Mit Leib und Seele Bäcker: Peter Amstad und seine Angestellte Ida Rogenmoser im Geschäft in Cham. (Bild: woz)
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Mit Leib und Seele Bäcker: Peter Amstad und seine Angestellte Ida Rogenmoser im Geschäft in Cham. (Bild: woz)

So bäckt man erfolgreich Brötchen – wenn auch kleinere

9min Lesezeit

Egal, welche Branche: Immer mehr Ketten haben das Sagen. Bei den Zuger Bäckereien ist das besonders spürbar. Nur noch drei kleine Betriebe mischen mit im Konzert der Grossbäckereien. zentralplus schaute in die Backstuben und liess sich einweihen – wie man überleben kann, auch wenn man kleinere Brötchen backen muss.

Wolfgang Holz

Es ist neun Uhr. Er sieht so frisch aus wie ein knuspriges Mutschli. Dabei hat er gerade acht Stunden Arbeit in der Backstube in den Knochen. Die Rede ist von Peter Amstad. Der 66-Jährige machte vor 50 Jahren seine Lehre als Bäcker – und ist noch immer überhaupt nicht müde.

«Wenn es gesundheitlich geht, möchte ich bis 70 weitermachen», sagt der Chamer Bäcker mit einem verschmitzten Lächeln. Ein Lächeln, bei dem die Sonne ein zweites Mal aufzugehen scheint. «Ich mache meine Arbeit nämlich gern», bekennt der Mann mit dem sympathischen Schnauz. Man hat keinen Zweifel daran, dass er mit Leib und Seele Bäcker ist. Sein Geschäft in der Hünenbergerstrasse führt er schon seit 1981.

«Man muss wollen», bringt der Bäcker seine Überlebensphilosophie auf den Punkt – angesichts der grossen Konkurrenz der Nussbaumers, Bossards, von Rotz’, Hotz Rusts, Zumbachs, Bachmanns, Hugs, Heinis und Specks. Diese beherrschen die Bäckereilandschaft im Kanton Zug.

Zauberwort: «Qualität»

Doch das ist nur die eine Seite des geschäftlichen Erfolgs von Peter Amstad. Die andere Rezeptur lautet: «Qualität». «Gut sind alle Bäcker im Kanton Zug, aber man muss versuchen, besser zu sein als die anderen», erklärt er.

Qualität beginnt bei ihm schon mit erstklassigen Rohprodukten. Bei ihm in der Backstube werde auch alles mit Butter gebacken. Die verschiedenen Teige dürfen zwischen 24 und 36 Stunden im Kühlschrank heranreifen. «Und bei uns wird eben nicht nach Schema F per Computer gebacken, sondern mit Gefühl», beschreibt Amstad seinen Produktionsprozess. 

«Zu uns kommen Kunden, die auch in ein gutes Restaurant zum Essen gehen.»

Peter Amstad, Bäcker in Cham

Erstaunlich erscheint, dass in den kleinen und verwinkelten Räumen der Bäckerei Amstad 18 Angestellte arbeiten, zum Teil in Teilzeit. Sie backen nicht nur Brot, Gipfeli und Kuchen. Ein Koch bereitet täglich zwei Menüs zu. Es gibt zig Salate und Sandwiches zur Auswahl. «Das Geschäft mit den Salaten und Sandwiches beläuft sich auf rund 40 Prozent des Umsatzes», sagt Amstad. 

Menüs und Salate: Auf kleiner Verkaufsfläche bietet Bäcker Peter Amstad eine Menge an.
Menüs und Salate: Auf kleiner Verkaufsfläche bietet Bäcker Peter Amstad eine Menge an. (Bild: woz)

«Zu uns kommen Kunden, die auch in ein gutes Restaurant zum Essen gehen», sagt der gebürtige Alpnacher. Es seien pro Tag rund 400 Kunden, die im Schnitt für 10 bis 12 Franken einkauften. «Unsere Kunden kommen aus dem ganzen Kanton Zug und sogar extra von Luzern.» Kaum zu glauben.

Reich wird er davon trotzdem nicht. Schliesslich muss er auch noch die Miete für die Bäckereiräume bezahlen. «Ich schaue eben, dass meine Frau und ich es uns leisten können, fünf bis sechs Wochen Ferien pro Jahr machen zu können.» Und dass er im Fall einer Geschäftsaufgabe so weiterleben könnte wie bisher. Sagt’s und lächelt wieder sonnig.

«Das Bäckereigeschäft ist ein hartes Dasein und sehr schnelllebig geworden.»

Paul Baumgartner, Bäcker in Zug

Auch Paul Baumgartner ist schon lange Bäcker. Seit 16 Jahren betreibt er sein Geschäft an der Baarerstrasse in Zug. Früher war er in Baar ansässig, dort, wo heute die Bäckerei Hotz Rust ihren Hauptsitz hat. Auch Baumgartner ist an diesem Morgen schon lange auf den Beinen. «Nachher um 13 Uhr lege ich mich schlafen. Vier Stunden», sagt der 62-Jährige. Das sei eigentlich viel zu wenig – er würde halt am Wochenende Schlaf nachholen.

