Findet zur Weihnachtszeit wenig Schlaf: Urs Doggwiler, Geschäftsinhaber seiner Metzgerei. (Bild: ida)
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Findet zur Weihnachtszeit wenig Schlaf: Urs Doggwiler, Geschäftsinhaber seiner Metzgerei. (Bild: ida)

Urs Doggwiler: «Man kann fast die ganze Tierwelt in der Bouillon baden»

6min Lesezeit

«Kommt der Metzger kaum ins Nest, steht bevor das Weihnachtsfest»: Was ein Luzerner Metzger auf einer Tafel im Geschäft verewigt hat, steht sinnbildlich für die ganze Branche: Extraschichten, Mobilisierung von zusätzlichem Personal, aber auch viel Umsatz. Schuld daran ist vor allem das Schweizer Weihnachtsnationalgericht: Fondue Chinoise.

Der Champagner ist gekühlt, aus dem Radio dudeln Weihnachtslieder. Die Tafel ist festlich gedeckt. Die Bouillon brodelt, die Petersilie ist gehackt, zahlreiche Saucen zubereitet. Das Fleisch liegt in Rollen vor einem auf dem Teller.

Fondue Chinoise ist eines der begehrtesten Weihnachtsmenüs schlechthin. Oder wie es Urs Doggwiler, Besitzer der Luzerner Metzgerei Doggwiler, auf den Punkt bringt: das Schweizer Weihnachtsnationalgericht. Dies sorgt bei den Luzerner Metzgereien für Umsatz – aber auch schlaflose Nächte.

Fondue Chinoise – Hochsaison für Metzgereien

Die Bio-Metzgerei Ueli-Hof hat bisher gegen 150 Kundenbestellungen für Fondue Chinoise aufgenommen, sagt Chefmetzger Michael Gerber. Die Platten seien zwischen ein paar hundert Gramm bis hin zu zwei Kilo schwer. Gerber sei auf helfende Hände zweier Aushilfen angewiesen. Zirka zehn Prozent des Jahresumsatzes wird während der Weihnachtszeit eingenommen, so Gerber.

«Es ist nicht so, dass der Doggwiler ein Millionär mit seinen Fleischröllchen wird.»

Urs Doggwiler, Geschäftsinhaber der Metzgerei Doggwiler

Kuno Blättler, Geschäftsinhaber der Metzgerei Blättler in der Stadthofstrasse, hat alle Hände voll zu tun: «Es ist Hochsaison. Fondue Chinoise ist ein Renner und einfach das Must-have schlechthin.» Rund 150 Kilo Fleisch benötige er alleine für die Fleischröllchen für das Chinoise. Zwischen fünf bis sechs Prozent des Jahresumsatzes werde auch bei ihnen durch die Weihnachtsgerichte eingenommen.

Urs Doggwiler kann und möchte dazu keine Schätzung machen. Einen allzu grossen Anteil würde das Fondue Chinoise alleine nicht bringen. «Die Wurst ist unser Steckenpferd», so Doggwiler, der insgesamt 17 Sorten in seinem Sortiment hat. «Nicht, dass andere dann noch denken, der Doggwiler werde ein Millionär mit seinen Fleischröllchen.» Kiloweise Fleisch sei es, von Rind, Poulet, Pferd, Strauss und Lamm – querfeldein. «Eine ganze grosse Menge», meint Doggwiler.

«Fleischröllchen zu machen, das ist schon ein wenig eine Ginggeli-Arbeit – aber eine schöne.»

Kuno Blättler, Geschäftsinhaber Metzgerei Blättler

Mit Preiserhöhungen müsse man aber bei den drei Metzgereien nicht rechnen. «Der Preis ist abhängig vom Angebot und der Nachfrage», so Doggwiler. «Im Sommer während der Grillzeit steigen die Säuli-Preise beispielsweise, da jeder ein Schweinssteak auf den Grill knallen möchte.» Und weiter meint er: «Es ist wie beim Diamantenhandel.» Es sei der Markt, der den Preis mache, und nicht die zusätzlichen Überstunden, die die Metzgerei aufwenden würde, darin sind sich die drei Geschäftsinhaber einig. So steige der Wert eines Entrecôtes zur Weihnachtszeit, meint Blättler, weil das «Edelfleisch», wie er es nennt, knapp werde.

Zu Besuch bei Urs Doggwiler, dem Sohn des «Wurstpapstes»

Das Fleisch wird frisch geschnitten und gerollt – seit den letzten beiden Wochen seien zwei Mitarbeiter in der Metzgerei Doggwiler einzig und allein damit beschäftigt. Am meisten werde Rindfleisch auf den Platten serviert, meinen Urs Doggwiler und Michael Gerber. «Aber mittlerweile kann man fast die ganze Tierwelt in der Bouillon baden», so Doggwiler. «Wir machen auch schön dicke Röllchen, sodass man auch etwas dran hat. Nicht so dünne Lümpchen, wo es gleich drei bis vier Stück braucht, damit man auch etwas an der Gabel hat», erklärt er. «Es ist schon ein wenig eine Ginggeli-Arbeit – aber eine schöne», meint Blättler.

«Rind, Huhn, Lamm, Pferd, Strauss: Mittlerweile kann man fast die ganze Tierwelt in der Bouillon baden.»

Urs Doggwiler

Insgesamt hat Doggwiler zehn Mitarbeiter, aber um die Weihnachtszeit sei er auf fünf zusätzliche Aushilfen angewiesen. Ehemalige Lehrlinge oder pensionierte Metzgersleute gehen Doggwiler zur Hand.

Die Metzgerei Doggwiler in der Zürichstrasse 61.
Die Metzgerei Doggwiler in der Zürichstrasse 61. (Bild: ida)
Es sei eine grosse Herausforderung, abschätzen zu können, wie viel Fleisch es brauche, so Doggwiler. «Da hat es der von Moos mit seinen Schrauben und Nägeln schon einfacher. Das sind in drei Jahren immer noch Schrauben und Nägel», sagt er. Das Fleisch müsse zwei bis drei Wochen gelagert werden, damit es auch mürbe und zart werde. Gerber sieht das ähnlich: «Es hat, solange es hat. Bio ist beschränkt und wir können nicht einfach so Bio-Fleisch herzaubern.»

«Kommt der Metzger kaum ins Nest, steht bevor das Weihnachtsfest.»

Tafel vor der Metzgerei Doggwiler

Kurz vor Weihnachten arbeitet die Metzgerei Doggwiler die ganze Nacht durch, um alle offenen Bestellungen rüsten zu können. Der Wettlauf mit der Zeit beginne eine Woche vor den Festtagen: «Um drei Uhr in der Früh stehe ich jeweils auf. Gearbeitet wird bis acht, neun Uhr abends», erzählt Doggwiler. Auch in der Bio-Metzgerei Ueli-Hof wappnet man sich für eine Extraschicht, damit an Heiligabend Herr und Frau Luzerner ihr Festtagsmenü geniessen können.

Doggwiler bedauert es, dass viele seiner Kunden nur bei ihm einen Besuch abstatten, wenn die Weihnachtszeit angebrochen ist. Auch Blättler erklärt, dass er viele Gesichter pünktlich zur wiederkehrenden Weihnachtszeit sieht – und dies alle Jahre wieder.

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