Emilio Espinosa-Schwarz im Eingang des «Pikante». Er bringt die peruanische Küche nach Luzern. (Bild: bas)
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Emilio Espinosa-Schwarz im Eingang des «Pikante». Er bringt die peruanische Küche nach Luzern. (Bild: bas)

Die peruanische Küche kommt nach Luzern

6min Lesezeit

Nach dem Tod des ehemaligen Besitzers des Luzerner «Rothaus» kommt wieder Leben ins Restaurant. Neu heisst es «Pikante» und bringt einen kulinarischen Trend in die Zentralschweiz: die peruanische Küche. Dem Betreiber fehlen allerdings noch ein paar Zutaten und ein Küchenchef.

Ganz unauffällig nistet sich an der Luzerner Klosterstrasse ein kulinarischer Trend ein: die peruanische Küche. Nach dem Tod von Christoph Schärli, dem langjährigen Besitzer des Hotel und Restaurant «Rothaus», war zuerst offen, wie es mit dem Luzerner Traditionshaus weitergehen soll (zentralplus berichtete). Jetzt ist klar: Das Hotel und das Restaurant werden von Emilio Espinosa-Schwarz, einem Peruaner mit Schweizer Wurzeln, weitergeführt.

Kein Tex-Mex-Restaurant

Während das Hotel bereits seit einem halben Jahr wieder offen ist, befindet sich das Restaurant noch immer im Umbau. «Stöfis grösster Wunsch war, dass der Gastgewerbebetrieb auch nach seiner Zeit aufrechterhalten bleibt», sagt Espinosa-Schwarz. Der neue Betreiber des Hotel Restaurant Rothaus kannte Schärli persönlich. «Er hat mir zudem erzählt, dass er selbst im Rothaus gerne ein Tex-Mex-Restaurant oder etwas in dieser Art etabliert hätte. Leider kam es nie dazu.»

Ganz wird Schärlis Traum auch jetzt nicht erfüllt, wobei das neue Restaurant durchaus lateinamerikanische Gaumenfreuden verbreiten wird. Neu heisst es «Pikante» und wird traditionelle peruanische Küche anbieten. Damit bringt Espinosa-Schwarz einen der derzeitigen Mega-Trends der Gastronomie nach Luzern.

Im «Pikante» wird nicht mehr geraucht

Wann genau das neue Restaurant im Hotel Rothaus öffnen wird, ist indes noch nicht bekannt. «Wir hoffen, noch diesen Sommer», sagt Espinosa-Schwarz. Denn obwohl er den Charakter des Rothaus beibehalten will, soll sich einiges ändern. «Die Gaststube war bisher eine Raucherbeiz. Ab sofort wird hier aber nicht mehr geraucht.» Die Wände wurden frisch gestrichen, die Farben sind verschwunden, die Küche wird aufgerüstet.

Die Wände sind neu weiss, das Mobiliar ist geblieben. 
Die Wände sind neu weiss, das Mobiliar ist geblieben.  (Bild: zentralplus)

All dies ist mit Arbeit und Zeitaufwand verbunden. Besonders im Fall von Espinosa-Schwarz, der sich selbst als Perfektionist bezeichnet: «Zur Umsetzung meiner gastronomischen Ziele benötige ich einen Küchenchef, der die peruanische Küche von der Pike auf erlernt hat und bereit ist, sich auf kulinarische Experimente einzulassen.» Solche seien in Europa noch dünn gesät.

Jemanden aus Peru anzustellen, sei es aufgrund der restriktiven Erteilung von Arbeitsbewilligungen für Nicht-EU/EFTA-Bürger aufwendig. «Aber auch die Herkunft und Qualität der Zutaten will sorgfältig abgeklärt und sichergestellt sein», sagt der Küchenchef.

