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«Wir beliefern nicht jeden»

Zu Besuch beim Wauwiler Eigenbrötler

Eigenbrötler – der Name ist Programm. Der Bäcker aus Wauwil, an dessen Verkaufsstand die Luzerner jeden Samstag Schlange stehen, übernahm den Betrieb seines Vaters vor 20 Jahren. Und begeistert seine Fangemeinschaft seither mit Broten, die sich anderswo nicht verkaufen lassen.

Die Backstube an der Dorfstrasse in Wauwil ist noch im alten Schriftzug angeschrieben. Tritt man ein, riecht es herrlich nach frisch gebackenem Brot. Frühmorgens um fünf sind dort Daniel Amrein und sein Team bereits an den Vorbereitungen für den nächsten Tag. Wo heute noch die Backstube ist, war früher der Treffpunkt der Wauwiler Dorfbewohnerschaft. Im Café der Bäckerei Konditorei Amrein gab’s die besten Coups.

Anders ist anders

Doch das konventionelle Geschäft seines Vaters machte Daniel Amrein nie sehr glücklich. Zum Zeitpunkt seiner Ausbildung erlebten rationalisierte Arbeitsprozesse durch Mehlmischungen und Zusätze grossen Aufschwung. Die Arbeit sollte erleichtert, auf das Vorbereiten von Vor- und Sauerteigen am Vorabend verzichtet werden. «Man hatte das Gefühl, das ist es jetzt», sagt Daniel Amrein kritisch. Dabei fehlte ihm das Wesentliche. «Die Bäckerkunst ging verloren und so arbeitete ich mich sukzessive in dieses alte Handwerk ein. Auch der Bio-Gedanke war mir schon immer sehr wichtig.»

Bio durch die Hintertüre

Seine Vision fand jedoch nicht von Anfang an Anklang. «Biologisch war auf dem Land kein Thema und dieses Dorf ist sehr traditionell. Da sind Veränderungen immer schwer.» Nach der Übernahme widmete er sich in der Produktion zuallererst dem Klassiker unter den Broten, dem Luzerner Sauerteig. Schritt für Schritt ersetzte er die Zutaten mit biologischen, behielt es aber für sich. Erst ein halbes Jahr später passte er dann den Preis an und deklarierte sein Produkt nach dem neuen Standard. «Auf diese Weise konnte ich vermeiden, dass die Leute sagten ‹Früher war es besser›.»

«Der Eigenbrötler bäckt sein eigenes Brot»

 
© Lara Weitzel

Nach einer Weile wurde der ganze Betrieb Knospe-zertifiziert und für Daniel Amrein eröffnete sich der Weg zur Verkaufsstelle am Luzerner Markt. Das Café in Wauwil wurde vermietet. Auch mit dem Namen wollte er sich abgrenzen und kam so, in Zusammenarbeit mit einem Grafiker, auf den Namen «Eigenbrötler». Dies passte wortwörtlich wie sinngemäss aussergewöhnlich gut. «Der Eigenbrötler bäckt sein eigenes Brot. Und ich bin schon immer meinen eigenen Weg gegangen. Trends haben mich nie interessiert. Ich habe es immer so gemacht, wie ich es für richtig hielt, wollte niemandem gefallen und die Leute mussten mich dann so akzeptieren, wie ich bin.»

Heute schätzt er dies als grosses Privileg, denn tatsächlich wird er nun weit mehr als bloss akzeptiert – er wird gefeiert. «Heute habe ich eine Fangemeinschaft schon nur wegen meines Namens. Die Leute finden, der lebt seinen Eigenbrötler.»

© Lara Weitzel

Aufgrund seiner eigenen, visionären Art könnte er in keinem anderen Betrieb mehr angestellt sein. Seine Angestellten arbeiten allesamt seit 10 Jahren und mehr für ihn. «Die kennen mich, wissen, wie ich bin. Das schafft eine Harmonie.»

Alte Bäckerkunst

Grossverteiler stehen der Philosophie des Eigenbrötlers entgegen, verkaufen vergleichbare Produkte und sind für das Bäckersterben in den Dörfern mitverantwortlich. «Mehlmischungen sind nicht prinzipiell schlecht. Ihnen fehlt einfach die Nuance des eigenen Becks.» Auch der Preis spielt eine Rolle. Wer dasselbe Brot aus derselben Mehlmischung produziert, schafft ein gleichwertiges Produkt.

Auch des Preisdrucks wegen musste sich Daniel Amrein abheben und bietet als Eigenbrötler ein unvergleichbares Brot. Obwohl das Roggenbrot in der Migros teurer ist (Walliser Naturroggenbrot der Migros kostet 9.16 Franken pro Kilogramm und ein 850-Gramm-Laib beim Eigenbrötler 8.82 Franken pro Kilogramm), ist der Preis beim Eigenbrötler gerechtfertigt. «Der Roggen ist unser Leaderprodukt. Der Preis muss fair sein und gesamthaft sind wir gut darin.» Auch seine Philosophie hat ihren Preis. Wird der Bäckerberuf nach der alten Handwerkskunst ausgeübt, bedeutet das harte Knochenarbeit und viel Fingerspitzengefühl.