Seit 16 Jahren in der Baarerstrasse in Zug: Paul Baumgartner mit seiner Bäckerei.
Seit 16 Jahren in der Baarerstrasse in Zug: Paul Baumgartner mit seiner Bäckerei. (Bild: woz)

«Das Bäckereigeschäft ist ein hartes Dasein und sehr schnelllebig geworden, und man muss sich quasi jedes halbe Jahr neu erfinden», versichert er. Vor zehn Jahren habe er damit angefangen, 50 Liter Suppe pro Tag anzubieten, mittlerweile würden alle Suppen machen. Dann habe er im Winter auf selbst gemachten Kartoffelsalat mit Fleischkäse gesetzt.

Jetzt liegen bei ihm wie bei vielen anderen Bäckereien auch zahlreiche Snacks und Salate in der Auslage. «Wir sind deshalb dankbar, dass wir noch jeden Tag verschiedene Zuger Firmen mit unseren Sachen beliefern können», sagt Baumgartner. Das sei ein wichtiges Standbein für seinen Betrieb mit sechs Angestellten.

Schon um 5.30 Uhr geöffnet

Eine Verkaufsstrategie von Paul Baumgartner, der in seiner Bäckerei auch noch ein kleines Café betreibt, sind seine langen Öffnungszeiten. «Wir machen täglich schon um 5.30 Uhr auf – bis 18.30 Uhr. Das ist ein langer Tag und bedeutet schaffe, schaffe, schaffe …», beschreibt er seinen Arbeitstag. Manchmal dauere dieser sogar 16 Stunden. Während der Sommerferien erlaube er es sich allerdings, nachmittags zu schliessen. «Wenn die Sonne scheint, sind dann sowieso alle am See.»

Ob er sein Geschäft an der Baarerstrasse bis in die Pension weiterführt, weiss er noch nicht. «Ich mache meine Arbeit auf alle Fälle immer noch gern.»

«Wir haben keine hohen Ansprüche an den Verdienst.»

Claudia Haupt, Bäckerei Dorfplatz in Inwil

Im Baarer Ortsteil Inwil scheint mittlerweile die Sonne auf dem Dorfplatz. Einige Kunden auf der Terrasse des Cafés und der Bäckerei Dorfplatz geniessen die wärmenden Strahlen. Claudia Haupt betreibt mit ihrem Ehemann Reto das Geschäft schon seit 1994. Sie haben 15 Angestellte.

Nichts geht über einen guten Kaffee: Claudia Haupt im Café der Bäckerei Dorfplatz in Inwil.
Nichts geht über einen guten Kaffee: Claudia Haupt im Café der Bäckerei Dorfplatz in Inwil. (Bild: woz)

«Die Frage ist eigentlich nicht, wie wir Kleinen den Grossen Paroli bieten können, sondern wie es kommt, dass es uns überhaupt noch gibt», stellt die 48-Jährige klar. Und in ihren Augen lodert schon die Antwort. «Indem wir Kampfgeist und viel Herzblut an den Tag legen», bekennt sie. Ziel sei vor allem: mit dem Erlös des Geschäfts wie eine ganz normale Familie leben zu können. Claudia Haupt ist auch noch Mutter von drei Söhnen. «Wir haben keine hohen Ansprüche an den Verdienst.»

Wobei es zeitlich gesehen nicht ganz einfach für die Haupts ist, ein normales Familienleben zu führen. Denn die Bäckerei Dorfplatz hat an sieben Tagen in der Woche geöffnet. Samstags und sonntags kann man dort bis 12 Uhr frische Weggli kaufen, ansonsten hat die Bäckerei täglich von 6.30 bis 18.30 Uhr geöffnet. Und in den Wintermonaten betreiben die Haupts noch das «Curling Stübli» bei der Bossard-Arena. Betriebsferien werden keine gemacht. «Sonst müssten wir uns auch noch um Ersatz für Lieferdienste umschauen.»

Echter Familienbetrieb mit gutem Personal

Doch die Haupts können einiges auffangen, weil sie noch ein echter Familienbetrieb sind. Die Eltern und Schwiegereltern helfen im Café mit. Und nicht nur das. Als Banken sich gegenüber dem Café schon einmal ungnädig gezeigt hätten, «haben uns unsere Eltern und Schwiegereltern finanziell unterstützt», sagt Claudia Haupt.

Nicht zuletzt achte man, so Claudia Haupt und ihr Ehemann Reto, der Koch ist, auf die Qualität im Café und in der Bäckerei – wo auch Catering und Take-Away angeboten werden. Und wo man Familienfeste wie Erstkommunion feiern kann. Sagt’s und bietet einem eine duftende Tasse Kaffee mit frisch aufgeschäumter Milch an.

Wobei unter Qualität für sie auch gut ausgebildetes und motiviertes Personal zu verstehen ist. «Wir wollen deshalb gerne weitermachen in der Zukunft.» Allerdings sei es nicht ausgeschlossen, den Betrieb eines Tages zu verkaufen, so Claudia Haupt. «Denn wir wollen unsere Kinder einmal nicht zwingen, in unsere Fussstapfen treten zu müssen.»

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