Der Pisco-Sour darf nicht fehlen

Espinosa-Schwarz hat genaue Vorstellungen, wie das «Pikante» werden soll: «Einladend, freundlich und familiär.» Er wolle keinen pseudomodernen «fusion food» anbieten, der nicht halte, was er verspreche. Espinosa-Schwarz strebt eine solide, aber zugleich moderne und kreative peruanische Küche, basierend auf ihren besonderen Zubereitungsarten und traditionellen Zutaten, an. Dazu gehören unter anderem Mais, Quinoa, Kartoffeln, Fisch, Bohnen und Koriander. 

Peruanische Kartoffeln, die Espinosa-Schwarz nicht importieren darf. Aktuell sucht er nach einem Schweizer Ersatzprodukt.
Peruanische Kartoffeln, die Espinosa-Schwarz nicht importieren darf. Aktuell sucht er nach einem Schweizer Ersatzprodukt. (Bild: zVg)

Im gastronomischen Angebot des «Pikante» dürfen auch der Pisco (peruanischer Schnaps aus gebranntem Traubensaft) und darauf basierte Cocktails nicht fehlen, so Espinosa-Schwarz. Diese werde man in einer neu eingerichteten, gemütlichen «Pisco-Lounge» zusammen mit peruanisch inspirierten Tapas geniessen können. Espinosa-Schwarz plant, eine kleine, aber immer wieder wechselnde Karte im mittleren Preissegment und ebenso Mittagsmenüs anzubieten.

Zur Person

Aufgewachsen in Lima, Peru, begleitete Emilio Espinosa-Schwarz seine Mutter schon als Kind regelmässig auf den Markt. Dort entstand seine Faszination für Geschmäcker, Zutaten und die peruanische Küche. Als er seinen Eltern gestand, dass er Koch und nicht – wie ursprünglich geplant – Arzt werden wollte, waren diese zuerst alles andere als erfreut. Espinosa-Schwarz ging nach Santiago de Chile, um sich als Koch und Gastronom ausbilden zu lassen. 1996 eröffnete er sein erstes eigenes Restaurant in Peru, später zog es ihn weiter nach Mexiko. An der Playa del Carmen war er in verschiedenen Resorts verantwortlich für die Gastronomie und eröffnete ein peruanisches Restaurant. Im Dezember 2016 übernahm er den Betrieb des Luzerner «Rothaus».

Vegetariern wolle er ebenso gerecht werden wie Fleischliebhabern. «Die moderne peruanische Küche in ihrer Vielfalt an Zutaten und Kombinationsmöglichkeiten bietet sich dafür geradezu an.»

Zurück zu den Wurzeln

Das «Pikante» ist für Espinosa-Schwarz weit mehr als eine weitere Station in seiner 20-jährigen gastronomischen Laufbahn, es ist sein Herzensprojekt. Luzern ist nach Peru, Chile, Mexiko, Italien und weiteren Destinationen der Ort, wo er sesshaft werden will. Espinosa-Schwarz erzählt, er habe sich zum Ziel gesetzt, Peru und dessen mehrfach ausgezeichnete Gastronomie in der Welt würdig zu vertreten. Und dieser Anspruch an sich mache ihn auch etwas nervös. «Ich habe grossen Respekt vor der Eröffnung. Ich will es richtig machen.»

Doch warum gerade Luzern, das doch bereits ein grosses kulinarisches Angebot hat und nicht unbedingt das Sprungbrett für eine grosse internationale Karriere ist, wie vielleicht Paris oder Bangkok? «Zuerst einmal wollte ich vor allem zurück in die Schweiz, zu meinen Wurzeln», sagt Espinosa-Schwarz.

Sein Grossvater sei Schweizer gewesen und in Lateinamerika ein erfolgreicher Hotelier und Gastronom geworden. «Ich mochte ihn sehr gerne. Jetzt möchte ich ihm in seinem Heimatland die Ehre erweisen.» Eigentlich habe er sich in Zürich umgesehen, dann habe sich aber die Option mit dem Hotel Restaurant Rothaus in Luzern ergeben. «Ich bin überzeugt, dass Luzern ein guter Standort ist.»

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