1'500 Brote für Luzerner Markt

An einem Samstag am Luzerner Markt werden bis zu 1500 Brote und Brötchen verkauft, was in der Nacht zuvor minutiös geplante Abläufe erfordert. «Es ist eine Leidenschaft, für die ein Stück weit gelitten werden muss. Aber ich lebe meinen Traumberuf und es ist eine riesige Erfüllung, die Dinge sehen und anfassen zu können, die in der Nacht zuvor geschaffen wurden.»

Die Arbeitsabläufe sind oft ähnlich und doch ist laut Daniel Amrein jeder Tag anders. Das Wetter spiele eine grosse Rolle. Verarbeitet man wie er hauptsächlich Urkörner, sind die Teige nass und unberechenbar. «Das ist keine tote Materie, die immer gleich bearbeitet werden kann. Teige leben. Da geht vieles mit Gefühl. Das ist unheimlich spannend.»

© Lara Weitzel

«Das ist keine tote Materie, Teige leben.»

Auch der älteste seiner Teige, die sogenannte Sauerteigmutter, erfordert viel Aufmerksamkeit und Pflege und ist das Ausgangsprodukt seiner bekannten Sauerteigbrote. Pflegt man diese wilde Hefe aufmerksam, die in ihrem Ursprung mit geraffelten Äpfeln, Mehl und Wasser angesetzt wird, hält sie ewig und wird mit dem Alter immer besser und stabiler. Daniel Amrein bezieht bis heute vom rund 20-jährigen Teig seines Vaters.

Nebst der alten Handwerkskunst, der Regionalität und des Bio-Gedankens spielt auch die Saisonalität für Amrein eine grosse Rolle. Ist Quitten-Saison, werden von einer seiner Mitarbeiterinnen 50 bis 60 Kilogramm Quitten zu Konfitüre verarbeitet. Ist sie aus, ist sie aus. «Ich muss nicht das ganze Jahr über das Gleiche anbieten. Dieser natürliche Wechsel ergibt ein ganz anderes Arbeiten. Es macht mir Spass, zu wissen, wo die Früchte herkommen.»

Entlassungen wegen Wochenmarkt-Ausschreibung?

Jeden Dienstag- und Samstagvormittag ist der Eigenbrötler am Markt in Luzern, seiner Hauptverkaufsstelle, anzutreffen. Was wäre, wenn er den Stand aufgrund der geplanten Neuvergabe nicht mehr betreiben könnte (zentralplus berichtete)? Dann wären Entlassungen die Konsequenz. «Wir haben eine treue Stammkundschaft in Luzern. Die würden sich wehren, wären wir nicht mehr vertreten.» Die Konkurrenz beunruhigt ihn dabei nicht im Geringsten. Im Gegenteil: «Wir machen es in unserem Stil. Es gibt immer Leute, die deines am besten finden. Jeder soll zu leben haben. Konkurrenten sind Mitbewerber und ich finde es brutal schade, wenn die Vielfalt verloren geht.»

«So schwarz können wir sie nur in Luzern verkaufen»

Neben dem Markt in Luzern beliefert die Logistikfirma Regio-Fair ausgewählte Restaurants und Verkaufsstellen in der Zentralschweiz, in Zürich und Basel mit Produkten des Eigenbrötlers. «Wir beliefern nicht jeden. Das ist der Luxus, den wir uns nehmen. Wir machen keine Billigprodukte. Da muss die Philosophie eines Kunden schon in unserem Sinne sein.» Alle Gebäcke können zudem online bestellt und nach Hause geliefert oder direkt in der Backstube in Wauwil abgeholt werden.

© Lara Weitzel

Schwarz in Luzern, hell im Aargau

Viele Brote des Eigenbrötlers sind vom Ausmahlungsgrad her eher dunkel. Beim typischen schwarzen Brot handelt es sich um den Luzerner Sauerteig. Was für viele unverständlich scheint, ein schwarzes Brot zu essen, ist für die Luzerner eine Delikatesse. «Schwarz bedeutet natürlich nicht verbrannt. Verbrannt wäre es, wenn es Blasen wirft und sich eine Kohleschicht bildet.» Sind die Brote ein wenig zu hell, wird bei den Luzernern reklamiert. Im Aargau hingegen finden solche Brote keinen Absatz. Deshalb wird einer von drei Öfen Sauerteig immer etwas schwächer gebacken. «Man muss damit aufgewachsen sein, um es zu mögen. Diese bittere, schwarze Kruste mit dem leicht säuerlichen Brotinnern kombiniert mit frischer Butter – das ist ein wahrer Genuss.»

Impressum

Text / Bilder/ Videos: Lara Weitzel
Umsetzung / Layout: Dominique Rüedi

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