Nicht nur bei Touristen beliebt: Die Luzerner Brunnen sprudeln rund um die Uhr – mit entsprechend hohen Kosten. (Bild: dvm)
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Nicht nur bei Touristen beliebt: Die Luzerner Brunnen sprudeln rund um die Uhr – mit entsprechend hohen Kosten. (Bild: dvm)

In welchen Beizen das Leitungswasser kostet – und warum

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Die Frage, ob Gastronomen etwas für Hahnenwasser verlangen dürfen, hat auf zentralplus eine intensive Diskussion ausgelöst. Wir haben uns bei Luzerner Restaurants umgehört, wie sie mit Hahnenwasser umgehen. Und sind auf viele Emotionen und Preise von bis zu 10 Franken je Liter gestossen.

Pascal Zeder

Die Frage erhitzt die Gemüter: Darf ein Gastronomiebetrieb für Leitungswasser etwas verlangen – vor allem, wenn er es zuvor aufbereitet, filtert und kühlt? So verlangt zum Beispiel  der «Gugelhupf» in Luzern sieben Franken für eine Karaffe «Luzerner Wasser». Dabei handelt es sich um gefiltertes Leitungswasser. Verlangt man im Lokal ausdrücklich Leitungswasser, zahlt man zwei Franken pro Glas (zentralplus berichtete).

Das Thema polarisiert, die Meinungen gehen weit auseinander. Auf der zentralplus-Facebookseite kommentiert eine Leserin: «Liebe Wirte, nehmt euch ein Beispiel an Kanada, dort ist stilles Wasser überall gratis.» Eine andere Userin schreibt: «Einfach eine Frechheit.»

Andere Kommentatoren kontern: «Dass für Service bezahlt werden muss, darüber kann nicht diskutiert werden. Dafür kriegt man Wasser, das nicht aus Plastikflaschen – und von Nestlé – kommt. Ist doch gut so.» Eine andere Leserin pflichtet bei: «Es ist korrekt so, dass man das Hahnenwasser bezahlen muss.» Die Gläser, der Strom, der Abwasch, das Personal – all das verursache Kosten. Und: « Warum soll ein Wirt Abstriche machen beim Wasser?» Auch in unserer Online-Umfrage ist eine knappe Mehrheit der Meinung, dass Leitungswasser etwas kosten darf.

«Ich will transparent sein mit meinen Preisen»

Auch andere Betriebe werden direkt kritisiert, beispielsweise das «Gartenhaus 1313». Dieses wird von «Sinnvoll Gastro» betrieben. «Sinnvoll»-Gastronom Philippe Giesser möchte eigentlich gar nicht weiter über das Thema sprechen. Die Debatte sei für ihn als Unternehmer völlig unverständlich: «Die Gastronomie ist das einzige Gewerbe, das seine Produkte und seine Dienstleistung gratis anbieten soll», sagt er. Das Hahnenwasser koste in seinen Betrieben sechs Franken pro Liter, «dafür gibt's den Service gratis, das Essen ist regional und frisch und zu einem guten Preis.» Er diskutiere nicht über Hahnenwasser, er diskutiere nur über das Gesamtpaket. «Ich kann das Wasser gratis abgeben, dafür schlage ich heimlich bei den Preisen auf. Aber das will ich nicht – ich will transparent sein mit meinen Preisen.»

«‹Offeriert› klingt stets besser als ‹einkalkuliert›.»

Herbert Huber, Gastro-Experte

Der renommierte Gastro-Experte Herbert Huber unterstützt Giesser in seiner Ansicht: «Wenn ein Gastronom das Wasser gratis abgibt, so erhöht er die Preise ganz geschickt an einem anderen Ort.» Wer also gratis Hahnenwasser beziehe, zahle beim Wein eben etwas mehr. «‹Offeriert› klingt stets besser als ‹einkalkuliert›», so Huber. Ausserdem: Service, Karaffe und Lokalmiete müsse man bezahlen, auch wenn der Gast «nur» Leitungswasser beziehe. Grundsätzlich müsse jeder Gastronom selber wissen, wie er es mit dem Leitungswasser handhabe.

