Dem Wild auf der Spur

Jedes Jahr Anfang September gibt es sie wieder: Die grossen Werbetafeln vor den Restaurants, auf denen «Weldsaupfäffer», «Rehpfäffer» und «Hersch-Entrecôte» angepriesen werden. Doch wie viel Wild wird im Kanton Luzern eigentlich in einer Saison erlegt? Und wie viel davon landet schlussendlich in einem der hiesigen Restaurants auf unserem Teller?

Im Kanton Luzern gibt es 123 Jagdgesellschaften, deren Jäger in der Jagdsaison vom September bis Dezember auf der Pirsch sind. Sie lauern vor allem Rehen, Gämsen und Rothirschen auf. Und wem gehört das Reh, wenn es tot ist? «In der Regel hat der Jäger oder die Jägerin, die ein Wild erlegt, das Verfügungsrecht», erklärt Walter Steffen, Präsident der Revierjagd Kanton Luzern. Das heisst, der Jäger kann bestimmen, was mit dem Wildfleisch passiert. Oft würden auch die Jagdgesellschaften das Fleisch von den Jägern bekommen, um es an Private oder Restaurants zu verkaufen.

Am meisten erlegt und weiterverkauft wird im Kanton Luzern Rehwild. Insgesamt wurden in der letzten Jagdsaison 3’848 Rehe, 269 Gämsen und 63 Rothirsche erlegt. «In Tonnen umgerechnet, kann von rund 75 Tonnen Wildfleisch ausgegangen werden», so Steffen. Doch was passiert mit der hiesigen Beute? Es gebe keine Statistik darüber, erklärt Steffen: «Über den Daumen gerechnet, kann davon ausgegangen werden, dass 50 Prozent an Restaurants, 30 Prozent an Private und die restlichen 20 Prozent an Metzgereien gehen.»

Nachfrage nach Wild hat zugenommen

Ein Grossteil des einheimischen Wilds sollte also früher oder später auf einem Teller in einem lokalen Restaurant landen. Im letzten Jahr müssten dies umgerechnet 37,5 Tonnen gewesen sein. Eine kleine Rechenaufgabe: Der einzelne Bürger des Kantons Luzern hätte bei der Ausbeute der letzten Jagdsaison 96 Gramm Wild im Restaurant essen können. Dies ist nicht wirklich viel, auch wenn man kleine Kinder, ältere Luzerner ohne Zähne und Vegetarier aus der Rechnung streichen würde.

Das geringe einheimische Angebot tut der Beliebtheit von Wildfleisch jedoch keinen Abbruch. «Tendenziell hat die Nachfrage eher zugenommen», sagt Steffen. Doch kann die steigende Nachfrage wirklich mit einheimisch geschossenem Wild gedeckt werden?

«Das kann ich mir eher nicht vorstellen. Viel muss von Grossmärkten kommen und ist somit meist importiert», sagt Ruedi Stöckli, Verbandspräsident Gastro Luzern. Wie viel genau von Grossverteilern kommt, sei jedoch schwierig zu sagen. Doch an dem Angebot, das in den Märkten präsentiert werde, sei das Fleisch von Österreich, aus dem Osten oder Neuseeland. «In Neuseeland hat es riesige Hirschfarmen. Von dort kommt sehr viel Hirschfilet», so Stöckli.

Wild vom Pilatus

Es gebe jedoch auch Restaurants, die sich spezialisiert haben und sich die Mühe machen, selbst zu jagen oder in Zusammenarbeit mit Jagdgesellschaften Wildfleisch aus der Region anbieten.

Ein solches Restaurant ist das «Weisse Kreuz» in Schwarzenberg (zentral+ berichtete). Der Chef Roman Bachmann ist selber Jäger, Metzger und Koch. «Er verarbeitet Wild aus fünf verschiedenen Jagdgebieten der direkten Umgebung,» sagt seine Frau Bettina Bachmann. Nur die Nachfrage nach Hirsch-Entrecôte könne nicht 100 Prozent mit heimischem Wild gedeckt werden. Und auch das Wirtshaus «Taube» in Luzern setzt auf einheimisches Fleisch. Die Wirtsleute der «Taube» erhalten ihr Wild ausschliesslich von zwei Jagdgesellschaften vom Pilatus-Gebiet.

Ob der Rehpfeffer nun aus Rumänien, Österreich oder aus dem nächstgelegenen Jagdgebiet kommt, kann der Gast recht schnell herausfinden. «Es ist Pflicht, dass man die Herkunft des Fleisches deklariert,» so Stöckli. Ein kurzer Blick in die Karte reicht also aus, um zu sehen, ob der Hirsch in der Pfeffersauce Luzerner oder Neuseeländer war.