feuille am Mühlenplatz in Luzern, einem seiner inzwischen elf Gastro- und Hotelbetrieben. Vörös blaue Augen registrieren jede Bewegung seiner Angestellten. Trotzdem folgt er dem Gespräch aufmerksam und steht gekonnt Red und Antwort.

Schon als Teenager interessiert

«Angefangen hat alles mit einer Idee für ein Hotel», erinnert sich Vörös. Dem damals 15-Jährigen schwebte vor, eine Insel der Ruhe hoch oben in den Bergen zu erbauen, die nur mit Schlitten, die von Schlittenhunden gezogen würden, zu erreichen gewesen wäre. «Was heute voll im Trend liegt, wäre damals eine richtige Pleite gewesen!», lacht er. Nichtsdestotrotz fragte sich der innovative Teenager, welche Schritte und Ausbildungen für die Verwirklichung seines Projektes nötig wären. Schnell wurde ihm klar, dass er eine Lehre als Koch machen und danach die Hotelfachschule absolvieren musste.

Bester seines Jahrgangs

Gesagt, getan. Der in Weggis aufgewachsene junge Mann ging für die Lehre nach Zürich. Es war eine harte Zeit, eine Kochlehre im alten Stil. Es habe keinen Tag ohne Überstunden gegeben, auch Teller seien schon mal durch die Gegend geflogen, erinnert sich Vörös. Gerne hätte er hie und da das Handtuch geworfen. Er hielt aber durch, schaffte die Lehrabschlussprüfung als bester seines Jahrgangs. Die Freude am Beruf fand er in seinem zweiten Job als Koch in einem Zürcher Gourmet-Restaurant wieder. Danach absolvierte er die Hotelfachschule SHL in Luzern, die er dank dieser Anstellung finanzieren konnte.

Mit 26 Jahren Geschäftsführer der Tavolago

Im Alter von gerade mal 26 Jahren, nach einer zweijährigen Tätigkeit beim Gross-Gastronomiekonzern ZFV in Zürich und Bern, zog es ihn in die Zentralschweiz zurück. Genauer gesagt auf den Vierwaldstättersee. Trotz mangelnder Erfahrung wird er erster Geschäftsführer der Tavolago. «Da ich selber gerne auf unseren Vierwaldstättersee-Schiffen fuhr und zudem aus der Region stamme, hatte ich quasi Heimvorteil. Ich sah das Potential, das insbesondere in der Dampfschiffflotte steckte.»

Start mit dem «Bodu»

Rund acht Jahre danach war ist die Firma doppelt so gross, und laut Vörös war die Kunden- sowie Mitarbeiterzufriedenheit in dieser Zeit merklich gestiegen. Er hingegen nahm als Geschäftsführer den Hut. Einer der Gründe: Sein Lieblingsrestaurant, das «Bodu» am Kornmarkt, sollte verkauft werden. Dies war eine einmalige Gelegenheit für den ehrgeizigen Gastronomen, den Schritt in die Selbstständigkeit machen zu können. «Das Restaurant lief ja bereits sehr gut. Mein Lohn war dadurch gesichert und mir blieb genug Zeit, weitere Ideen umzusetzen.» Zudem habe der Besitzer einen sehr fairen Preis offeriert.

Hotel Kastanienbaum zum Leben erweckt

Der Plan ging auf. Das Leben blieb angenehm, es war genügend Geld und Zeit vorhanden, um weitere Restaurants zu eröffnen. Das Mill’Feuille am Kornmarkt war eines davon. Seine jüngsten Kinder sind das Hotel Kastanienbaum und das Luzerner Restaurant zur Werkstatt an der Waldstätterstrasse. Letzteres hatte er diesen Juni zusammen mit Simone Müller eröffnet, und es war gleich zum Start, trotz anfangs noch fehlender Aussenplätze, bereits sehr gut ausgelastet.

Den Start des Hotels Kastanienbaum feierte Vörös natürlich auch auf Facebook:

Als neuestes Projekt steht die Übernahme einer kleinen Hotelkette mit dem Namen Maxximus an. Diese führt zum gegenwärtigen Zeitpunkt drei Hotels in Ascona, Zürich-West und Saas Almagell. Mit dabei ist Dominik Grossenbacher, der bereits das Hotel Kastanienbaum führt.

Das Geheimnis seines Erfolges

Doch wie schafft Vörös es, keine Bruchlandung hinzulegen? Immerhin sind in der klassischen Gastronomie die Umsätze rückläufig, die Löhne für das Servicepersonal gestiegen und die Menupreise seit etwa zwanzig Jahren auf dem gleichen Niveau.

«Um Erfolg zu haben, müssen drei Faktoren stimmen», weiss der Gastronom. Diese sind: Die Lage, das Konzept mit dem Ambiente und das Team vor Ort. Zudem habe er seine Unternehmung aufgrund der Erfahrungen nie alleine aufgebaut: «Ich bin praktisch in keinem Betrieb Alleinunternehmer. Überall sind Partner mit dabei – oft auch mit Mehrheitsbeteiligungen. Im Kastanienbaum konnten wir sogar die Mitarbeiter integrieren, was die tägliche Arbeit spannender macht und den Teamgeist stärkt, da am selben Strick gezogen wird.»

Zudem brauche ein Gastrobetrieb eine gewisse Grösse, um rentabel geführt werden zu können. Den kleinen Kaffees an der Ecke gibt der routinierte Geschäftsmann keine Chance. Durch jahrelange Erfahrungen habe er ein Gefühl dafür entwickelt, welche Betriebe rentabel und welche zum Scheitern verurteilt seien.

Weiter setzt Vörös auf die Karte «gutes Personal». Besonders seine Betriebsleiter sucht er mit grösster Sorgfalt aus. Die meisten Chefs müssten nur deshalb so viel arbeiten, weil sie im richtigen Moment die Zügel nicht lockerlassen können.

«Es ist wichtig, grundsätzlich und nicht im Affekt an der Qualität zu arbeiten.»

Er hingegen lässt seinem Personal viel Spielraum, juckt nicht gleich auf, wenn am Nebentisch der Wein zu warm, das Essen zu fade oder der Service nicht zufriedenstellend war. «Es ist wichtig, grundsätzlich und nicht im Affekt an der Qualität zu arbeiten.»

Der Gastronom haust bescheiden

Seine Freunde trifft er in seinen Gaststuben oder fährt mit ihnen in die Berge. Zu Hause hingegen bewirtet er kaum Gäste. Die Wohnverhältnisse würde dies nicht erlauben, denn entgegen der naheliegenden Vermutung, der aufstrebende Unternehmer lebe in einem Palast oder zumindest in einer Villa am Vierwaldstättersee, haust der Mann sehr bescheiden, in nur einem Zimmer – direkt am See. «Komfort hat bei mir nichts mit Luxus zu tun. Komfort ist für mich, wenn ich frühmorgens beim Erwachen das Wasser glucksen höre und dem Vogelgezwitscher lauschen kann. Es ist mir einfach wohler so als in einer riesigen, dafür aber stieren Maisonette-Attika.»

Später mal was ganz anderes?

Samuel Vörös ist also ein Mann der Gegensätze, der sich in einer «Knelle» genau so wohl fühlt wie in einem noblen Luxushotel. Der Umgang mit seinen Mitmenschen bezeichnet er als fröhlich, grosszügig und locker. Er sei sehr vielseitig interessiert und könne sich durchaus vorstellen, eines Tages etwas ganz anderes zu machen. Man darf gespannt sein, ob sein Näschen für rentable Geschäfte auch in anderen Bereichen funktioniert.