Wichtig sei: Wenn etwas für Hahnenwasser verlangt werde, solle es klar in der Karte deklariert werden.

Unterschiedliche Praktiken

Die Handhabe mit dem Thema ist in der Praxis sehr unterschiedlich. Neben der Politik des Dr.-Oetker-Cafés schenkt auch das Restaurant Mill'Feuille aufgewertetes Wasser aus: für fünf Franken pro Halbliter. Das Restaurant am Mühlenplatz schenkt Hahnenwasser gratis aus – sofern man ein weiteres Getränk wie ein Glas Wein oder Kaffee bestellt. Bleibt man bei Leitungswasser, kostet das zwei Franken – ähnlich wie im «Gugelhupf» also.

In der Ravioli-Bar hat man ebenfalls eine Aufbereitungsanlage. Dort kostet gefiltertes und mit Kohlensäure versetztes Wasser 7.50 Franken pro Liter. Man verfährt aber anders mit herkömmlichem Leitungswasser: Direkt ab Hahnen kostet das Wasser nichts – wenn man möchte, darf man dem Verein «Wasser für Wasser» aber eine kleine Spende entrichten.

Im «Tibits» am Bahnhof hingegen herrscht nochmals eine andere Politik: So kostet eine Liter-Karaffe mit kohlensäureversetztem Leitungswasser zwar neun Franken, stiller Hahnenburger kostet aber nichts. Man muss es sich aber selber holen – so fällt der Service-Aspekt weg.

«Auch mit Hahnenwasser beachtliche Kosten»

Domi Meyer, Inhaber der Meyer Kulturbeiz und der Jazzkantine, sagt: «Man muss dieses Thema etwas differenzierter angehen. Ich finde ‹Wasser für Wasser› beispielsweise eine gute Sache.» In seinen Lokalen bezahle man für Hahnenwasser zum Essen eine Pauschale von 2.50 Franken pro Person – ein Teil davon werde gespendet.

Dass auch Leitungswasser nicht immer gratis abgegeben wird, versteht Meyer gut: «Es ist wichtig zu wissen, dass der Gastronom auch mit Hahnenwasser beachtliche Kosten zu tragen hat. Dazu gehören das Personal, der Abwasch und die Gläser.»

Falsch sei hingegen die Aussage, dass mit aufbereitetem Wasser weniger Geld verdient werde. Dies hatte Pascal Remmert, Geschäftsführer von Dr. Oetker Schweiz, gegenüber zentralplus gesagt. «Die erwähnte Investition von 4000 Franken ist eine Investition für die nächsten zehn bis zwanzig Jahre. So gesehen kann man sicher nicht behaupten, aufbereitetes Leitungswasser habe eine kleinere Marge als gekauftes Flaschenwasser», so Meyer. Was hingegen stimmt: Die hauseigene Wasseraufbereitung gilt als ökologischer als eingekauftes Mineralwasser.

«Wasser für Wasser» boomt

Die Fülle der Betriebe, welche beim Verein Wasser für Wasser engagiert sind, ist übrigens inzwischen beachtlich. Das Hotel Schweizerhof bietet Hahnenwasser grundsätzlich gratis an, fragt aber die Kunden, ob sie einen kleinen Beitrag spenden wollen. Robin Coelen vom Hotel Schweizerhof sagt auf Anfrage: «Die allergrösste Mehrheit steht ‹Wasser für Wasser› positiv gegenüber und ist bereit, den kleinen Beitrag zu bezahlen.»

Aber auch hier geht es anders, und zwar wieder beim «Tibits»: Auch das Bahnhofsrestaurant ist bei «Wasser für Wasser» dabei – auch wenn sie nichts verlangen für Leitungswasser. Mediensprecherin Claire Honegger lässt verlauten: «Da wir mit dem Leitungswasser keinen Umsatz machen, spenden wir jährlich einen fixen Geldbetrag an die Organisation.»

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