Der Bachmann-Standort in der Mall of Switzerland. (Bild: hae)
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Der Bachmann-Standort in der Mall of Switzerland. (Bild: hae)

Luzerner Grossbäckereien auf der Flucht nach vorn

5min Lesezeit

Die Luzerner Bäckereiketten Hug und Bachmann bauen ihr Filialnetz stetig aus – damit wächst auch die Produktion. Die Konsumtrends hin zu mehr Take-away spielen ihnen in die Hände. Gleichzeitig prognostiziert Matthias Bachmann Hunderten von Bäckereien das Aus.

Bereits an 19 Standorten ist Confiserie Bachmann vertreten, 14 der Filialen befinden sich im Kanton Luzern. Doch das Filialnetz erweitert sich zunehmend ausserhalb der Zentralschweiz – so gründet Bachmann einen neuen Flagship-Store an der prestigeträchtigen Zürcher Bahnhofstrasse (zentralplus berichtete). Hinzu kommt der Einzug in die Mall of Switzerland.

Damit die Filialen beliefert werden können, baut der Lokalmatador auch die Produktion aus. Die zentrale Bachmann-Backstube im Tribschenquartier wird mit zusätzlichem Lagerraum ausgestattet. Dadurch entstehen rund zehn neue Arbeitsplätze, sagt Matthias Bachmann. Der rosa Riese investiert gegen 500’000 Franken in den Ausbau. Es bleibt vorerst der einzige Herstellungsstandort: «Wir produzieren nach wie vor all unsere Produkte mit viel Handarbeit auf Luzerner Stadtboden und werden daran nichts ändern», sagt Bachmann.

Obwohl die Confiserie Bachmann ihr Filialnetz zunehmend über die Zentralschweiz hinaus ausweitet, ist keine Expansion in die Gesamtschweiz geplant: «Das ist mit unserem Frischekonzept nicht vereinbar», sagt Bachmann. Eine weitere Expansion sei deshalb vom Tisch: «Nein, ist nicht geplant und auch von der Kapazität her nicht möglich.» Der Schritt in die Zürcher Innenstadt mache jedoch Sinn, weil die Dienstleistungen und Produkte von Bachmann in der grössten Schweizer Stadt sehr gefragt seien. 

Take-away-Bereich legt zu

Auch bei der Bäckerei Hug, die ebenfalls in Zürich präsent ist, laufen verschiedene Bewilligungsverfahren für die Erweiterung der Produktionsstätte in der Grossmatte. Im Fall von Hug liege der Grund für den Produktionsausbau im Erfolg mit der Produktion von tiefgekühlten Backwaren für Dritte, erklärt Hug-Geschäftsführer Andreas Tobler.

Seit Juni hält die Migros-Tochter Jowa die Aktienmehrheit des Produktionsbetriebes Hug Bäckerei AG in der Littauer Grossmatte, das Familienunternehmen bleibt jedoch beteiligt. Die zehn Standorte der Hug Retail AG – hierzu gehören Läden und Cafés – sind weiterhin im mehrheitlichen Besitz von Hug. Hinzu kommt das Restaurant Mill’Feuille, das zu 50 Prozent der Hug-Gruppe gehört (zentralplus berichtete).

In Littau werden lediglich rund 15 Prozent der Backwaren für Hug selbst produziert – der Rest wird in der gesamten Schweiz vertrieben. Für diverse Kunden aus Detail- und Grosshandel werden insbesondere Spezialbrote und andere Nischenprodukte hergestellt.

Es gehe bei der Produktionserweiterung darum, sich den Verpflegungstrends anzupassen: «Es sind immer mehr Tiefkühlprodukte und frische Backwaren im Take-away-Bereich gefragt. Hier findet nun ein Ausbau statt», erklärt Tobler.  

Bachmann rechnet mit Schliessungen

Tobler sagt: «Wir befinden uns derzeit auf einem Wachstumskurs.» Das geschieht aus gutem Grund: «Derzeit findet eine Konsolidierung auf dem Markt statt.» Bäckereibetriebe, die nicht gross genug sind, können laut Tobler auf dem Markt nur schwierig bestehen: «Mittelgrosse Bäckereien verschwinden. Hier entwickelt sich ein Potenzial.» Sprich, Hug hält die Augen offen und übernimmt nach Möglichkeit Standorte von Mitbewerbern.

«Take-aways und Verpflegungsstände werden stark zunehmen in den nächsten Jahren», glaubt auch Matthias Bachmann. Er bestätigt den Trend hin zu grösseren Ketten: «Es werden in den nächsten Jahren noch Hunderte von Bäckereien vor allem auf dem Land schliessen, was wir sehr bedauern.» Laut Bachmann haben viele Bäckereien Nachwuchsprobleme. «Die Kurve geht leider steil nach unten.»

«Der Food-Onlinehandel scheitert an der Logistik.»

Andreas Tobler, Hug-Geschäftsführer

Die meisten noch produzierenden Bäckereien in der Schweiz wuchsen in den letzten Jahren verhalten. Bachmann zeigt sich hier zurückhaltender als Hug: «Unser Ziel ist es, weder andere Bäckereien zu übernehmen noch zu verdrängen.»

Hug setzt nicht auf Onlinehandel

Obwohl sich die Konkurrenzsituation verschärfe, entwickle sich das Geschäft gut: «Unser Markt wächst weiterhin, weil die Mobilität der Leute zunimmt und diese öfters Take-away konsumieren, statt im Restaurant essen», sagt Hug-Geschäftsführer Tobler. Diese Trends spielen Hug, Bachmann und Co. in die Hände. Bäckereien profitieren laut Tobler ausserdem von einer hohen Akzeptanz beim Kunden im Vergleich zu anderen Betrieben, die ihr Essen über die Ladentheke verkaufen.

Im Gegensatz zu anderen Bereichen im Detailhandel verliert der stationäre Handel bei den Bäckereien nicht an Umsatz: Das Internet ist im Bereich von Brot- und Backwaren weiterhin vernachlässigbar, so Tobler: «Der Food-Onlinehandel scheitert an der Logistik.» Insbesondere die sogenannte letzte Meile zum Konsumenten sei eine Herausforderung. «Brot hat viel Volumen und einen niedrigen Preis. Eine Heimlieferung lohnt sich bis anhin für die Betriebe kaum.»

Im Gegensatz zur Confiserie Bachmann betreibt Hug auch keinen Online-Shop. Das sei in naher Zukunft auch nicht vorgesehen, sagt Tobler. Bei Bachmann, der gleichzeitig auch Schokoladenprodukte verkauft, ist das etwas anders: «Der Onlinehandel ergänzt sich gut mit dem stationären Handel und ist für uns wichtig.»

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